Atrocità, onta, ripulsa. Questo l’affronto intollerabile: bravo e documentato quanto volete ma J. Kenji Lopez-Alt (non è una parolaccia) resta sempre un americano, e in quanto tale, non può avere scritto la migliore guida mai vista alla pizza di Napoli. Invece sì. Va bene (1), l’impronunciabile scrive per Serious Eats, indirizzo mitologico tra i foodies conclamati. Va bene (2), Serious Eats riserva alla pizza uno spazio tanto ampio e devoto che, paradossalmente, in Italia ce la sogniamo. Ma questo tour della pizza napoletana fatto di assaggi, spiegazioni minuziose e classifiche è davvero magnetico.
Va da sé che parlano gli occhi e il palato di un americano inghiottito dal “ventre” di Napoli, stupito e sottilmente ironico per il rigido disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, che certifica l’oggetto della sua veracità con una puntigliosa serie di regole. Queste in particolare hanno attirato l’attenzione di Lopez-Alt:
— Lievito. Lievito di birra compresso, prodotto biologico di colore giallo-grigio-paglierino, di sapore insipido e con un basso grado di acidità. Dovrà essere utilizzato un lievito di birra fresco di uso casalingo in confezioni da 25 – 500 grammi. E’ consentito l’uso di lievito naturale.
— Impasto. L’impasto deve essere fatto aggiungendo lentamente farina (1,7/1,8 Kg) all’acqua, lievito e sale. Le tempistiche sono di 10 minuti (fino al raggiungimento del punto pasta) e venti minuti di lavorazione a bassa velocità.
— PH. L’impasto dovrà avere un PH finale di 5,87, ± 10 % e una densità finale di 0,79 g./cc.
— Spessore. Al centro della pasta lo spessore non deve essere superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %.
— Variazioni del pomodoro fresco. Si possono usare le seguenti variazioni di pomodoro fresco: “S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P”., “Pomodorini di Corbara (Corbarino)”, “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P.”
— Mozzarella. Consentite la mozzarella di bufala campana D.O.P, e la mozzarella S.T.G.
Beh, quanto a puntigliosità anche altre non scherzano:
— Solo 2 pizze. Il disciplinare è riservato a due soli tipi di pizza: marinara e margherita.
— Pelati. Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà essere sgocciolato, frantumato e omogeneizzato a mano.
— Olio. Nel condimento va utilizzato l’olio d’oliva.
— Peso. I panetti devono avere un peso compreso tra i 180 e i 250 g.
— Lievitazione. La lievitazione è fatta di una prima fase (2 ore) e una seconda fase (da 4 a 6 ore).
— Cornicione. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato.
Che poi le regole vengano tutte rispettate è un’altra storia, nella lunga carriera di mangiatrice di pizze ho visto bolle e bruciature a eoni
Disciplinare alla mano, l’editor di Serious Eats, sposta poi la sua attenzione sul forno a legna, composto da una doppia cupola di mattoni refrattari che crea una camera d’aria utile per il contenimento del calore. La bocca e il suolo hanno misure precise: 45/50 cm la prima, con un’altezza massima di 22/25 cm; l’altro dai 120 ai 150 cm. La temperatura di cottura è di 485°, mentre i tempi, sembra incredibile, non superano i 60-90 secondi. Vietate le essenze di legno che possono modificare l’aroma della pizza, sì dunque a quercia, frassino, faggio e acero.
Scherzaci pure su, Lopez-Alt, ma senza questa sfilza di regolette e codicilli la pizza napoletana non sarebbe quel che è, un prodotto riconoscibile nel mondo. E a proposito di pignoli, chiudiamo il discorso disciplinare ricordando che la vera pizza napoletana è anche morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, insaporita dalla mozzarella cotta, dal gusto acidulo del pomodoro, dal cornicione che sa di pane cresciuto e ben cotto, dagli aromi di basilico e origano.
Spostiamoci sul condimento. Scontato che Serious Eats faccia notare le differenze con gli stili delle pizze di NY e Chicago entrambi più rocciose e croccanti, e nel farlo ribadisca elasticità e morbidezza dell’impasto partenopeo oltre al condimento concentrato nella parte centrale del disco, con qualche problema per i pratici americani a dividere la pizza. Se si parte da marinara e margherita, non è detto che manchino le varianti, che rispetto alle esagerazioni americane (ananas e peperoni, davvero?) mantengono una dignitosa serietà.
