Alcuni anni dopo, davanti al plotone di esecuzione dei lettori di Dissapore, l’editor Silvia Fratini si sarebbe ricordata di quel remoto pomeriggio in cui sua nonnna le aveva insegnato a fare le polpette. Cose che mi tocca fare per invocare la clemenza di questa corte: adattare l’incipit di un libro famoso (quale?). Ma che colpa ne ho io se ai tempi del Topexan preferivo mettere in pericolo gli anni a venire facendo Idiana Jones invece delle polpette?
Foodblog.
Oggi è diverso. Un piatto di polpette buone, con la carne macinata e il sughetto potrebbe salvare il mondo. Specie aggiungendo pangrattato (la versione di Emma), senza dimenticare aglio schiacciato, prezzemolo tritato, una spolverata di pepe, e il tocco che mi ha fatto ingelosire: noce moscata (la versionedi di Francesca).
Esperti.
Mettiamola così: un’idea di polpetta perfetta me la sarei fatta, tuttavia, se per fugare gli ultimi dubbi Dissapore ti mette a disposizione Dario Cecchini, macellaio nel Chianti e poetico tutor della bistecca alla fiorentina, che fai, non lo chiami? “La polpetta va fatta con il senso della polpetta”, che poi è il senso del recupero. Ai tagli di carne da gastro-fighettume bisogna preferire quelli meno nobili, come la spuntatura di petto e di pancia. E’ opportuno non mischiare latticini e carne secondo la regola ebraica, meglio le spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo) degli eccessi di olio e sale. Bene l’aggiunta della buccia di limone grattugiata.
La ricetta perfetta.
Per le polpette: 500 gr di carne macinata non troppo finemente, 250 gr di pane raffermo, un uovo (ma potrebbero servirne due), uno spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, noce moscata, chiodo di garofano, cannella, buccia di un limone grattugiata, pepe, sale.
Per il sugo: 800 gr di polpa di pomodoro, una piccola cipolla, uno spicchio d’aglio, una punta di peperoncino, sale.
Inizio tagliando il pane raffermo a cubetti, che metto in ammollo con un bicchiere d’acqua (o anche più se serve). Chi decide di mescolare carne e latticini può usare il latte. Dopo una decina di minuti faccio scolare l’eccesso di liquidi e lavoro il pane con le mani fino a sbriciolare la mollica.
Aggiungo la carne macinata, l’uovo, il formaggio (se volete), l’aglio sfranto con uno spremi aglio, il pepe, il sale e tutte le spezie. Non dimenticate il prezzemolo, pena il limbo della polpetta scipita. Lavoro il composto e saggio la consistenza: malleabile e abbastanza morbida per non ritrovarsi un ordigno scaccia-commensali.
Ricavo alcune palline di circa 35 – 40g, che lavoro nell’incavo della mano per dargli sembianze rotondeggianti, metto la farina e le passo in una padella già calda con un velo d’olio sul fondo. Lascio cuocere per una decina di minuti, cercando di far colorire le polpette su entrambi i lati.
In un’altra padella scaldo l’olio, faccio imbiondire la cipolla affettata e lo spicchio d’aglio, aggiungo la polpa di pomodoro e il sale; dopo qualche minuto di cottura, quando la salsa inizia a diventare densa, aggiungo le polpette e lascio stufare ancora per circa 15- 20 minuti. Spengo appena pronte.
Servo ancora tiepide, con un leggero tocco di erbette e una buona scorta di pane da scarpetta.