Roma è un tale ribollire di nuove aperture da sembrare tracotante, specie dopo il battesimo di Marzapane in una zona poco battuta dai foodies se si esclude Ham Holy Burger. Non fai in tempo ad annunciarne la vernice che un locale diventa obsoleto soppiantato dalla messa a punto di un altro. Una gigantesca Roma-Lazio, ma con il punteggio di una partita di basket della Nba.
Siete scettici? Allora facciamo un riassunto delle (più significative) puntate precedenti a Marzapane.
Romeo chef&baker. La coppia Bowerman&Spada più l’accoppiata Roscioli Alessandro&Pier Luigi fa subito sfracelli. Piace a tutti il ristorante, fa un po’ più fatica la gastronomia che deve confrontarsi con il quartiere (Prati), ma diventa il modello da copiare.
Panificio Bonci. Gabriele Bonci muove così tanti fan che se Beppe Grillo lo conoscesse si chiederebbe dove ha sbagliato. Il suo pane è leggenda, la sua pizza è mito, i suoi cornetti sono imprescindibili (e anche il panettone e fra poco il casatiello).
Porto Fluviale. Casa di Piacere poteva sembrare una forzatura. Invece il locale da 900 mq è diventato punto di incontro per quanti intendono il cibo come divertimento.
Stazione di Posta. Quale possibilità ha un ristorante stellato come Pipero al Rex di diversificare l’offerta? Risposta: aprire un altro locale. Ovviamente differente. La carbonara dell’accoppiata Monosilio/Pipero che fa sognare legioni di degustatori e gastrofighetti ha avuto la sua variante pop nel giorno della profezia maya. Che è diventata magna.
All’Oro 2. Prendere una stella Michelin con un “buco” di pochi metri e poi andare a vedere se si può costruire un’azienda con cinque offerte differenti: brunch, ristorante stellato, pausa pranzo, cocktail bar, roof garden con “griglia”. Il nuovo locale multifunzione di Riccardo Di Giacinto è opera mostruosa: occupa un palazzo da cielo a terra.
Bancovino. Quante foodblogger vorrebbero trasformare la propria passione in attività passionale remunerata economicamente? Francesca Romana Castellani ci è riuscita con l’aiuto del marito e la collaborazione di Emanuela Pistoni. Degustazione e punto vendita insieme.
Sm’All. Quello che mancava al ristorante All’Oro 2 era la tavola della tradizione. Detto fatto, è in via Duse nei locali dell’All’Oro 1. Già fa discutere la cacio e pepe, ma il consiglio è di fiondarsi sugli gnocchi con sugo di castrato. Nerboruti.
E veniamo a Marzapane, zona breccia di Porta Pia che a passo di bersagliere è entrato nell’agone della lotta capitolina con un’offerta che si avvicina alla bistronomia. Vestale di questa cucina è la giovanissima chef Alba Esteve Ruiz.
Segnatevi questo nome perché la ragazza farà strada. Piglio deciso e mano forte nell’organizzazione acquisita quando era capo partita antipasti a El Celler de Can Roca dei fratelli Roca (a soli 19 anni!) e attenzione millimetrica ai dosaggi (è stata alla corte del super pasticcere Paco Torreblanca a 18 di anni). I due proprietari, giovani anche loro, hanno radici ad Agrigento (Marzapane, you know?) e pancia a Roma. Selezionano ingredienti e collaboratori: per i dolci, tanto per capire, c’è Giuseppe Amato, pastry chef della brigata di Sua Maestà Heinz Beck.
E ci sono i piatti che parlano per lei. Guardate questi.
Le Crucifere. Cavoli in diverse (oddio) consistenze e cotture. C’è anche la rucola e il risultato è una fucilata di sapore che mai ti aspetteresti. Ne ho chiesto il bis e non me ne vergogno.
I ravioli di carciofi alla romana con fonduta di pecorino, chips, mostarda di arancio e pepite di foie gras. Un tripudio di romanità in salsa contemporanea. E che salsa. Una fonduta che da sola farebbe una cacio e pepe (aridaje) da primato. Alba, in realtà, è personaggio delle favole. E’ la Regina delle Salse e la sua BBQ che va accanto alla polpetta di bollito dovrebbe far parte dell’armamentario di qualsiasi appassionato di cottura all’aperto. Compresa la sua bernese corretta al coriandolo per le carni ancora vive che da qui a poco metterete sulla griglia.
Capito di che salsa (e piatti) parliamo quando parliamo di Alba Esteve Ruiz ai fornelli?
Marzapane dolce&cucina.
Via Velletri 39 – Roma.
Tel. +39 06 64781692