Ne abbiamo assaggiate di tutti i colori. Quelle troppo morbide e quelle di una durezza da calzoleria. Quelle sottili come una veronica, prese a martellate fino a perdere consistenza per celare il gusto sanguinolento di carni di dubbia qualità. Quelle presentate sottoforma di cubi, nella versione stellata di Gualtiero Marchesi, o quelle destrutturate di Cracco – rettangoli di vitello crudo che si dissocia dalla sua stessa panatura (così, magistralmente schizofrenica, la sua “milanese sbagliata”).
E abbiamo maturato due certezze: numero uno, la cotoletta nasce a Milano, per cui dite agli austriaci che ne millantano la paternità come parente stretta della loro Wiener Schnitzel di mettersi l’anima in pace. Numero due: la carne per fare la “cutuleta” si chiama manico, ovvero il taglio con l’osso, più saporito e morbido.
Guai a chi vi propina l’orecchia d’elefante! Oltre ad avere un nome di pessimo gusto (la cui invenzione va ascritta, e non fa meraviglia, ai sobrissimi anni Ottanta), te la servono spesso vestita di ignobili pomodorini che ammosciano la buona volontà dell’avventore in modo direttamente proporzionale a quanto imbevono la panatura “fu” (inutilmente) croccante.
Così, per non farvi incappare in sedicenti cutulete, anzi per propiziare l’incontro con la milanese giusta, Dissapore vi addita 10 indirizzi da provare nella città madre. Tenendo presente che le regole ci sono, e ci sono anche i tabù, ma alla fine della fiera ognuno, vivaddio, la prepara come più gli piace.
Menzione d’onore: Ratanà, Via De Castillia 28, 02 87128855. Si fa solo prenotandola con due (2!) giorni d’anticipo, per questo non rientra nella top ten. Costa quanto una manovra economica ma resta la migliore di Milano.
1. Trattoria del Nuovo Macello, via Cesare Lombroso 20, 02 59902122.
Qui per esempio la milanese si presenta in versione alta e sugosa.
Tra l’altro con un cuore roseo da far innamorare.
E non ci sono cristi.
Se non hanno abbastanza carne per farla come si deve, ti accontenti del risotto.
2. Da Martino, via Carlo Farini 8, 02 6554974.
Sergio tende a sovrappopolare di pomodorini la superficie dell’ottima – di per sé – cotoletta.
Che è alta almeno un dito.
Morbida dentro eppure risolutamente croccante.
Meglio avvisare Sergio di lasciarla così com’è, da duri e puri della panatura.
3. Trattoria la Pesa, via Giovanni Fantoni 26, 02 4035907.
In questa trattoria semiperiferica della Milano anni Venti la cotoletta si frigge nel burro chiarificato.
Il risultato è una maggiore delicatezza di sapore, nel rispetto dell’autentica tradizione meneghina.
Del resto, alla Trattoria la Pesa si viene per assaggiare una perfetta antologia della cucina lombarda.
Annunciata dalla costoletta.
4. L’altra isola, via Edoardo Porro 8, 02 60830205.
Il cuoco Hu Shunfeng è cinese.
Non ci fate caso.
Ma la sua costoletta (con la s, rigorosamente, perché ricavata dalla costola del vitello) da 30 euro tondi è perfettamente milanés.
Nel metodo.
Purtroppo anche nel prezzo.
5. Osteria alla Grande, via delle Forze Armate 405, 02 48911166.
Un’osteria alla vecchia maniera, ornata da volti e nomi pittoreschi.
In tavola la rigorosa tradizione con cassoeula, brasato, ossobuco…
Poi lei, una cutuleta burrosa e tenerissima.
Presidiata per gioia dei nostri occhi da una schiera fitta di patate saltate.
6. Il Liberty, viale Monte Grappa 6, 02 29011439.
Anche qui la cotoletta è una porzione piuttosto imponente di carne di vitello di alta qualità.
Rosata, spessa e croccante.
Accompagnateci gli ottimi vini della cantina, rigorosamente autoctoni.
Vi siete regalati la felicità per una sera.
Cosa sempre più rara.
7. Trattoria Arlati, via Alberto Nota 47, 02 6433327.
Un locale che è anche uno scaffale di orpelli e mobilia che danno il loro contributo all’atmosfera familiare, crepuscolare.
Un classico da queste parti è il riso al salto.
La cotoletta è alta un dito e mezzo.
Croccante ma, come si dice in questi casi, magicamente morbida all’interno.
8. Alfredo Gran San Bernardo, via Giuseppe Antonio Borgese 14, 02 3319000.
La quarta costola del quadrello è l’unico taglio da cui potrà provenire la costoletta che vi serve il patron Alfredo Valli, ristoratore dal 1964.
Ouverture a base di risotto (giallo, all’onda o al salto) e a seguire la cotoletta un peccato in più, con buona pace della linea.
Ossobuco in gremolada, non plus ultra.
9. Trattoria all’antica, via Montevideo 4, 02 832849.
Con l’osso, alta e accompagnata da purè, la cotoletta della trattoria vi costerà 20 euro.
Senza nulla da invidiare alle colleghe griffate e senza contorno.
Qui c’è anche una degnissima riproposizione dei cavalli di battaglia lombardi.
Conto finale sui 30/35 euro, vini a parte.
10. Osteria Brunello, corso Giuseppe Garibaldi 117, 02 6592973.
All’osteria si servono perlopiù i grandi campioni della cucina toscana.
La versione bassa della cutuleta è una piacevole eccezione che mette l’accento sulla necessaria dicotomia fra cotoletta e bistecca senza però vituperare la fettina panata alla lombarda.
Uno dei pochi casi in cui l’orecchia d’elefante tiene banco, pur restando una pietanza innominabile.
[Crediti | Immagini: Passione Gourmet, Yelp, ViviMilano, Tavola Reale, Giulia Ferri, Foodspotting, Alberto Cauzzi]