Altro che fragole e cioccolato: questo Natale la rivoluzione lievitista la fa PanCricri, il primo panettone fatto con farina di grilli e insetti caramellati. Un grande lievitato futuristico che nasce dalla mente e dall’impasto di Davide Muro, pastry chef presso l’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo, alle porte di Torino. La novità ha fatto il suo debutto pubblico a Napoli, dove si è tenuto in questi giorni il Campionato del Mondo del Panettone. Vi diciamo di più, compreso com’è fatto, così potete capire se vi vien voglia di provarlo.
Com’è fatto il panettone ai grilli
Gli alimenti a base di farina di grilli non sono più un’utopia, ma questo prodotto ancora ci mancava: il panettone. Ci ha pensato Davide Muro, pasticcere del torinese, a metterlo a punto per poi presentarlo al Campionato del Mondo del Panettone. A onor del vero, un esperimento simile era già stato fatto quasi dieci anni dalla startup Italbugs, che aveva portato sui tavoli del Parco tecnologico padano di Lodi un panettone con farina di baco da seta e altri a base di alghe o ancora farina di vermi di mopane. I grilli, però, nel grande lievitato italiano non ci avevano mai messo zampa prima d’ora.
“La prima volta? Un disastro. Il sapore non era proprio buono”, ammette il pastry chef che però, provando e riprovando, è riuscito a dare vita a un lievitato di qualità. Curiosi di sapere com’è fatto esattamente? Presto detto. Non aspettatevi, innanzitutto, un impasto 100% di grillo: solo l’1% della farina è di grillo e d’altronde, spiega Muro, le aziende che la producono suggeriscono di rimanere nell’intervallo tra l’1 e il 10%. Il tocco davvero distintivo lo danno però i grilli in croccantezza. Gli insetti, ordinati dalla Germania, vengono spezzati, caramellizzati e poi spezzati ancora. Si uniscono quindi al cioccolato a formare dei cubetti croccanti.
Nell’impasto Muro ha aggiunto anche la pasta di arachide per un risultato finale che, a detta del pasticcere, ricorda lievemente i popcorn. Benefici del PanCricri? È senza lattosio e iper-proteico, quindi adatto a chi fa sport. L’idea iniziale era escludere dai giochi anche lo zucchero, ma Muro si è poi ricreduto perché “senza zucchero era tremendo”. “All’inizio me lo sognavo anche di notte”, racconta ancora il pastry chef. E chissà se gli abitanti dell’Internet gli faranno fare sogni tranquilli.