Pasticceria dedicata alla pasta lievitata, tra le migliori del sud Italia, la Tiri Bakery & Caffè a Potenza, di Vincenzo Tiri, è la Mecca del panettone. Ci siamo andati, in incognito, per dirvi la nostra in questa recensione.
La Basilicata non è la regione più piccola che ci ritroviamo, ma di sicuro è una delle più timide. Così timida che, arrivandoci, sembra che i paesi si ritraggano di volta in volta su colli e montagne. La chiamo solitudine lucana: immagino che vissuta una tantum possa essere una sorta di digital detox da tutto, ma che possa diventare anche una malattia. Oppure uno stile di vita.
Parliamo dei lucani, ora. I lucani sono gente testarda. Vincenzo Tiri, golden boy della pasticceria lucana (ed italiana) non è da meno: è come un bove tranquillo, uno di quelli che rispecchia ampiamente il carattere del posto da cui proviene, lavoratore instancabile nella sua Tiri 1957, la pasticceria di famiglia con oltre sessant’anni di storia e svariate generazioni di pasticcieri.
Chissà quanta gente avrà detto a Vincenzo Tiri che Acerenza, il suo paese natale, non era affatto il posto per lui. Anche qui su Dissapore, dove sbaraglia la concorrenza di colleghi assai più blasonati (se non ci credete andate alla nostra classifica dedicata ai panettoni artigianali), abbiamo sempre guardato un po’ con ammirazione ed un po’ con “sospetto” (per la serie: ma come resiste?) questo radicamento così lontano dalle luci sfavillanti della ribalta gastronomica, che senza girarci troppo intorno non è certamente ad Acerenza, nient’affatto in Basilicata.
La risposta del bomber dei panettoni è stata aprire la Tiri Bakery&Caffé a Potenza. Qui, Vincenzo Tiri concepisce il panettone come un risultato tutto lucano e al tempo stesso rappresentazione contemporanea del dolce italiano che anche all’estero sta macinando consensi e sold out. Dalle uova da galline allevate allo stato brado, passando per la selezione di burri, i canditi tagliati a mano da arance stracce lucane, il pistacchio di Stigliano, il lavoro (ed il lavorìo) lucano della famiglia Tiri, partendo dal 93enne capostipite fino ai nipoti più piccoli: l’unico forno dei panettoni è quello di Acerenza, dove riposa e rinfresca il lievito madre che lì ha sviluppato un suo habitat.
Tiri Bakery&Caffè: Il panettone tutto l’anno
Il panettone tutto l’anno è lo slogan che ha accompagnato l’ apertura della pasticceria, ad ottobre nel 2018.
Il panettone è il focus, sempre. Le scaffalature – siamo in periodo natalizio ma l’ambiente cambia poco durante il resto dell’anno – sono sommerse del blu delle scatole di panettone (un packaging oramai iconico, almeno per noi) con la sua caratteristica forma che ricorda, toh, il borgo di Acerenza abbarbicato su un’altura.
Poi scaffali di biscotti lievitati, panettoncini di varia grammatura e farcitura, qualche crema spalmabile.
La Bakery, di sabato mattina, è decisamente affollata: la platea si divide in acquisti al bancone (panettoni e pandori che volano via a ritmo impressionante) e consumazioni in loco.
Un format che ha attecchito in città. Ci sono rappresentati di tutte le fasce d’età, dai ragazzini che fanno colazione fino agli anziani, accompagnati con premura dal personale di sala a cui va una nota di merito: spiegano davvero con amore ciò che propongono. I posti a sedere sono circa una quarantina. Buono il caffè, non particolarmente intenso e facile da sorbire senza restare intontiti da sapori inaspettati: adatto ad accompagnare le complessità lievitate del poi. Il comparto caffetteria comprende anche una selezione di tè e declinazioni varie del caffè. Proposti anche brunch salati con focacce ed amuse bouche con varie farciture.
In vetrina, ritroviamo appunto le creazioni di Tiri: si va da una bella selezione di croissant, dalla presenza imponente, ai maritozzi ripieni con panna, fino ai dolci declinati col panettone. C’è anche la selezione dei pani a disposizione, dietro il banco.
Il panettone declinato in tutte le sue possibilità
Dicevamo, il panettone come stile di vita: se siete entrati in questa ottica potete fare un giro con me da Tiri Bakery. Non c’è menu, ma il personale è molto disponibile e formato per dare tutte le spiegazioni del caso.
Inizio da una degustazione dei quattro classici panettoni della casa (consigliato se siete in due): panettone tradizionale, al pistacchio, caramello salato, cioccolato bianco e caffè. Bello il servizio, con poco zucchero a velo spolverato, crema di pistacchio e crema pasticciera “leggera” al centro, un marchio di fabbrica che vi farà venire la dipendenza: la ritroveremo anche dopo.
