Si sono svolte ieri 27 gennaio, nella storica location del Sirha Hotel di Lione, le finali del ventesimo Bocuse d’Or, sfida internazionale tra giovani talenti della cucina e ideata proprio dal “re dei cuochi” Paul Bocuse, che si svolge ogni due anni dal 1987. Ad aggiudicarselo è la Francia, detentrice di 8 ori in tutta la storia della competizione, seguita da un secondo e terzo posto tutto scandinavo, con l’argento della Danimarca e il bronzo della Svizzera. L’Italia si piazza in top ten, con un nono posto tra le 24 nazioni finaliste.
I piatti vincitori
Il capriolo preparato dal team francese.La compagine francese, capitanata da Paul Marcon del ristorante tristellato Les Maisons Marcon a Saint-Bonnet-le-Froid nell’Alta Loira, ha presentato, per la categoria del servizio al piatto un branzino cotto nel burro infuso di lische di pesce, farcito aragosta alle spezie, e servito con funghi e gelatina di sedano rapa, sedano aromatizzato con levistico, Chartreuse, agrumi e mela verde, zabaione di aragosta allo champagne, roti e jus di sedano rapa fermentato e olio di nocciole.
Il servizio al vassoio è ispirato alla Tarte Tatin, preparata con mele, mele cotogne e agrumi, e con foie gras del Périgord, come contorno di un cosciotto di capriolo allo spiedo e glassato.
La prova dell’Italia
La squadra italiana è stata preparata dall’Accademia Bocuse d’Or, fondata nel 2017 e presieduta da Enrico Crippa, chef tristellato del ristorante Piazza Duomo di Alba e con vicepresidente Carlo Cracco, proprio con l’obiettivo di occuparsi degli “allenamenti” dei nostri talenti culinari. Quest’anno il team era composto dallo chef di origini argentine Marcelino Gòmez, con il suo sous chef danese Benjamin Sørensen e il suo commis Veridiana Franco, insieme al coach Alessandro Bergamo e con il coordinamento di Lorenzo Alessio.
Per il piatto da dedicare ai prodotti della proprio nazione, l’ispirazione è venuta dagli agrumi del sud Italia e dalle nocciole del Piemonte, proponendo un filetto di Ombrina con astice profumato agli agrumi di Sicilia, Zabaione all’astice e Marsala, Gelè di sedano, ripieno di finocchio, arancia e formaggio di capra e Sedano rapa confit con nocciole del Piemonte.
Il piatto italiano dedicato ad agrumi e nocciole.Per il vassoio di carne i nostri hanno preparato una sella di capriolo con mousseline al foie gras, filetto affumicato con salsa Albufera ai funghi, una torta di capriolo, foie gras e pan brioche, sfera di mela, Armagnac e fiori di Alisso, gioiello di mela cotogna al cedro e ravioli ripieni di patate, parmigiano e limone, serviti con infuso al tè affumicato.
Le selezioni per il prossimo Bocuse d’Or, che si terrà nel 2027 sono già aperte, e l’Accademia ha già lanciato il bando per le selezioni che si svolgeranno a Torino il 18 marzo, sperando di replicare o migliorare il nostro record, il quarto posto di Paolo Lopriore ottenuto nel 2001.