Che cos’è l’aldilà? “Un menu degustazione imposto da uno chef che non sa cucinare ma passa il tempo in tv”. Parola di Arrigo Cipriani.
Parole dette al Corriere dal titolare del celebre Harry’s Bar di Venezia, meta di attori, scrittori, aristocratici, politici e vip d’ogni sorta da quasi un secolo.
Arrigo Cipriani è figlio di quel Giuseppe Cipriani che nel 1931 fondò il rinomato locale veneziano grazie alla generosa riconoscenza di un cliente in bolletta a cui aveva prestato 10.000 lire per tornare in America e che dopo pochi mesi tornò restituendogliene il triplo, permettendogli così di acquistare i primi 45 metri quadri di quello che sarebbe poi diventato l’Harry’s Bar, così chiamato in omaggio al generoso cliente.
Un bar che nel tempo è diventato un luogo caratteristico di Venezia, al pari delle gondole, piazza San Marco o il Canal grande. Qui sono passati personaggi come Hemingway, Orson Welles, Liz Tayolor, Giovanni Agnelli o Maria Callas, tutti ricordati da Cipriani nella lunga intervista data ieri al quotidiano milanese.
E per tutti loro Cipriani ha un ricordo, gradevole o sferzante, proprio o tramandato dal padre.
Ma è sulla cucina, sull’attuale modo di intendere la cucina e il mestiere di cuoco che il pensiero di Cipriani smette di essere solo aneddoto per offrire spunti di riflessione molto interessanti.
Su Gualtiero Marchesi
“Con Marchesi è cominciata la decadenza – afferma Cipriani-. La nouvelle cuisine è uno dei frutti avvelenati del ‘68, della rivolta contro la tradizione. Ma i veri artisti della cucina, come lo chef francese Paul Bocuse, sono tornati indietro, al territorio, alla materia prima.
I peggiori hanno perseverato. E da noi il ‘68 non è mai finito, non solo in politica. Ora queste nuove star stanno rovinando la cucina italiana, la più grande di tutte”.
Sugli chef-star
E Cipriani continua orgogliosamente, assestando una bordata notevole all’attuale mondo dorato degli star-chef: “Io non ho chef – afferma orgoglioso Cipriani-. Ho cuochi. Quattrocento, in 26 ristoranti nel mondo. Uno è andato in tv senza avvertirci. L’abbiamo mandato via”.
Su Carlo Cracco
E Mr. Cipriani non risparmia le sue puntute osservazioni a nessuno, per quanto in disaccordo con il pensiero o l’opinione comune: “Cracco? Da lui si mangia male. Me lo dicono tutti i clienti che sono stati nel suo ristorante. E poi Masterchef… tutto finto. Girato in una settimana. Con questi che piangono con le lacrime se Cracco li sgrida per una maionese sbagliata…”.
Su Antonino Cannavacciuolo
Stessa ironia per Cannavacciuolo, che “ha scritto più libri di Proust. Ne pubblica uno ogni tre mesi. Un mio amico gli ha commissionato un banchetto: se n’è amaramente pentito”.
Su Massimo Bottura
O anche Massimo Bottura. Sullo chef modenese Cipriani ricorda: “da sempre compravo i prosciutti da un produttore di Parma. Poi Bottura ha annunciato che questo signore avrebbe messo i prosciutti in barrique; gli ho scritto per disdire l’ordine. Erano 1.400 prosciutti l’anno. Mi ha risposto che aveva abbandonato Bottura. Troppo tardi”.
Su Gianfranco Vissani
Ma ci sono anche personaggi che sono nelle corde di Cipriani, per i quali lascia intravedere la propria stima e il proprio apprezzamento. Come Vissani: “Vissani mi è simpatico. Perché sa ridere di se stesso”.
Sui telechef
E non manca anche un’amara considerazione finale: l’aldilà “non è niente. Noi siamo i nostri sensi. Spenti quelli, non resta nulla. L’aldilà è un menu degustazione imposto da uno chef che non sa cucinare ma passa il tempo in tv”.
[Crediti | Link: Corriere della Sera]