Scelta coraggiosa, ma anche e soprattutto ambiziosa. Yama – questo il nome del ristorante: significa “montagna” – si trova a Tokyo, e più precisamente nella zona residenziale di Shirokane. Al di là delle coordinate spazio-temporali, però, quel che ci interessa è il cibo: un menu di soli dessert, composto da otto portate. Una scelta da stella Michelin.
A tenere le redini della cucina – o sarebbe più corretto parlare di “laboratorio”? – è chef Takakazu Katsumata, samurai del dolce. La sua filosofia, che com’è ovvio ha contagiato e definito la sua idea di gastronomia, è quella del padroneggiare un dato mestiere attraverso una incrollabile dedizione.
Menu e filosofia di Yama, il ristorante di soli dessert
Parola d’ordine disciplina, dunque. E badate bene, “disciplina” inteso come singolare: quella della pasticceria, nel caso di chef Katsumata. La sua creatura ha aperto i battenti solamente nel 2019, però: prima di Yama, il nostro ha raccolto esperienze al Nagoya Marriott Associa Hotel ed è stato capo pasticciere presso il Sola di Parigi (una stella Michelin).
Il pensiero è questo, dunque. Ma lo stile, e la materia prima, e la tecnica? Pietra angolare della cucina di Katsumata è la frutta, ma libera dalle indicazioni più o meno vincolanti di una ricetta. Il nostro, di fatto, preferisce adattare i propri dessert alle caratteristiche di ciascun frutto, assaggiandoli in corso d’opera e modificando di conseguenza idee, azioni e tutto quel che sta nel mezzo.
L’obiettivo è di massimizzare il potenziale naturale dei prodotti giapponesi, e per farlo è stato necessario tessere una fitta rete di rapporti e collaborazione con gli agricoltori locali. Da loro ha raccolto conoscenza e competenze che, nel tempo, hanno dato corpo a tasselli importanti della sua idea di cucina: Katsumata evita, ad esempio, di sottoporre la frutta a drastici sbalzi di temperatura durante il trasporto, e si impegna a conservarli in uno stato simile a quando erano ancora sull’albero.
Dedizione e meticolosità, dicevamo. Ma c’è anche spazio per un “ma”: se il menu (e il carattere) del ristorante si distingue, come accennato, per la prevalenza di dessert, è bene notare che tra le otto portate c’è anche una nota salata. Il quinto piatto, si legge infatti sul sito della Guida in Rosso, prevede sempre una variante salata, come una quiche. Come a dire: un dolce al contrario, ecco.