E’ capitato, era il 16 aprile di quest’anno, che il vacuo mondo dei pennaioli di Dissapore si mettesse a ragionar di pizza. Era nato il 1° Campionato Italiano della pizza, enfasi su pizza. Con la sfida di oggi tra La gatta mangiona di Roma e Michele da Ale di Senigallia (An) si completa il quadro delle pizzerie semifinaliste.
MICHELE DA ALE
Con non comune sprezzo del pericolo, tra gli eretici innovatori della pizza gourmet e i talebani della tradizione napoletana, Alessandro e Alessio Coppari non sanno da che parte schierarsi. Nel senso che partecipare alla guerra della pizza non gli interessa, in un sabato sera sfornano 100/120 metri di pizza (la pizza al metro è la verà specialità della casa) corrispondenti a 450 pizze tonde, in una pizzeria del lungomare di Senigallia che per quanto appena ristrutturata, sembra fatta apposta per tenere lontani i fighetti. La densità di tavoli da spiaggia ferragostana, i soffitti bassi e i materiali d’arredo poco assorbenti rendono l’acustica praticamente infernale, tra commensali ci si sente a fatica.
La ricompensa è una pizza piuttosto unica per sapore, morbidezza e digeribilita cotta in un grande forno a legna “Ambrogi Forni” rivestito in pietra refrattaria, dove la temperatura si aggira tra i 350 e i 400°C circa, un compromesso per gestire tre diversi tipi di impasto: pizza tonda, pizza kamut e pizza al metro. Michele da Ale, e lo spin-off MezzoMetro Da Ale a Jesi (An), sono anche tra i principali locali italiani per la cucina senza glutine: a richiesta pane, pizza, pasta fresca, dessert e dolci al cucchiaio sono tutti squisiti e gluten-free.
Questa volta abbiamo assaggiato alcune pizze al metro con condimenti assortiti, dalla semplice Estiva, una margherita con il pomodoro a pezzettoni, alla raffinata Parmigiano e aceto balsamico. Infine una Margherita, la più classica delle pizze tonde.
– Aspetto visivo: i rettangoli attizzano più del classico disco. Addentando la margherita si conferma buona, ma se con la pizza al metro non entrassero in campo diversi elementi destabilizzanti, chiamiamoli superpoteri, forse non taremo qui a parlare di Michele da Ale . Il cornicione? Tsk, il cornicione è il migliore del mondo.
– Cottura: omogenea e rapida.
– Impasto/consistenza: Le farine ad alto valore di W (con elevato contenuto di glutine), i pre-impasti e le lunghe lievitazioni rendono l’impasto perfetto per morbidezza ed elesticità. Per gli intolleranti al frumento ci sono farine bio di riso o grano saraceno lavorate in purezza (come la Senatore Cappelli), o con aggiunte che ne addolciscono il sapore, vedi la farina di canapa sativa.
– Leggerezza/digeribilità: la parte migliore dopo il sapore, fragranza e leggerezza si percepiscono morso dopo morso.
– Sapore: talebani accecati dalla tradizione e gourmet esaltati dalla lievitazione con pasta madre facciamo pace e stringiamoci la mano. Michele da Ale mette tutti d’accordo.
– Birra/Vino: ti abbinano le birre con i diversi tipi di pizza, ma io prendo sempre la Augustiner Malheur. Estrella Daura e Ambar per ricordare che siamo nel tempio del senza glutine.
– Servizio: tra l’ordine e la consegna delle pizze passano dai 5 ai 10 minuti, anche nel fine settimana, anche in agosto, anche di sabato.
Giudizio: Tra le pizze de-napoletanizzate una delle mie preferite, se fossi un entusiasta potrei quasi gridare al miracolo.
– Voto: 90/100
– Prezzo medio: 6 Euro.
Ristorante Pizzeria Michele da Ale, Lungomare Da Vinci, 33 – Senigallia (Ancona) Tel. 07160578.
LA GATTA MANGIONA
Monteverde è uno dei quartieri romani che regala più soddisfazioni ai buongustai della capitale; La gatta mangiona, a via Ozanam, ha inaugurato nel 1999 la new wave della pizza romana, con sperimentazioni su impasti e maturazioni, doppio binario di tradizione e creatività nelle ricette e un lavoro costante sui fritti, che qui regnano e per quanto mi riguarda non hanno eguali in città. Acustica sopra la media delle pizzerie in città, menu che riporta i classici ma è integrato in maniera decisiva dalle proposte del giorno scritte sulla lavagna, che vanno oltre la pizza e approfittano degli ingredienti di stagione.
Ho assaggiato quattro pizze. Con la margherita siamo a livelli alti: consistente, molto sostanziosa, acquosità prossima a zero. Il cornicione è definito, la maculatura (i piccoli punti neri dovuti alla cottura) perfetta. La mangi e te la dimentichi, pronto a ripartire per nuove avventure.
Per le altre mi sono affidato alla lavagna con le proposte del giorno, preferibile al menu stampato se si vuole uscire dal solco della tradizione. La prima con le puntarelle incrocia due scuole, il condimento di una pizza gourmet su una base tradizionale. La pizza Golden, con provola, acciughe, pomodorini gialli e basilico di Pomigliano ha sapori contemporanei e malgrado la difficile gestione in forno perché i pomodorini tendono a rilasciare molta acqua aveva consistenza e coesione perfette. Infine il calzone, ripieno di broccolo romano e salsiccia malgrado la grande sapidità e struttura alla fine, masticando masticando, si finisce senza problemi.
Aspetto visivo: Disco ampio e regolare, cornicione definito, maculatura quasi artisticaa, giusta distribuzione della mozzarella.
Cottura: Impeccabile.
Impasto/consistenza: Al solito molto consistente, sostanzioso, tecnicamente ineccepibile.
Leggerezza/digeribilità: Per la serie: sarà capitato anche a voi, finita la prima pizza ne vorresti subito un’altra nel piatto.
Sapore: Deciso, definito ed equilibrato.
Vino/birra: Sul pezzo per quanto riguarda le birre artigianali, sorprendente sul vino, con circa 200 etichette e non poche bottiglie di culto.
Servizio: Dinamico, a tratti ipercinetico. Abituato a dare il massimo anche a locale pieno, che è la norma.
Prezzo: 10 Euro.
Giudizio: Con La Gatta Mangiona mettiamo sempre in banca un’ottima serata: sicurezza.
Punteggio: 89/100.
La Gatta Mangiona, via Federico Ozanam, 30 – Roma. Tel. 06 53 46 70 2.
Passa alle semifinali Michele da Ale. Insieme a Sorbillo, Cafasso, F.lli Salvo, Pepe per la Campania e Sforno, Tric Trac e Pizza da Re per il resto d’Italia.
[Tutti gli episodi del 1° Campionato della pizza. Immagini: Fabio Cagnetti, Massimo Bernardi]