Lo storico ristorante di Ventimiglia “I Balzi Rossi” annuncia una nuova era, con un nuovo chef e sostanziali cambiamenti generali. A seguire la cucina del ristorante – aperto quarant’anni fa sul mare ligure, ci sarà da oggi l’executive chef , ex sous chef di Davide Palluda nel ristorante una stella Michelin All’Enoteca di Canale (CN) ed executive chef del ristorante Osteria Arborina a La Morra (CN), nel quale ha confermato la Stella Michelin nei due anni in cui era alla guida.
Marmo torna ai Balzi Rossi dopo l’esperienza che lo vide protagonista dal 2016 al 2019, con la conquista del Piatto Michelin e si porta una brigata di tutto rispetto: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello e la responsabile di sala Eleonora Revello, ai quali si aggiunge il sous chef già in forza al Geranium di Copenhagen Mckay Wilday.
Nella carta del ristorante ci sarà spazio per due menu degustazione dedicati alla cucina di pesce e a quella dell’entroterra regionale, Liguria (in cinque portate di mare) e Riviera (un percorso in sei portate a prevalenza vegetale), per una carta composta dagli stessi piatti, e per il percorso Momento, un menu di otto portate realizzate a sorpresa, creato dallo chef in base all’ispirazione del momento e alle disponibilità del mercato. Tre sono le ricette iconiche del ristorante (riviste da Enrico Marmo) che, come nel passato di questo luogo, non lasceranno mai il menu in omaggio all’antesignana del ristorante Balzi Rossi, Giuseppina Beglia: la Fantasia di pesce crudo e crostacei, la Retata di mare, una rivisitazione dell’insalata tiepida di mare, e i Ravioli della Pina, con arrosto di coniglio ed erbe di campo. È possibile assaggiarle nella carta, dove occupano una finestra fissa, oppure nel menu degustazione Momento.
Nei piatti di Enrico Marmo sono in primo piano anche le erbe spontanee, come le costiere salicornia, finocchio di mare, acetosella e le terrose borragine, tarassaco e cicoria, che vengono utilizzate con conoscenza dallo chef grazie ai suoi studi in Agronomia Botanica.