Diciamo che i batteri a volte hanno dei gusti alquanto eclettici. Da poco è stata pubblicata uno studio scientifico sul Journal of Food Protection che, molto riassumendo, sostiene che ai batteri piaccia la birra analcolica. Ok, vi vedo che state facendo facili battutine, “Beh, almeno a qualcuno piace” (che poi suppongo che ci sia anche qualcuno a cui piace, probabilmente ho solo avuto la sfortuna di non imbattermi ancora in tali persone). Però lo studio è serio: praticamente ci dice che la birra analcolica potrebbe essere molto più suscettibile a faborire la crescita di batteri rispetto alle birre a basso contenuto alcolico.
La birra analcolica, l’insospettabile piastra di Petri del mondo delle bevande
A causare questa crescita batterica sarebbero il contenuto di alcol (o la sua assenza visto che parliamo di una bevanda analcolica) e la temperatura di conservazione. I ricercatori hanno studiato diverse variabili:
- temperatura di conservazione
- pH
- concentrazione di etanolo
Per farlo, hanno preso in esame alcune popolazioni batteriche di comune presenza nella birra a basso contenuto alcolico e in quella analcolica. In pratica hanno preso cinque ceppi batterici e li hanno inseriti nella birra, tenendo sotto controllo la crescita batterica per un periodo di 63 giorni.
Hanno così scoperto che mentre le birre a basso contenuto alcolico prevengono la crescita degli agenti patogeni, le birre analcoliche non lo fanno.
Solitamente le birre alcoliche tradizionali sono immuni agli agenti patogeni di origine alimentare a causa dei loro ingredienti (etanolo, luppolo, pochi zuccheri e presenza di anidride carbonica) e della metodica di produzione (bollitura, filtrazione, refrigerazione e conservazione in frigo). Diciamo che per gli agenti patogeni è difficile sopravvivere a tutto ciò.
Tuttavia ai ricercatori è venuto in mente che nelle birre a bassa gradazione alcolica, quelle con tasso alcolico inferiori al 3,5% e concentrazioni di etanolo inferiori, potevano essere maggiormente suscettibili alla contaminazione batterica. Questo anche perché al momento, tutte le ricerche sugli agenti patogeni di origine alimentare, si limitano a prendere in considerazione le birre tradizionali, non quelle a bassa gradazione. E per la birra analcolica mancano del tutto i dati.
Ecco dunque che hanno deciso di controllare l’impatto della concentrazione di etanolo, della temperatura di conservazione e del pH sulla crescita di cinque ceppi batterici di Escherichia coli, Salmonella enterica e Listeria monocytogenes, concentrandosi proprio sulle birre a bassa gradazione alcolica e su quelle analcoliche.
Più nel dettaglio, sono stati testati pH di 4,20, 4,50 e 4,80, mentre le temperature di conservazione erano di 4 e 14°C. Dai risultati è emerso che E. coli e S. enterica riuscivano a sopravvivere nella birra sia a 4 che a 14°C, indipendentemente dal pH e dalla percentuale di etanolo (ABV). Meno resistente, invece, la Listeria monocytogenes, che già dopo pochi giorni mostrava livelli al di sotto dei limiti di rilevamento.
Quindi lo studio ha dimostrato quello che si sospettava: più la percentuale di etanolo nella birra scende, più i batteri trovano un fertile ambiente di crescita. Considerate che in questo studio sia E. coli che la S. enterica sono riusciti a sopravvivere per più di due mesi nelle birre a basso contenuto alcolico e in quelle analcoliche conservate a 4 e 14 °C.
Inoltre le birre con pH elevato (maggiore di 4,60), ABV da basso a nullo e un basso livello di anidride carbonica sono maggiormente suscettibili al deterioramento e agli agenti patogeni. In pratica qualsiasi bevanda artigianale con un pH superiore a 4,60 è a rischio di crescita di Clostridium botulinum con potenziale produzione di tossine.