Di parole sul panettone di Vincenzo Tiri ne abbiamo spese moltissime: la gestione maniacale del lievito dà vita a soffici nuvole gonfie, vanigliate, con la pasta che fa il filo come se fosse zucchero a velo, i canditi che inumidiscono la pasta con gli oli essenziali della buccia, in fase di espirazione la bocca è ancora “piena” del sapore rotondo di un lievitato studiato, in equilibrio eppur goloso come poche altre cose. E’ festa. Voluttuoso il panettone al cioccolato bianco e caffè: non ho termini di paragone migliori.
Si continua con il Tirimisù (l’abbiamo capito: il nostro ha un nome con cui viene facile giocare tra consonanze ed assonanze varie): il biscotto savoiardo è qui sostituito dal lievitato protagonista delle feste leggermente tostato e successivamente imbevuto di caffé espresso, crema al mascarpone leggermente modificata; in superficie, troviamo crumble di cioccolato Marou (vi ricordate? Quello che il New York Times ha definito il miglior cioccolato del mondo).
La crema al mascarpone è decisamente “diluita” nel gusto e nell’intensità, con sapienza: si amalgama bene al cucchiaio con il panettone tostato, una golosità da mangiare cucchiaio dopo cucchiaio. L’effetto-spugnetta di moltissimi tiramisù è qui evitato: il panettone ha una sua consistenza e la mantiene. Il crumble di cioccolato Marou è una chicca che solletica il palato: si distinguono bene, anche a palati meno allenati, le note di frutta tropicale. Meritevole la stratificazione da maestro: ad ogni cucchiaio si alterna crema e panettone tostato, evitando inutili cucchiaiate di solo mascarpone. Crumble al cioccolato abbondante, vi basterà per tutto l’assaggio.
L’ultimo assaggio lo riservo con una cosa scenografica e golosa: Pescosa, una bomba che sembra un krapfen ma non lo è, mi spiego meglio. La pasta è quella del panettone, puntinata in superficie da granelli di zucchero, imbevuta di liquore alchermes dell’Officina di Santa Maria Novella, farcito con di crema. Il colore è giocoso, il rosa dell’alchermes fa a pugni letteralmente con il giallo della crema, ricorda decisamente una bomba golosa. E Tiri sì, ha tirato fuori un dolce golosissimo ed indimenticabile, bello a vedersi e piacione, tanto che non ti aspetteresti tanta delicatezza al morso.
Sembra un krapfen, ma non lo è: la base è golosissima ed – ovviamente – non c’è il gusto di ritorno dato dal lievito di birra. Il colore vivacissimo è dato dal bagnetto nell’alchermes, che gli dona anche il sapore da-casa-della-nonna. L’alchermes è un liquore sanguigno, di derivazione araba e successivamente “acquisito” dalla Toscana. In Pescosa l’alchermes fa un grande lavoro e – sebbene sia un dolce decisamente studiato – non può non rievocare golosi ricordi di bombe dell’infanzia.
Ultimo – davvero, l’ultimo – assaggio è riservato ai cioccolatini di casa Tiri, a quanto pare molto richiesti e con una lavorazione continua. Potevano mai allontanarsi dal panettone? Per la serie: l’unico modo di fare qualcosa bene è farlo diventare un’ossessione. Oltre alla forma – pandorini e panettoncini, bellissimi a vedersi – i pandorini sono ripieni di crumble di pandoro vero soffiato. Molto rotondo il gusto del cioccolato, ben temperato e simpatico il crumble: una degna conclusione.
Prezzi e conclusioni
I detrattori della Basilicata come luogo inadatto ad un concept dal costo sostenuto come la Tiri Bakery&Caffé dovranno fare un passo indietro. Nessuna – dico, nessuna – fascia d’età sembra scoraggiata dal croissant piazzato 1,70 euro, dai cioccolatini che vanno dagli 0,80 cent ad 1,00 euro, dalla degustazione di panettone che si attesta a 10 euro (e bastevole per due stomaci). Il locale è tranquillamente affollato al mio arrivo e lo è altrettanto quando me ne vado, di facce sempre nuove. Facile capire come sia diventato un format di tendenza, contro i pareri dei detrattori di professione. Ci vorrebbe una Tiri Bakery sotto casa, ma non disperiamo: andando a Potenza c’è un’occasione in più per scoprire la terra lucana e capire in che direzione può andare il panettone.
Informazioni
Tiri Bakery&Caffè
Indirizzo: Via del Gallitello 255, Potenza
Numero di telefono: 0971 309591
Sito: www.facebook.com/TiriBakeryAndCaffe
Orari: lunedì-sabato 09.00/21.00 orario continuato – domenica 09.00/14.00
Ambiente: bakery all’italiana con banco e posti a sedere
Tipo di cucina: pasticceria italiana declinata sui lievitati, sopratutto il panettone
Servizio: attento e molto preparato