A voler fare i precisini si potrebbe aggiungere che non esite un solo stile napoletano. Ogni quartiere ha il suo. Il Vomero, così come Chiaia, sono quartieri eletti e vocati storicamente alla pizza borghese, dove si mangia comodamente seduti a tavola una pizza più piccola con il cornicione ben pronunciato. Spostandosi nella più popolare via dei Tribunali, la storia cambia, le forme della pizza somigliano più a quelle che i napoletani mangiavano per strada nei primi anni del Novecento, senza dimenticare la versione fritta, che se la chiedi al Vomero ti guardano male.
Spassose le istruzioni per i connazionali su come mangiare la pizza, che, volendo risparmiarci drammatiche inzuppate, a Napoli non serviranno mai tagliata e già divisa a spicchi come accade all’estero. “Attenzione a come usate coltello e forchetta”, precisa Lopez-Alt, “l’elasticità della pasta non aiuta”.
Sorpresona invece per il metodo alternativo e tutto napoletano di mangiare la pizza piegata a libretto.
Il punto è che la pizza è nutrimento popolare per eccellenza, mangiarla per strada è naturale, la piegatura a libretto quasi instintiva. La parola “pizzeria” entra a far parte del vocabolario italiano solo nel 1918, e le pizzerie come le conosciamo oggi si diffondono solo a partire dagli anni Cinquanta. Bisogna aspettare i Settanta per vedere le prime copie di quelle napoletane sparse per il Paese.
Nel frattempo, ispirato dalla piegatura a libretto, Lopez-Alt si è dato ai neologismi coniando uno “street-za” che in italiano però significa altro, ma puntualizza, il rischio è di mischiare pomodoro e formaggio, faccenda che potrebbe disturbare qualcuno.
Siamo alla classifica delle pizzeria napoletane divise tra “street-za” (adatte a essere mangiate per strada) e classiche.
“STREET-ZA”
1. Di Matteo, pizzeria ultra tradizionale di via dei Tribunali, ben piazzata anche nel Campionato della pizza di Dissapore.
Per l’editor di Serious Eats è la migliore, senza discussione, anche se carente di mozzarella “del resto cosa puoi aspettarti per 1 Euro”. Ovazione per il pomodoro, l’aspetto e la densità.
2. Il Pizzaiolo del Presidente, pizza ineccepibile anche se meno rispetto alla precedente.
3. Antica Pizzeria Port’Alba, la prima pizzeria della città, in classifica malgrado il “colore pallido e l’assenza della classica maculatura”..
CLASSICHE
1. Pizzeria Trianon da Ciro, colpiscono le 20 varianti rispetto a margherita e marinara, per quanto sia presa d’assalto dai turisti, la quota di napoletani è sempre molto rappresentata.
Pizza niente male, posso confermarlo per esperienza personale, un po’ lontana dalla tradizionale napoletana per effetto dell’impasto robusto e la superficie asciutta.
2. Da Michele, come poteva mancare? Baluardo di napoletanità, che se non la inserisci in ogni classifica tutta la città s’offende. Manca invece nel nostro campionato.
“C’è molta fila per entrare” (“folla” per i napoletani) nota Lopez-Alt, lodanto però l’efficienza del personale anche eccessiva visto che “invitano spesso a lasciare il tavolo”. Ma tutto è perdonato al cospetto di quella pizza invitante, pronta, cronometro alla mano, in un minuto e nove secondi. Tra le cose che dovrebbero renderla speciale l’olio di semi anziché d’oliva, usato, recita un cartello alla parete, per far risaltare pomodoro e mozzarella. Ma non puoi darla a bere a uno come J. Kenji Lopez-Alt, che infatti postilla: “mi sembra un modo per risparmiare qualche verdone”. Giudizio finale: “pizza spettacolare, bel connubio tra aspetto, consistenza e ingredienti.
LA MIGLIORE
Starita (da Sofia nell’Oro di Napoli), la pizza perfetta si trova nella zona di Materdei, con il condimento distribuito al centro ma la base ancora soda. Ecco come se l’era cavata nel nostro Campionato. “Fortunatamente”, aggiunge l’autore, “la migliore pizzeria di Napoli ora è anche a NY. Starita ha aperto “Don Antonio Pizza by Starita”, con la collaborazione di Roberto Caporuscio, pizzaiolo del fortunato locale newyorkese Kestè.
Ora, dall’alto dei tuoi post monumentali caro Lopez-Alt, e con il massimo rispetto s’intende, puoi dirmi che fine ha fatto Sorbillo, esaltato di recente anche dal New York Times. Ma gli omissis non si limitano al golden-boy della pizza napoletana, dove sono Enzo Coccia, Cafasso o Gorizia? Napoli turistica persino tu? Ennò dài. Vediamo cosa succederà settimana prossima con il ritorno del campionato della pizza di Dissapore.
[Crediti Serious Eats, Associazione Verace Pizza Napoletana, Dissapore. Immagini: Serious Eats, Carmelita Cianci]