Quando andrai a Viterbo la prossima volta non provare nemmeno a salire in centro con la quattroruote: parcheggia fuori le mura nel grande spazio da basso. Ti risparmierai ansia e patemi, che le città medievali non sono fatte per le automobili, e con un paio di sinist-dest ti troverai catapultato nella scenografia di un film di cappa e spada. Spera di smarrire la strada e di ritrovarti avvolto dalla stupefacente bellezza di Piazza San Lorenzo, uno dei luoghi più affascinanti del mondo. Capitarci di sera per errore è un’infarto dell’anima, perchè tanto non t’aspetti che sei a Viterbo capitale della Tuscia: eppure durerai fatica a trovare nell’albo dei ricordi un’archietettura più seducente di quella trina di pietra scura, più perfetta di quell’incastro di piani, più struggente di quelle quinte ardite. E magari ti converrà chiedere indicazioni ad un signore distinto, che tra le vie pieghevoli hai perso l’orientamento: ti capiterà che un signore distinto ti dica Venga l’accompagno, cose che nel mondo non accadono più.
La sincera cordialità di Luigi Picca ti semprerà perfettamente consona: l’austerità del Palazzo dei Mercanti nelle cui fondamenta è ricavata l’Enoteca perfettamente a tono quando, seduto la tavolo con la formidabile carta dei vini tra le mani, cercherai di districarti nel puzzle di degustazioni al bicchiere. Scoprirai dopo che la scuola da cui prende le mosse la fantasmagorica proposta è di vertice: Luigi è stato sommelier, tra gli altri, dell’enoteca Pinchiorri, e non son patate. Potrei bere 3 bicchieri di vini “umani” ma tutt’altro che ordinarii per 15€, oppure proiettarti nel rollercoaster dei grandi vini, con la proposta che include il Petrus a 3500. In mezzo, l’universo per ogni ardore e per ogni ardire.
Inevitabile lasciarsi sedurre dal menù a sorpresa: per le prossime due ore t’accompagnerà una vera e propria alluvione di idee a partire dalla curiosa birra finta, una gelatina di pomidoro e spuma di formaggio servita in un boccale di birra delle bambole. In cucina c’è Noda Kotaro, e la giapponesità del suo tocco è lievissima ma sempre percepibile: sia nel gusto dei cromatismi, sempre funzionali al piatto, sia nell’esattezza delle preparazioni. Il fegato grasso d’oca marinato al tè verde, il tataki di vitello con la piccola maionese affumicata, lo spiedino di capesante con la salsa di broccoli al curry – esotismi e piccanze di levità e misura – sono un bel campionario d’assaggi. Eppure siamo in Tuscia (Italia) e nessuno lo dimentica: ravioli doppi (due tasche con due ripieni: baccalà e fagioli) o il risotto mantecato con la coda e gambero rosso, afflitto da una consistenza eccessivamente nebbiosa.
Ma dove la sintesi tra l’estro del cuoco e la terra che lo ospita si fa perfetta è nella pietanza: salmone avvolto nel rombo, con uova di salmone, una salsa di cipolla rossa con dadini di cetriolo. Sotto, un nido di agretti croccanti. L’esperienza papillare è curiosa, perchè disattende le aspettative create dall’osservazione del piatto: ricorda da vicino un maki ma al contrario è cotto, e cotto a fondo pur senza perdere l’ariosità della materia: e questo nell’immanente presenza del crudo e poco cotto nel resto del mondo è già una nota di merito. La salsa poi è una boccata d’anguria, perfettamente ricostruita con altri mezzi. Ti piacerà.
Tra i dolci il lingotto d’oro con crema di mango, un monolite di cioccolato placcato oro zecchino: assieme alla panna cotta al rabarbaro e alla piccola pasticceria – quella sì, eccellente – generosi, e con percepibili aree di miglioramento. Carta dei caffè e servizio minuzioso a completare.
Da non perdere: nè Viterbo nè la Torre.
Enoteca la Torre
Via della Torre 5 – Viterbo
0761226467
Diverse degustazioni: 5 portate a 50, 7 portate a 65 a scelta del cuoco. Menù vegetabile a 45.
Alla carta sui 55, con mille serie di percori enologici al bicchiere da 15 a 3500 europei