In Italia le cioccolaterie che si definiscono artigianali sono 600.
Al solito, anche nel servizio sul cioccolato artigianale trasmesso ieri sera, Report ha organizzato il mondo in buoni e cattivi. Anzi per essere precisi, lo ha diviso in gironi danteschi: inferno, purgatorio e paradiso.
Scopriamo allora i protagonisti del servizio e in quale girone il programma d’inchiesta di Rai Tre, tornato ieri dopo la pausa estiva, ha ritenuto di piazzarli.
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Prima però vi presentiamo il grande accusatore, Silvio Bessone, passionario del cioccolato artigianale italiano partito da una pasticceria aperta a Loano nel 1977, passato per Cioccolandia, locanda all’interno della sua fabbrica con 7 camere ispirate al cioccolato, e diventato integerrimo produttore bean to bar (dalla fava di cacao alla tavoletta). Per misurare il suo grado di passione potete leggere questo commento lasciato su Dissapore alcuni mesi fa.
Tra le accuse lanciate da Bessone durante Report di ieri sera ne abbiamo scelte tre a caso:
— “Il cioccolato di Modica l’ho sempre definito una bufala storica”;
— “Molti giornalisti hanno staccato fattura per parlare bene del cioccolato di Modica”;
— “Se compri cioccolato commerciale e lo spacci per un prodotto di super èlite, questa è truffa”.
Paradiso.
Guido Gobino: caso virtuoso, tutto ciò che dichiara è vero, afferma Report, in particolare il processo di produzione, che nel caso suo comprende la trasformazione dalla fava alla massa di cacao e dalla massa di cacao alla tavoletta finita.
Guido Gobino su Dissapore
Un processo lento e costoso quello di tostare e macinare direttamente le fave di cacao che arrivano da paesi esotici come Messico o Venezuela. Processo che è possibile risparmiarsi comprando la massa di cacao già pronta dalle grandi industrie del cioccolato come Icam, Barry Callebaut o Nestlè.
In questo caso però il cioccolatiere non è più un artigiano ma un trasformatore.
Purgatorio.
Antica Dolceria Bonajuto di Modica. Per comprare il cioccolato bisogna superare la cospicua calca di avventori, in particolare stranieri, conquistati anche grazie a una rassegna stampa internazionale ampia e ininterrotta (New York Times, Financial Times, Guardian, Independent).
Antica Dolceria Bonajuto su Dissapore
Afferma Report che la dolceria siciliana da anni compra massa di cacao in Olanda, da Dutch Cocoa, società del gruppo Icom, con sede in Svizzera, terzo produttore mondiale di semilavorati a base di cacao. Non sarebbe una cioccolateria artigianale, dunque, visto che nella produzione di cioccolato parte da un semilavorato e non dalla fava di cacao.
Ma da due anni, da quando a guidare l’azienda è Pierpaolo Ruta, l’Antica Dolceria Bonajuto è tornata alla produzione artigianale di cacao, e oggi, per una piccola parte del suo cioccolato, produce partendo dalle fave di cacao.
Donna Elvira: altra nota cioccolateria modicana, sta seguendo lo stesso percorso dell’Antica Dolceria Bonajuto.
Inferno.
Consorzio di tutela del cioccolato di Modica: afferma Report che quasi tutti gli aderenti sciolgono semilavorati acquistati dalle industrie del cioccolato.
Giraudi: Secondo Report, l’azienda a conduzione familiare di Castellazzo Bormida in provincia di Alessandria, definita dal Gambero Rosso “rinomata cioccolateria artigianale, profondamente legata alla tradizione piemontese”, compra massa di cacao dall’industria francese Valrhona, nonostante il marchio Giraudi punti tutto sull’artigianalità del cioccolato.
Pasticceria Marchesi a Milano, proprietà di Prada. In centro a Milano dal 1824, la storica pasticceria è stata acquistata nel 2014 da Prada, e ha aperto la sua sede più prestigiosa in Galleria.
Pasticceria Marchesi con Prada: cosa c’è oltre il caffè a 5 €
Afferma Report sui cioccolatini in vendita nella Pasticceria Marchesi: Valrhona fa il cioccolato, Giraudi lo scioglie, realizza i cioccolatini e li vende a 30 euro al chilo. Gli stessi cioccolatini, marchiati Marchesi sono venduti da Prada a 110 euro al chilo, dicendo ai clienti che sono di produzione propria”.
Ernst Knam: ebbene sì, il notissimo pasticciere tedesco idolatrato dai milanesi, già Re del cioccolato in tv, e da anni giudice della serie Bake Off Italia, stando a Report usa cioccolato industriale già pronto, precisamente quello di Icam, industria del cacao di Lecco.
Iginio Massari. Salendo, salendo, anche il numero uno, il maestro di tutti i pasticcieri italiani, è finito tra le grinfie di Report. Che sostiene: “Massari vende nella sua pasticceria di Brescia i giandujotti firmati Iginio Massari, prezzo al chilo 70 euro. A produrli però è una pasticceria di Torino, Prodotti Gianduja, che lo stesso giandujotto senza la firma di Massari lo vende 30 euro al chilo”.
Iginio Massari su Dissapore
Massari precisa che vende i giandujotti Prodotti Gianduja solo in alcuni periodi dell’anno, per il resto del tempo li produce internamente, ed è lui stesso a fornire la ricetta del giandujotto alla ditta di Torino.
International Chocolate Award. È il premio che può cambiare il destino di una cioccolateria artigianale. Lo ha fondato con un giornalista inglese l’italiana Monica Meschini, oggi i due presiedono la giuria del premio.
Afferma Report che Monica Meschini partecipa a degustazioni ed eventi insieme a produttori e distributori di cioccolato, facendo anche consulenze a cioccolatai e cioccolaterie. Sempre secondo il programma di Rai Tre, ha svolto funzioni di ufficio stampa per la cioccolateria di Luca Mannori, noto cioccolatiere di Prato, che poi ha vinto 5 volte l’International Chocolate Award.
Alla domanda di Report se il giudice di un premio così importante non dovrebbe essere esterno al mondo del cioccolato, Monica Meschini poteva rispondere meglio: “Non è mai così, in nessun tipo di ambiente, ci sono ambienti molto più corrotti”.
Fratelli Mast: la grande truffa del cioccolato artigianale
Per i lettori recenti di Dissapore, o per i più smemorati, ricordiamo le vicende che nel 2015 hanno coinvolto due icone newyorkesi come i Mast Brothers, e che avevamo riassunto in un articolo poco sobriamente titolato: “la più grande truffa del cioccolato artigianale”. Probabilmente proprio il caso dei frastelli Mast ha ispirato il servizio di Emanuele Bellano, trasmesso ieri sera da Report.