Se esiste una cucina americana contemporanea, buona parte del merito va riconosciuto a David Bouley: chef di origine francese, ma nato e cresciuto negli Stati Uniti, è stato colui che -ispirandosi all’esperienza della Nouvelle Cuisine- ha contribuito a creare quello che sarebbe poi passata alla storia come New American Style, precorrendo i tempi e introducendo tematiche ancora oggi al centro del dibattito gastronomico. È mancato pochi giorni fa, ma la notizia è stata diffusa solo ieri, all’età di 70 anni a causa di un infarto.
La grande cucina francese
Il suo percorso culinario è stato profondamente influenzato dalle radici francesi della madre e all’inizio della sua carriera ha trascorso un periodo significativo in Francia, affinando le sue capacità con chef leggendari come Paul Bocuse, Joël Robuchon, Roger Vergé, Gaston Lenôtre e Frédy Girardet. Dopo il periodo trascorso in Francia, Bouley si è stabilito a New York City, dove ha lavorato in ristoranti leggendari come Le Cirque, Le Périgord e La Côte Basque, prima di farsi un nome come chef del Montrachet nel 1985, mettendo di fatto il quartiere di Tribeca sulla mappa gastronomica, e dando inizio alla sua enorme influenza sulla scena gourmet della città. Nel 1987 apre proprio qui il ristorante che porta il suo nome, proponendo ai newyorkesi concetti innovativi come i menu degustazione, i prodotti biologici e il farm-to-table e conquista una stella Michelin sovvertendo e alleggerendo le classiche tecniche di haute cuisine di cui era maestro, alleggerendo e dando ampio spazio alle salse vegetali a dispetto dei fondi.
I riconoscimenti
Il suo approccio ha ottenuto ampi consensi, tra cui quattro stelle dal New York Times, sei premi della James Beard Foundation e riconoscimenti da TripAdvisor e Zagat, in cui è stato l’unico chef ad aggiudicarsi un punteggio di ventinove su trenta. La filosofia culinaria di Bouley enfatizzava la semplicità, l’eleganza e la purezza dei sapori, spesso ispirandosi alla bellezza e alla precisione della cucina giapponese di cui è diventato anche ambasciatore grazie a Ichimura, banco di sushi ospitato all’interno del suo ristorante bistellato Brushstroke.
Gli eredi
Difficile rendere l’idea dell’influenza che Bouley ha avuto sulla cucina americana, che sarebbe sicuramente molto diversa senza di lui. Uno dei suoi allievi, Dan Barber del Blue Hill as Stone Barns, lo ricorda così: ”è stato colui che ha spiegato agli americani il senso del fine dining stellato (…) aveva un’abilità incredibile di creare e catturare i sapori, e lo faceva senza menù o ricette, servizio dopo servizio”. “Non usavamo mai caviale o tartufo” racconta Bill Yosses, pasticcere della Casa Bianca e collaboratore ventennale di Bouley, “David era molto più interessato alle fragole”. Il suo impegno si è esteso anche al di fuori della cucina, in particolare dopo gli attentati dell’11 settembre, quando ha trasformato la Bouley Bakery in un centro di soccorso, fornendo pasti ai primi soccorritori.