Se dico Harlem cosa vi viene in mente? La Mecca nera di New York City, culla del jazz e dei diritti civili, il posto per eccellenza dove assistere al gospel della domenica, rigorosamente in piedi ballando e cantando. Harlem è anche la sede dell’originale Refettorio di Massimo Bottura, cucina di comunità che serve pasti caldi a chi ne ha bisogno ed è in prima linea nella campagna per l’accessibilità al cibo. Dall’anno prossimo però non ci saranno solo le persone povere a fare la fila: è appena stato lanciato Chef’s Lab, una serie di cene a pagamento con grandi chef a rotazione. Tutto regolare, è per una buona causa. Ovvero, raccogliere fondi per intensificare e ampliare le attività del Refettorio.
Il Refettorio
Da quando il primo Refettorio è spuntato ad Harlem nel lontano 2020, il modello è stato replicato almeno una dozzina di volte in giro per il mondo. Ci sono Refettori negli Stati Uniti, in Messico, Europa, America Latina e perfino Australia. Tre di questi sono a Milano, Modena, Bologna. Il progetto fa parte del più ampio Food for Soul, la no profit lanciata da Bottura e Lara Gilmore nel 2015.
La start up ha a cuore temi come sostenibilità, lotta allo spreco, nutrizione, accessibilità al cibo. Ma anche, e questo è forse l’elemento che la distingue da una normale mensa caritatevole, preservare la dignità di chi si trova in difficoltà. Ogni Refettorio infatti serve i pasti in ambienti decorosi con servizio al tavolo. Ci sono almeno tre portate, condite da musica, arte e iniziative culturali.
Ad oggi il Refettorio originale di Harlem ha servito 60,500 pasti e recuperato più di trenta tonnellate di cibo. Non solo: mediante un programma di dispense comunitarie, ha distribuito due tonnellate e mezzo di ingredienti freschi. Fra gli obiettivi c’è anche la lotta all’isolamento sociale, in cui l’accessibilità al cibo gioca un ruolo fondamentale. “Il cibo è connessione” afferma Bob Wilms, direttore del Refettorio. “Non offriamo soltanto un pasto gratis, ma creiamo comunità intorno alla tavola. Qui si respira appartenenza e il senso di avere uno scopo nella vita. Tutti guadagniamo qualcosa in più”.
Lo Chef’s Lab
Volontariato, recupero, cucina no waste: tutto benissimo, però non basta. Così nasce il progetto parallelo Chef’s Lab, una serie di cene a pagamento allo scopo di raccogliere fondi per la causa. Il catch è che ai fornelli si alterneranno figure chiave della ristorazione locale e non, dal fine dining alla pizzeria. I venti chef selezionati finora, tra cui compaiono Alessio Rosetti del pasta bar La Devozione e Mattia Agazzi di Gucci Osteria Los Angeles, accendono i fornelli a partire da febbraio 2025.
L’obiettivo è portare il numero totale dei partecipanti a 52 in modo da organizzare una cena a settimana per tutto l’anno. Gli chef proporranno degustazioni a tema, ispirandosi ad arte, musica, letteratura. L’anteprima (gratuita) lo scorso lunedì 9 dicembre ha preso spunto dalla raccolta di poesie Montage of a Dream Deferred di Langston Hughes. Protagonisti sei cuochi e cuoche di quartiere e portate per niente scontate: tartellette al maitake, escabeche di branzino con platano, coda di bue brasata con polenta al cocco, mac and cheese alla birra.
“Ci auguriamo che le cene Chef’s Lab incoraggino le persone a riconsiderare il valore inestimabile del cibo prima di sprecarlo, e di preservare la dignità, ospitalità e bellezza che tutti meritano, a prescindere dalla loro condizione socio-economica” ha detto la direttrice esecutiva di Food for Soul Jill Conklin. “Quando cerchi di comunicare l’importanza di coltivare l’inclusività sociale, non c’è modo migliore dell’esperienza comune attraverso il cibo”.