La cucina d’autore olandese -e non solo- perde uno dei suoi più grandi fautori e innovatori: si è infatti spento, a solo 60 anni, Jonnie Boer, chef a tre stelle Michelin del De Librije, ristorante che ha rivoluzionato come nessun altro la scena gastronomica dei Paesi Bassi, affrontando più di trent’anni fa temi attuali ancora adesso.
Chi era Jonnie Boer
“Già trent’anni fa avevamo il nostro orto e la nostra serra – e stavamo anche collaborando con gli agricoltori della zona. Per me è tutto molto logico, e non una moda. Raccolgo gli ingredienti selvatici tutto l’anno. Gli chef erano abituati a ordinare tutto dalla Francia, ma in Olanda abbiamo ottimi prodotti”. Un approccio, il suo, davvero pionieristico. Era il 1986 quando entrò per la prima volta nelle cucine del ristorante che avrebbe portato alla fama internazionale, e di cui rilevò la proprietà nel 1992, insieme alla compagna e responsabile di sala Thérèse.
Tempi in cui concetti come il kilometro zero, il foraging o quello di piatti sostenuti da note acide e amare erano fantascienza, ben al di là dall’essere al centro del dibattito, e che Boer affrontava con intelligenza e naturalezza, dando per primo importanza alle carni locali, ai pesci di acqua dolce dei paesi bassi e al pescato del mare del nordi, ai formaggi -spesso presenti nei suoi piatti- che intepretava in abbinamenti davvero pionieristici come nel “rognone di coniglio con Epoisses e chorizo”, del 1998, o la tartare di manzo olandese con ostriche e erbe, un piatto con più di vent’anni di storia.
Un approccio che ha incontrato subito il favore della critica, in un’ascesa rapidissima che ha portato la prima stella dopo un solo anno della sua gestione, nel 1993, e poi la seconda e la terza nel 1999 e nel 2004, e mantenute ancora fino ad oggi, a cui si è aggiunta -nel 2021- la stella verde.
De Librije però non è un ristorante unico solo nell’approccio gastronomico: è infatti ricavato nel vecchio carcere femminile di Zwolle, struttura che Jonnie Thérèse hanno acquistato nel 2000 e in cui hanno ricavato un hotel, un secondo ristorante poi trasferito ad Amsterdam e una scuola di cucina.
Il ristorante al momento è chiuso, come riportato sul sito web, in cui si dà la triste notizia: “purtroppo il nostro peggior incubo si è avverato. Jonnie è morto a Bonaire a causa degli effetti di un’embolia polmonare. Siamo tutti incredibilmente tristi e devastati e non riusciamo ancora a rendercene conto. A causa di questo triste evento, è stato deciso che il Librije rimarrà chiuso fino al 6 maggio. Speriamo nella vostra comprensione”.