Un gruppo di scienziati della Corea del Sud ha annunciato di avere sviluppato un metodo per ottenere carne coltivata in laboratorio che profuma di griglia. Il che, per inciso, è molto interessante: sull’aspetto, però – un disco trasparente e rosa, che pare quasi una gomma da masticare – ci pare ci sia ancora margine di miglioramento.
Ma torniamo seri: ci piace pensare che l’argomento carne coltivata sia ormai abbastanza sdoganato da permetterci di ricordarvi, in appena una manciata di righe, che si tratta del risultato di una coltura di cellule animali su di strutture 3D chiamate “impalcature”, che permettono alle cellule in questione di moltiplicarsi evitando, allo stesso tempo, di dovere macellare gli animali stessi. Attenzione a non chiamarla sintetica: termine che, al massimo, si può usare per riferirsi alla plastica.
Una rivoluzione “familiare”
La carne coltivata si propone dunque come un’alternativa che assolve dalla necessità di macellare animali e che, pertanto, potrebbe ridurre sensibilmente l’impronta di carbonio dell’industria alimentare: la lettura degli scienziati, però, è che per attuare questa “rivoluzione” sia necessario muoversi su binari facilmente riconoscibili, in modo da non rendere troppo severo lo scarto tra le due alternative. I binari a cui si riferiscono, naturalmente, sono sapore e profumo.
Da qui la trovata degli scienziati sudcoreani, documentata in una pubblicazione sulla rivista Nature Communications, di sviluppare carne coltivata in grado di generare “sapori di manzo alla griglia durante la cottura”. Per riuscirci, il team di ricerca ha ricreato i sapori generati durante la reazione di Maillard, una reazione chimica che avviene tra un amminoacido e uno zucchero riducente quando viene aggiunto calore, e che è di fatto responsabile del gusto caratteristico degli hamburger ben cotti. Ma come hanno fatto?
Cercheremo di essere chiari: gli scienziati hanno introdotto un composto aromatico commutabile in un idrogel a base di gelatina in modo da formare un’impalcatura funzionale. A questo punto il composto, che consiste in un gruppo aromatico e due gruppi leganti, rimane nell’impalcatura finché non viene riscaldato. Si “accende” quando viene cotto per cinque minuti a una temperatura di 150 gradi Celsius, rilasciando gli stessi sapori tipici della reazione di Maillard.
A questo punto del processo la carne coltivata non è ancora commestibile, e pertanto i ricercatori hanno dovuto utilizzare un naso elettronico per testare i suoi aromi e confrontarli con quelli della carne convenzionale. Vale la pena notare, infine, che gli scienziati si sono specificatamente concentrati sull’aggiungere sapori che rimandassero a quelli tipici della griglia; ma che con i corretti accorgimenti è possibile anche incorporare altri sapori più particolari.