Ristorazione e spreco: un rapporto difficile ma che negli ultimi anni ha finalmente portato a un confronto concreto, con varie iniziative a tutti i livelli della filiera. Si parte dal cliente finale, per cui finalmente si sono sdoganate le doggy bag e non passa più per taccagno se chiede di portare a casa la bottiglia di vino non finita, e si risale in cucina, in cui le pratiche dello spreco zero sono sempre più diffuse ispirando, nei casi più estremi e rigorosi, linee di cucina dedicate. Mancava giusto di puntare i riflettori sui fornitori, ed ecco che Jean Covillault, chef televisivo francese ed ex concorrente della quattordicesima edizione di Top Chef, si inventa un ristorante pop-up in cui cucinare materie prime di recupero provenienti dalla grande distribuzione.
“Come combattere lo spreco alimentare?”
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Questa la domanda -niente affatto retorica, in questo caso- con cui sui social lo chef ventottenne ha annunciato l’apertura del suo ristorante anti spreco “Des Restes”, letteralmente “Gli Avanzi”, inaugurato il 26 novembre nel quartiere di Marais a Parigi. Il format vuole essere quello del bistrot di prossimità, con un menù fisso a 22€ che prevede un antipasto, una portata principale e un dolce, sempre ispirati dalle disponibilità del mercato, e tra i quali ci sarà sempre una proposta vegetariana. L’80% degli ingredienti, recuperati grazie alla collaborazione della catena di negozi di alimentari “Nous anti-gaspi” (Noi anti-spreco), è costituito da tutti quei prodotti con piccoli difetti estetici, di dimensioni non conformi o troppo vicini alla scadenza che la GDO deve scartare.
I numeri dello spreco
È lo stesso Covillault a riportare su Instagram i numeri denunciati da Greenpeace e confermati dal Ministero dell’Agricoltura francese: la quantità di cibo sprecato ogni anno è di circa dieci milioni di tonnellate (come registrato del 2022), per una perdita economica che si aggira sui sedici miliardi di euro. Quantitativi inconcepibili, un problema a cui lo chef vuole dare visibilità attraverso il lavoro quotidiano del suo bistrot, non per sempre, però: se volete provare “Des Restes” avete tempo fino al 30 marzo 2025.