Abisso è una fetta di mare: confezionato dal Caseificio Silvio Boi, attivo nella produzione artigianale di formaggi da oltre 70 anni, si tratta di un blue cheese che attinge tanto dalla tradizione ogliastrina quanto dallo stesso mare della Sardegna. Insomma, l’avrete ormai intuito – il mare, quando si parla di Abisso, non è solamente cornice sempre presente (che d’altronde, nella piena mentalità sarda, non potrebbe essere altrimenti), ma addirittura protagonista: all’interno dei suoi processi produttivi, infatti, si serve dell’acqua di mare guadagnando – e qui citiamo direttamente l’azienda – “percentuali di sostanze nutritive di molto superiori al tipo di formaggio a cui si ispira [il roquefort, ndr]”.
Abisso: il blue cheese prodotto con l’acqua di mare della Sardegna
Si parla di “processo produttivo innovativo” e ci si appoggia alla retorica un po’ favolistica della cosiddetta “Terra dei Centenari”, ma i segreti non vengono svelati. Dall’azienda produttrice, infatti, pare preferiscano fare parlare i risultati: “Come dimostrato dalle analisi, il prodotto contiene un quantitativo superiore di magnesio rispetto a un formaggio tradizionale” si legge in una nota stampa. “Inoltre, l’acqua di mare, grazie alla presenza dei micro e macro elementi in essa contenuti, è un valido sostituto del sale che permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio e di mantenere inalterata la sapidità del prodotto”.
Numeri alla mano, il contenuto di sale in Abisso dovrebbe essere del 30% minore rispetto ai “colleghi” appartenenti alla stessa categoria. È bene notare, per di più, che l’esperimento è di fatto parte di un più ampio progetto di ricerca, finanziato con i fondi del programma di sviluppo rurale, che ha come obiettivo, tramite una linea guida che unisca tradizione, innovazione e tendenze, la valorizzazione la produzione casearia locale in modo tale da creare valore aggiunto tanto per il territorio quanto per le nuove fasce di mercato.
La nascita di Abisso, spiega Andrea Boi del caseificio Silvio Boi, è arrivata seguendo “una intuizione iniziale che si basava sull’unione di elementi concettualmente distanti ma pronti a mescolarsi perché universalmente riconosciuti come connessi alla Sardegna: il nostro formaggio tipico pecorino e l’unicità del nostro mare“. Il nome del prodotto, d’altro canto, è già tutto un programma.
“Abisso è il nome di un formaggio capace di creare un non-luogo esperienziale che coinvolge i 5 sensi: il gusto grazie al suo basso contenuto di sodio, l’olfatto perché si tratta di un formaggio a pasta molle nato da muffe nobili blue” spiegano ancora i produttori. ” E poi il tatto, della sua naturale morbidezza, e la vista di un colore “abissale” che con la luce può solo brillare. Per coinvolgere l’udito è sufficiente lasciarsi trasportare dai primi quattro, e siamo certi che il rumore del mare d’Ogliastra non tarderà ad arrivare per cullare questa esperienza”.