Chi ha avuto la fortuna di lavorare anche solo una manciata di mesi in un ristorante può testimoniare che, al di qua della sala, vige la limpida regola del cameratismo anarchico. Poi chiaro, il lavoro è duro e provante per definizione, e così ecco che di tanto in tanto la disciplina si mischia con la goliardia. Il risultato? Che nel cuore della notte ci si può ritrovare a sgrassare pentole e pulire piastrelle. Ad aprire una piccola finestra su questo caotico mondo di contraddizioni e sudore ci ha pensato Ernst Knam, intervenuto nella puntata di ieri – lunedì 11 dicembre, tanto per capirci – di Deejay Chiama Italia per presentare il suo libro.
E che c’entrerà tale libro – il titolo è La magia e l’arte del cioccolato, tra parentesi -, direte voi, con le storie di aneddoti più o meno confessabili? Beh, questi ultimi sono stati l’imprescindibile contorno della presentazione. Ad aprire il cosiddetto vaso di Pandora è Nicola Savino, con una domanda apparentemente innocua: “Senti, tu sei uno degli allievi di Gualtiero Marchesi, dico bene?”. Ernst Knam naturalmente conferma: “Sì, dall’89 al 92. Con Carlo Cracco, con Oldani, con Crippa, con tutti”.
Ernst Knam e i “dietro le quinte” con Carlo Cracco
Savino prova a inserire una nuova domanda, ma la piena del fiume dei ricordi è troppo grande: “E tutti dovevano passare tre mesi da me” continua Ernst Knam “perché ero chef pasticcere”. Savino si concede una breve interruzione: “Ma anche chi si occupava di salato doveva passare da te?” Domanda legittima, naturalmente, ma che forse ignora l’esistenza di una gerarchia quasi marziale tra i ranghi della cucina.
“Sì certo” riprende Ernst Knam. “A Carlo Cracco ho fatto pulire le fughe delle piastrelle con gli spazzolini da denti, per esempio”. Il tono è quello calmo e misurato di chi non ha problemi a parlare del proprio passato, e forse ci trova anche un certo gusto. Nicola Savino e Linus si sciolgono in una risata incredula, costellata di sonori “Ma vaa!”.
“La dice sempre sta cazzata” commenta poi Linus, domato lo stupore. “Ma figurati se è vero”. Ernst Knam risponde con una risata maliziosa – una risata più che eloquente. Con il sergente Knam non si scherza, e chi scherza evidentemente finisce a pulire le fughe delle piastrelle con uno spazzolino.
Più avanti nel corso dell’intervista il duo Savino-Linus chiede alla moglie di Ernst, Frau Knam, come i due si siano conosciuti, e alla confessione di lei che la loro storia è nata “da un atto di amore di Ernst nei miei confronti” Savino non si trattiene: “Ma ha un cuore, quell’uomo?”. “Sì, di cioccolato”. Saremmo curiosi di conoscere la risposta di Cracco.