La parmigiana come simbolo, come credo, come piatto – come unico piatto, in realtà, anche se in tutte (e ce ne sono tante) declinazioni. A Trani ha aperto il progetto Social Parmigianeria – Strati di Puglia, dedicato, come certamente avrete ormai intuito, a una dei piatti che per antonomasia compongono l’esperto ricettario delle nonne di tutto lo Stivale – la parmigiana, per l’appunto. L’idea – nata in un ricordo d’infanzia, che d’altronde questa è anche una storia di nonne, consumatosi durante una cena a base di parmigiana – è di Leo Ricciani che, assieme a Luigi De Seneen, Dalila D’Allocco e Francesco Pinto, ha deciso di dare vita a un format che possa celebrare il potere del timballo di melanzane in un luogo accogliente e familiare.
La Parmigianeria di Trani: dettagli e menu
La Parmigianeria di Trani vuole intendere la parmigiana come “piatto intimo, casalingo, che esprime con forza un desiderio, un’attesa, un dono da parte di chi vuole bene, che nel porgere la teglia propone un abbraccio”. Determinante, come accennato in apertura di articolo, il punto di vista di Leo Ricciani, che, forte del ricordo della parmigiana della nonna, vede nella ricetta in questione vede il senso della famiglia.
“Volevamo rendere smart un piatto della cucina tradizionale tutt’altro che semplice” ha spiegato Dalila D’Allocco. “Per prepararlo ci vogliono quel tempo e quella pazienza che hanno solo le nonne… e da oggi noi che la prepariamo per chi vuole gustarla qui o anche portarla a casa”. Eh già, che d’altronde dal giudizio – sempre esperto e talvolta severo – delle nonne non si scappa: motivo per cui, spiega D’Allocco, il merchandising della Parmigianeria porterà il bollino “nonna approved”.
Quale sarà, dunque, il menu della Parmigianeria? Pietra angolare – e no, non c’è un premio speciale per averla indovinato – sarà naturalmente la parmigiana: in versione classica, tipica dei pranzi di famiglia, o in varianti più originali come quella di Nonna Rosa, con besciamella, zucchine panate e fritte, patate, prosciutto cotto, mozzarella e parmigiano; o ancora la versione di Nonna Gina con ragù di salsiccia, melanzane, mozzarella, parmigiano e in uscita stracciatella affumicata e salsiccia al forno. Ci sarà anche una versione gluten free e senza lattosio con melanzane arrostite, passata di pomodoro, mozzarella senza lattosio, basilico e parmigiano.
Primo approdo in Puglia, dunque. “Trani è stata una scelta strategica, di mercato: è al centro della Puglia e, quindi, facilmente raggiungibile. E poi è una località iconica”. Guai a pensare che sia l’ultima fermata della Parmigianeria, però: “Ma è solo il primo step perché ci stiamo muovendo anche al nord. E magari potremmo fare qualcosa a Foggia, non lo escludiamo”.