Si può dire tutto di chef Carlo Cracco ma non che non sia coerente – almeno a parole: negli anni, la sua posizione di critica in merito alle guide gastronomiche e alle stelle Michelin è rimasta tale e quale. Ne ha dato l’ultimo assaggio in occasione di una sua lectio magistralis presso l’Academy del Gambero Rosso a Roma, durante la quale ha esortato i giovani (che sognano la ristorazione) a non inseguire le stelle ma solamente un lavoro ben fatto.
Lezione che è stata immortalata in copertina del magazine di agosto di Gambero Rosso, con il titolo “Il peso delle Stelle”. Carlo Cracco, che di stelle Michelin ne ha una sola (in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano – sì, il locale diventato famoso per la pizza), e che un’altra l’ha appena persa, parla chiaro: “una volta non si lavorava per prendere le stelle ma per essere bravi, creativi, per essere innovativi”. Tutto molto bello… ma come giustifica, quindi, la presenza per anni in tv come giudice di MasterChef? Per lui, è “solo un modo per arrotondare o fare qualcosa di divertente“.
Carlo Cracco e la guida Michelin
Copertina Gambero Rosso agosto 2023Come anticipato, che Carlo Cracco non si è mai espresso con toni entusiastici nei confronti della guida Michelin. Già nel 2018 rilasciò per Il Giornale un’intervista senza mezzi termini, in cui alluse al fatto che moltissime recensioni sulle guide di settori fossero inventate. Ne fece una questione matematica e logica, portando anche l’esempio eclatante dell’Essenza a Milano: tutti sapevano dell’imminente abbandono dello chef Eugenio Boer, eppure la stella l’assegnarono ugualmente.
Non sapremo mai se la presa di posizione è dettata da uno smacco non ammesso o da ideali solidi come rocce, il messaggio che ha cercato di trasmettere ai giovani è inequivocabile: “una volta non si lavorava per prendere le Stelle, ma si lavorava per essere bravi, per essere creativi, per essere innovativi. La mission di chi stava in cucina non era avere queste ca*zo di Stelle, di Forchette, di Piatti o Cappelli o quello con cui ti valutano”. E continua: “quando ho iniziato era tutto molto semplice e molto vero, diretto (Ndr: Cracco è uno dei primi eredi di Gualtiero Marchesi). Nessuno parlava di cucina, l’unico giornale era Grand Gourmet che usciva una volta al mese. Arrivare non voleva dire fermarsi, ma continuare a dire la propria ogni volta. Non c’era tutta questa aspettativa come adesso. Il panorama era diverso“.
Troppe aperture, poche chiusure
Un ulteriore giudizio dello chef riguarda la quantità il numero di locali: secondo lui i ristoranti sono troppi al momento, il che limita la possibilità di trovare non solamente un personale preparato ma anche materie prime. In questo “boom” è sempre più complicato essere innovativi e proporre qualcosa di diverso.