Che al di qua della sala la regola più saldamente in vigore sia quella del cameratismo anarchico non dovrebbe sorprendere nessuno – dai più incalliti gastrofregni ai semplici golosi, passando anche e ovviamente per chi, di fatto, un po’ di esperienza in cucina se l’è effettivamente fatta. Del ritratto restituito dai ricordi di Davide Nanni, cuoco di È sempre mezzogiorno, gestore della Locanda Nido d’Aquila in Abruzzo e più recentemente autore del libro A sentimento, tuttavia, emerge più una situazione di spietato nonnismo che di goliardica fatica.
Siamo nell’ormai lontano 2010: il nostro protagonista era fresco di diploma e pronto, assieme alla fidanzata, a mettersi alla prova nel mondo della cucina. Il primo scalino è tanto sfidante quanto attraente: un’esperienza presso le cucine del ristorante di Giorgio Locatelli, a Londra. Il risultato? “Un inferno”, racconta Nanni; un incubo costellato di bullismo e punizioni fisiche.
Dagli insulti alle aggressioni: il racconto di Davide Nanni
“Sapevo che nelle brigate aleggiava un po’di nonnismo cameratesco” ha raccontato Davide Nanni in una breve intervista rilasciata al Corriere, “ma non immaginavo che potesse raggiungere livelli simili”. Attenzione, però: il ruolo giocato dallo stesso Locatelli, a quanto pare, è piuttosto marginale – “Passava ogni tanto, per controllare che fosse tutto ok”, spiega a tal proposito Nanni -; mentre le redini della cucina (da incubo, almeno per il nostro protagonista) erano affidate a uno chef, un sous chef e un capo partita.
Nanni era giovane e imberbe, ma conosceva già le regole del gioco: “Gli ultimi arrivati venivano messi ai lavori più faticosi e umili e non potevano lamentarsi. Ma ero pronto a faticare per imparare e dimostrare il mio valore”. Nulla, però, sembrava potere compiacere il sous chef: “Provai a velocizzarmi il più possibile, ma anche se finivo il lavoro prima del tempo, lui mi insultava” racconta il cuoco. “Mi scherniva davanti a tutti. Poi si girava verso gli altri, aspettando una risata generale, e faceva l’occhiolino alla mia ragazza”.
Lavori faticosi declinati in tempi frenetici, e soprattutto allungati a coprire quasi l’intera giornata: “Arrivai a star lì per più di 16 ore al giorno. Iniziavo alle 5. A volte trovavo ancora i lavapiatti che stavano finendo il turno di notte. Durante i pochi minuti di pausa che avevo andavo in bagno, buttavo a terra uno strofinaccio, mettevo il timer e dormivo per quattro minuti”.
Mortificato nel fisico e nello spirito: una volta, finito di pulire una gigantesca cassa di rucola eliminandone le radici “con un solo strappo”, così da risparmiare un poco di tempo, Nanni viene aggredito dal capo partita. “Mi raggiunse e mi sbatté il mazzo in faccia, spaccandomi il labbro”. In un’altra occasione qualcuno fece cadere cinque litri di brodo nella cella frigorifera: Davide si prese la colpa e, con essa, l’onere della pulizia. “Sena spegnere la refrigerazione”, beninteso.
La situazione precipita. La storia con la fidanzata finisce, “Il mio corpo iniziò a cedere”, racconta Nanni: da lì a poco, complice l’ennesima litigata con il sous chef, il nostro protagonista si strappa la giacca e molla il ristorante. Una domanda, naturalmente, non può che sorgere spontanea: ma Locatelli sapeva? “Quando gli parlai mi disse che erano cose che non dovevano succedere”, ha spiegato Nanni al Corriere.