L’Università di Foggia ha scoperto un lievito green utilizzato per la produzione del vino che riduce il riscaldamento globale. Che detto così sembra bellissimo, ma ci si riferisce alla porzione di riscaldamento globale causato dalla produzione del vino, non certo al riscaldamento globale generale. Però rimane comunque una buona notizia.
Come funziona il lievito green del vino?
Secondo quanto riferito dall’Università di Foggia questo lievito è un esempio di come i microrganismi siano in grado di migliorare la sostenibilità delle produzioni enologiche, mitigando inoltre gli effetti negativi del riscaldamento globale sulla qualità dei vini.
Il lievito in questione è solitamente usato per dare maggior stabilità al colore del vino, nonché per migliorare anche la stabilità microbiologica del prodotto in modo da non dover aggiungere più anidride solforosa.
A isolare e caratterizzare i lievito ci hanno pensato il professor Giuseppe Spano e i ricercatori Pasquale Russo e Vittorio Capozzi del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria (DAFNE) proprio dell’Università di Foggia.
È stato il professor Giuseppe Spano, fra l’altro il promotore dello studio in questione, a spiegare da dove si sia originata questa particolare ricerca. Tutto è nato grazie a un protocollo di intesa che diversi anni fa la stessa Università di Foggia stipulò con le Università di Bordeaux, in Francia ovviamente e con Adelaide, in Australia.
In pratica questo progetto portò alla selezione di un centinaio di ceppi di lievito differenti, scoprendo che a Troia c’era un ceppo di uva che aveva le migliori performance in assoluto.
Spano ha continuato spiegando che l’aumento della temperatura causato proprio dai cambiamenti climatici e dal surriscaldamento globale aumenta gli zuccheri su cui poi va ad agire il lievito green da loro isolato, trasformando così parte di questi zuccheri in acidi organici.
Questo si traduce con una riduzione del grado alcolico del vino, cosa fra l’altro richiesta dalla Comunità Europea. Ma c’è di più: tutto ciò permette anche la trasformazione degli zuccheri in eccessi in acidi, cosa che stabilizza ulteriormente il prodotto finale, fra l’altro acidificandolo in maniera naturale senza bisogno di aggiungere additivi.
Scendendo ancora di più a livello pratico, questo ceppo di lievito permette di trasformare una parte degli zuccheri fermentescibili del mosto in acido L-lattico e non in etanolo, migliorando così il tenore acido e la freschezza del vino. E impattando così anche di meno sull’ambiente e mantenendo più contenuti gli effetti della produzione enologica sul riscaldamento globale.