In Francia hanno un problema: questo Natale sulle tavole dei francesi mancherà uno dei loro piatti natalizi tradizionali. Niente più lumache di Borgogna sul menu di Natale. E questo semplicemente perché le escargots sono in via d’estinzione. Anche se non tutte le speranze di mangiare lumache a Natale sono perdute: potranno sempre mangiare quelle di importazione.
Le escargots de Bourgogne in via d’estinzione
Che forse potevano pensarci un po’ prima di arrivare a questo punto. Se non siete fan di questi gasteropodi, probabilmente la cosa vi colpirà poco. Ma per i francesi questo è un vero e proprio dramma: il confit di lumache di Borgogna e porcini in pasta sfoglia è l’antipasto tradizionale francese a Natale da circa due secoli. Per farvi capire è un po’ come se qui in Italia ci dicessero che d’ora in poi a Natale niente più brodo di cappone per i tortellini perché non ci sono più capponi.
In realtà da tre anni le varie associazioni fanno notare come queste lumache siano in netto calo. E adesso si è arrivati al punto che sono in via d’estinzione, cosa che impedisce ai francesi di continuare a impiattarle. Anche se un’alternativa c’è: basta usare quelle d’importazione. Cosa che già viene fatta, visto che delle 30mila tonnellate di lumache mangiate all’anno in Francia (e niente, ai francesi le lumache piacciono parecchio), solamente mille tonnellate arrivano dalla Francia, il resto sono tutte d’importazione.
In pratica il 90% delle lumache che circolano nei menu dei ristoranti francesi in realtà arriva dall’estero, è ormai quasi impossibile trovare le vere escargots francesi. E sarebbe auspicabile smetterle di raccoglierle: se i francesi vogliono cercare di aumentarne la popolazione, devono smettere per un po’ di mangiarle (un po’ come succede qui da noi con i ricci di mare: per ripristinare gli stock ci va tempo).
Al momento le escargots francesi sono diventate così rare da essere considerate un ingrediente extra lusso. Secondo gli allevatori il motivo di questa penuria di escargots va da ricercarsi in tre fattori principali: nel suo eccessivo uso a tavola, nella raccolta intensiva e anche nell’uso di pesticidi.
Questo significa che la ricetta delle Escargots a la bourguignonne, nel 90% dei casi oggi utilizza lumache estere, provenienti soprattutto dalla Romania e dalla Turchia. E significa anche che chi vorrà incaponirsi nel mangiare le lumache, dovrà essere pronto a sborsare un bel po’: fra inflazione e rincari festivi, ecco che un piattino da sei lumache preparato in un ristorante “normale”, non stellato, costerà minimo 30-40 euro.