Cioccolato – la più radicale frontiera della democrazia. In che senso? Beh, semplicemente piace a tutti. Fedele compagno che aiuta a traghettare la fine di una relazione o semplice licenza di golosità, tutti abbiamo ceduto (e continueremo a cedere) alla promessa di bontà del cioccolato. Il motivo per cui è effettivamente così piacevole da mangiare, tuttavia, è leggermente più complicato: basti chiedere al gruppo di ricercatori dell’Università di Leeds, Regno unito, che ha di recente preso in esame il processo chimico e “meccanico” che entra in funzione quanto mettiamo in bocca una tavoletta. Quel che è particolarmente interessante dell’approccio degli scienziati inglesi, in questo caso, è che non si sono concentrati sul gusto in sé del cioccolato; ma sulla sua consistenza fisica e sulla sua composizione.
Cioccolato e grassi: una inaspettata svolta salutista
In altre parole, la tesi portata avanti dagli studiosi è che la piacevolezza del cioccolato sia legata a dove si trova effettivamente il grasso all’interno della barretta. Ci spieghiamo un po’ meglio, che in effetti discutere di cioccolato in questi termini potrebbe apparire un po’ bizzarro: quando mettiamo un pezzetto di cioccolato in bocca, dalla superficie del dolce viene rilasciata una sorta di pellicola grassa che lo rende morbido e piacevole al tatto.
Questo strato esterno è così fondamentale che, secondo i ricercatori, il grasso situato invece più in profondità, nelle “viscere” della barretta di cioccolato, svolge un ruolo nettamente più limitato nel determinare la sua piacevolezza al gusto. La conclusione, di conseguenza, è che la quantità di grasso complessiva potrebbe essere notevolmente ridotta senza che la sensazione di piacere provocata dal mangiare cioccolato ne risenta. È tutto chiaro?
In altre parole, lo studio potrebbe rappresentare una pietra su cui fondare una “nuova generazione” di cioccolato più sano, ma comunque “buono” in senso lato. “La nostra ricerca apre la possibilità che i produttori possano progettare in modo intelligente il cioccolato fondente per ridurre il contenuto complessivo di grassi” ha commentato a tal proposito il dottor Siavash Soltanahmadi, che ha guidato lo studio.
Per arrivare alle proprie conclusioni, il team di studio ha utilizzato una “superficie 3D simile a una lingua” artificiale messa a punto presso la stessa Università di Leeds – un’attrezzatura che, stando a quanto dichiarato dagli stessi ricercatori, potrebbe essere utilizzata in altre ricerche simili, magari andando a studiare le proprietà di altri prodotti alimentari che, quando consumati, mutano la propria “consistenza”: pensiamo al formaggio, alla margarina o anche al gelato.