“Oggi faremo il boeuf bourguignon!” strideva Julia Child davanti alle telecamere negli anni Sessanta – colpo d’anca e strillo impietoso sulla parola boeuf, pronunciata come uno sbuffo. Oggi, il boeuf della Child lo rifaremo, oggi che le varie Sandy e Cassandre ci funestano il buonumore con le loro fredde correnti, e invitano a irrorare di vino rosso le carni ben frollate del boeuf – sempre lui.
Vedere l’attempata e rubiconda Julia, con messa in piega appena fatta, grembiule impeccabile e cifre sulla camicetta, che maneggia inanellata la ciccia livida del manzo (meglio la noce), fa un effetto spiazzante e rassicurante al tempo stesso. Spiazza il fatto che nessuna delle mosse un po’ goffe dell’allampanata signora suggerisce confidenza con i ferri del mestiere. Julia tocca pentole coperchi e padelle come se fosse la prima volta – almeno così sembra a chi la guarda – e la suggestione è quella di una bambina che gioca col Dolce forno emettendo soddisfatti gorgoglii di piacere tattile. Eppure – ecco la parte rassicurante – questa donna apparentemente imbranata è diventata la regina della cucina francese importata negli States.
Ma veniamo al nostro. Al boeuf – è un piacere già dirlo. I passaggi da seguire fino al momento liberatorio in cui si abbandonerà letteralmente la pentola in forno per svariate ore sono pochi ma ricchi di accortezze decisive.
I cubi di carne (14 kg 1,4 kg per 6 persone) devono essere piuttosto grandi, circa 5 cm per lato, il più possibile uniformi, e vanno ben asciugati prima di essere sigillati nella padella con olio bollente, quindi messi nella cocotte, già calda, che si userà per la cottura in forno.
Altro trucco: “spianarsi la strada” con la pancetta. Julia suggerisce di tagliare a listarelle 160 grammi di pancetta e farli bollire in acqua con un pezzetto di cotenna, poi di friggere la pancetta nello stesso olio in cui poi sigillerete la carne.
La cocotte con il manzo e la pancetta va prima sottoposta a una tostatura di 10 minuti con la farina (2 cucchiai) in forno (preriscaldato a 230°) senza coperchio, per fare in modo che la carne si ricopra di una crosticina che dribbla l’effetto stufato.
Mescolate e versate una bordolese di vino rosso nella cocotte (Borgogna, Beaujolais, Cotes du Rhone, ma anche Chianti) e circa mezzo litro di brodo di manzo, o comunque una quantità sufficiente a coprire la carne. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro, qualche foglia d’alloro, del timo fresco e due spicchi d’aglio schiacciato sono il complemento del boeuf, che in questa dolce compagnia è pronto a bollire docilmente. Raggiunta l’ebollizione sul fuoco, si passa poi all’infornata fatidica in seguito alla quale dovreste “dimenticarvi di lui” (sic) per le prossime 3 ore.
A cottura ultimata si procederà al ripescaggio della carne dalla salsa, per poi passare quel che resta nella cocotte al colino e tenerla da parte per servire. Se aggiungete cipollotti cotti con abbondante burro, un po’ del brodo rimasto, e funghi trifolati, avrete un boeuf degno di Escoffier, altro che l’esuberante Mrs Child – della quale è meglio non ripetere lo stridulo augurio finale, nel suo francese ingenuo e selvaggio: bon appétit!
[Crediti | Immagini: Agoodappetite, New York Times]