La perfezione passa per la continuità e la capacità di rinnovarsi conservando un’impronta. Me lo ha dimostrato Gianfranco Pascucci da cui sono tornato a distanza di un anno ritrovando una cucina di mare di livello assoluto, capace di sorprendermi ancora una volta con molte piccole novità. A partire dalla sommelierie. E apriamo subito una parentesi sul tema, perchè Vincenzo Donatiello è giovane, sveglio, il suo servizio lascia il segno.
Su tutto due cose veramente apprezzabili: primo, il servizio del tappo, in tavola nel suo piattino così che il cliente possa verificare l’integrità del vino. Secondo, la carta dei vini, geniale, uno spettacolo che si legge con piacere e non dà la sensazione di cercare nell’elenco del telefono. Si scopre così il capitolo “veni, vidi, vici…et bevi” che raccoglie i vini del territorio, quello dei “vini del sole” o “a tutto…riesling” e così via. Originalità premiata peraltro, con una nomination agli Oscar del vino 2010.
Ma torniamo a noi, ovvero al menù. E’ sabato sera, il locale è pieno, nonostante tutto il servizio funziona bene, la squadra è collaudata, attenta ai tempi. Gianfranco è in sala e trova il modo di scambiare una parola con tutti. Scegliamo il menù degustazione.
Il benvenuto è un Carpaccio di merluzzo con salsa alle erbe: mai pensato che il “buon vecchio merluzzo” potesse arrivare a tanta delicatezza. Ma è solo un fraseggio per accordare gli strumenti, il concerto inizia un momento dopo.
Apriamo con un’ostrica, meravigliosa, che dà inizio al transfert. Per un momento approdiamo su litorali cristallini tra sole e cielo, avvolti da una delicatissima sensazione salmastra. Si continua con le crudità di mare: una Tartara di tonno rosso con il suo fondo, Pesce spada salmonato – ogni tanto se ne trovano di un colore rosa acceso che ricorda molto il salmone – spiega Gianfranco, Gambero rosso con colatura di alici ed un Battuto di pesce di pesce stella con verdurine croccanti.
Segue quello che forse è il piatto più originale nella sua semplicità: Tempura di pescatrice con nervetti (di vitella) al limone ed erba noce, citazione en passant garbata e intelligente del territorio e della cucina povera tradizionale ovvero del cosiddetto quinto quarto, tanto per ricordarci dove siamo (e sì, magari pure da dove veniamo).
Si continua con una memorabile Bruschetta di ricciola in salsa di nostri limoni e le triglie rosse di scoglio al timo, con sedano in olio di noci e mandorle. Saliamo progressivamente verso sapori più intensi che aprono la strada al primo: Tagliolini al crostaceo con crudocotto di funghi porcini, profumo di menta. Un piatto che coniuga perfettamente mare e terra, senza perdere la freschezza e l’integrità dei sapori.
Infine: Centrolofo Viola in guazzetto di fagiolini e pomodori, con alghe e cetrioli, uno strano quanto insolito pesce di profondità, con una carne morbidissima e grassa che chiude il percorso con sapori e succulenza crescenti, quasi un’esplorazione delle profondità marine in continuo contrappunto con i richiami dalla terra. Un percorso pieno di sorprese, di piccoli grandi equilibri, qualche azzardo e molta eleganza.
Dulcis in fundo: Mela cotta con gelato di prugna all’armagnac, sapori quasi autunnali per poi chiudere in bellezza con un blend di single malt scozzesi. Note torbate, ginepro, resina di pino prolungano garbatamente la piacevole serata.
E forse non vi è giudizio più eloquente dell’idea di ritornare ancora.
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Pascucci al Porticciolo
Viale Traiano, 85
00054 – Fiumicino (RM)
Sito
info@alporticciolo.net
06.65029204
Menù degustazione: 65 € vini esclusi
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