Il lago di Albano, emergenza dell’antichissimo edificio vulcanico laziale, è profondissimo: ben 170m. Guardandosi attorno del resto, anche il ficcanaso gurmè notoriamente assai interessato alla geologia, trova ragione di invaghirsi di questa natura impervia, dei declivi tutt’attorno, dei paesaggi aspri e bellissimi arricchiti con costruzioni di straordinario fascino, com’è capitato a numerosi PAI (Personaggi Assai Importanti) nel corso dei secoli. Papi imperatori e re hanno fatto a gara per l’architettura più grandiosa e più ardita, lasciandoci ora reperti romantici che varrebbero – lor soli – il viaggio.
Albano Laziale – Arbano per gli indigeni – è un paese dalla storia ricca e composita, strettamente intrecciata con quella pontificia come quasi tutto qui attorno. La modernità ha però lasciato importanti strati di bruttezza su tanto splendore, a partire dalla corazza metallizzata d’automobili che ne riveste ogni strada: rara eccezione il vicolo su cui s’apre il Pìpero (accento sulla i), tanto stretto quanto pittoresco. Alessandro (Pìpero) ti viene incontro con un largo sorriso e la robusta mano tesa e ti guida nella sala: non grande ma resa ariosa dalle belle distanze e dal pavimento a scacchiera. Attraverso il vetro caracollano le smisurate spalle dello chef colombiano Roy Caceres: da quello dovresti intuire che il motivo d’urgenza del Pìpero è proprio questo, forza e controllo.
A partire dal menù Degustazione, 9 portate secondo l’estro dello chef, e dall’inusualissimo benvenuto: una crescentina alla moda modenese, volgarmente conosciuta come tigella, con un vasetto ermetico di crema di lardo affumicato. T’assetti già felice, preparandoti ai vizi e alle virtù di questa Casa, schiettamente gaudente.
T’incuriosisce la penna stracotta e fritta, o la pralina di P.Reggiano 36 mesi immersa nel mosto cotto acidulato; capesante pane e broccoli, l’uovo a 65° con crema di cavolofiore e tartufo. Spazioso il battuto di fassona abbellito da citazioni come pecorino e fave, trucioli di rosso d’uovo, mandorle e caviale iraniano.
Ma sarai sorpreso di ricordare soprattutto questi sonori spaghetti con il tonno crudo, pur telefonati nella scelta dell’ingrediente: cottura elettrica, bell’amalgama e bel contrasto, ma convincente la nevicata di aromi mediterranei cristallizzati, capperi olive eccetera. Più fitto e terragno il raviolo di pasta e fagiuoli, con l’aria di prezzemolo che avresti volentieri visto dimenticata, e riuscita la pescatrice con lardo e miele, paprika dolce, insolitamente morbida e succosa.
Trionfo ai dolci, con la crema di riso e agrumi, e “Torrefazione”: coinvolgente anche la coreografia con Pìpero che si appropinqua con la moka in mano, a versare sulla sfera di cioccolato ripiena. Ottime le praline.
Niente azzardi al Pìpero, e una certa levità di tocco unita a una certa chiarezza d’intenti. Affidarsi significa anche bere “sui piatti” etichette non banali. Il benessere è garantito.
Pìpero
Via del Collegio Nazareno 14
Albano Laziale RM
t. 069322251
Degustazione vasta ed appagante di 9 portate oltre al resto, per 80 europei. Alla carta 65/70.
Possibilità di bere praticamente tutta la lista dei vini a mescita