Nel tepore delle stalle riposano le mandrie di rodze (pezzata) e di neira. Presto, arrivato il momento della transumanza verso gli alpeggi, inizieranno le preselezioni della “bataille de reines”: la disfida delle mucche valdostane ricomincerà già in marzo, con battaglie incruente a suon di muggiti e spintoni, sino alla battaglia finale di ottobre nell’arena Croix-Noire di Aosta. Lì verranno premiate le reines (regine) dell’anno, cioè le mucche dominanti e capomandria, divise in tre categorie di peso, tra i 500 e i 600 chili.
Superfluo dire che il meccanismo di selezione delle partecipanti alla finale assomiglia a quello di Miss Italia: per tutta la primavera e tutta l’estate, in 20 comuni della Val d’Aosta, regione che conta il più alto rapporto bovini/abitanti d’Italia, si svolgono eliminatorie in cui vengono scelte le mucche più prestanti e bellicose, orgoglio degli allevatori. La gara finale di ottobre è un evento che coinvolge mandriani, valligiani appassionati e turisti, ed è ovviamente ripreso dalla televisione.
In attesa che il meccanismo delle eliminatorie si rimetta in moto, la nostra attenzione si concentra su un interessante locale del centro storico di Aosta, nella piazza della Cattedrale. Da Sur place (il bar-ristorante) e da Erba voglio (la latteria del ristorante), un gruppo di giovani appassionati del magico mondo di mucche e capre ha creato una sorta di bengodi caseario.
Vi si affinano, vendono, servono i migliori formaggi e latti e yogurt della regione, oltre a salumi, marmellate, erbe officinali della valle, birre artigianali e vini locali. Inoltre vi si gustano i piatti dello chef Pino Napoletano, che, dopo aver girato le cucine di tutto il mondo (compresa una delle nostre preferite, quella di Don Alfonso a Sant’Agata dei due Golfi), ha deciso di dedicarsi ai prodotti agricoli valdostani esaltandoli con una cucina semplice e raffinata.
Dopo la visita alla cantina di affinamento dei formaggi, che accende la golosità, assaggiate nel piccolo e grazioso ristorante del primo piano l’insalata di trota di Lillaz marinata al sale brunito e yogurt ai peperoni dolci, gli gnocchetti di castagne al burro di génépi di Bisous su fonduta al boretty, il fegato di vitello lardellato con semolino dolce e riduzione all’aceto di lamponi, il delicato salmerino di Lillaz al dragoncello con verdure al vapore stufate al burro di montagna. Rendete onore ai luoghi col tagliere di formaggi, tra cui la fontina d’alpeggio di Bionaz, le piramidi di capra, le tome della valle di Gressoney e quelle stravecchie d’alpeggio. Concludete con l’imperdibile montblanc con pera martina.
Tutto è buono o molto buono, incluso il pane della casa.
Conto medio, 35 euro.
Ristorante Sur place e
Latteria ErbaVoglio,
Piazza della Cattedrale 8, Aosta.
Tel. : 0165 548661
[Crediti | Dalla rubrica “Cibo e Oltre” di Camilla Baresani su Sette, inserto del Corriere della Sera]