Nelle vetrine delle città siciliane la tradizione opulenta dei dolci natalizi pare essersi dispersa insieme ai gas delle auto.
Se ne vedono alcuni, ma la presenza assillante di specialità buone per tutte le stagione ha fatto venir meno il profumo che si respira ancora nelle zone più sperdute.
Un po’ dolci di Natale un po’ tesori nascosti, insomma, da scovare nei luoghi meno frequentati.
Se siete curiosi armatevi di buona volontà e incamminatevi per le tortuose strade siciliane
AGRIGENTO: MISTERIOSO COUS COUS DOLCE DEL MONASTERO SANTO SPIRITO
Come quelle che portano al monastero del Santo Spirito di Agrigento alla scoperta del cous cous dolce. Viuzze inaccessibili, curve, discese e salite ripide che portano al monastero.
Una piazzola con quattro portoni: il primo della chiesa, gli altri del convento. Si rimbalza da un portone all’altro per capire dove assaggiare e comprare i dolci. Alla fine si centra l’obiettivo.
Nell’ingresso del convento vi ritroverete davanti a una finestrella con le grate e una ruota al di sotto che si aprirà per porgere il vassoio preparato dalla signora Cettina, piccola factotum del convento.
Da dietro la finestra vedrete una monaca minuta che passerà in tutta fretta salutandovi a stento senza neanche alzare lo sguardo, già basso di suo, nel timore che possiate bloccarla e ritardare l’orazione nell’ora della preghiera.
Un tempo, le monache appartenenti alle famiglie nobili venivano servite da donne tunisine che preparavano il cous cous, la pietanza tipica delle loro zone di origine.
Pistacchi, cioccolato, frutta candita, un’aggiunta qui, qualche altra lì e il cous cous si trasformò nel dolce natalizio siciliano più misterioso grazie alla raffinatissima creatività delle suore del Santo Spirito, che ancora oggi lo preparano in grossi pentoloni di terracotta.
Nel momento di splendore le suore del convento erano trenta, oggi solo sette, due giovani, cinque molto anziane. Due di loro, ormai ottuagenarie, si dedicano alla dolceria. Sono loro che conoscono la combinazione della cassaforte: la ricetta del cous cous dolce.
A renderne impenetrabile la conoscenza, oltre all’ostinazione e alla gelosia delle suore è anche il voto di stabilità. Le donne che giungono in quel convento non possono più lasciarlo per trasferirsi altrove.
E’ questo che contribuisce a rendere la ricetta così segreta, tramandata solo quando le monache diventano anziane ad altre più giovani.
Prossima destinataria sarà la nuova madre badessa, poco più che quarantenne.
Insieme al cous cous dolce le suore vendono anche paste secche: le conchiglie (simbolo di fertilità), ripiene di zuccata e pistacchio, i ricci alle mandorle, gli amaretti e i classici buccellati.
ERICE: DOLCEZZE E SPIGOLOSITÀ DI MARIA GRAMMATICO
Ancora i conventi e ancora le monache sono all’origine dei migliori dolci natalizi di Erice, nel trapanese, che oggi portano un nome e cognome: Maria Grammatico.
Parlare dei suoi dolci significa soprattutto parlare di lei.
La pasticciera che rimasta orfana di padre, e vissuta da bambina in un convento, si è appropriata di arte, ricette e dolci delle monache.
Il profumo delle paste natalizie pervade il paese mentre nella sua pasticceria Maria Grammatico sbatte le mani sul tavolo, come in un solfeggio, per dare più forza ai suoi concetti, ai racconti della sua vita.
Mentre dà forma a quei capolavori parla e parla tanto ma non dice tutto.
E’ come se avesse capito cosa vogliono da lei le persone che si arrampicano quassù: i modi spicci e una verità arricchita di colore e caricature servono ad alimentare il suo mito.
E’ giovane ma sembra anziana, è furba ma sembra ingenua.
Fra le perle natalizie da provare gli sfingi di Natale e i biscotti al fico. I primi sono dolci fritti, alleggeriti rispetto ai dolci di San Giuseppe che prevedono il ripieno di ricotta.
Tra gli ingredienti è indispensabile il marsala, mai troppo lodato vino liquoroso (amato da Garibaldi che, si dice, chiamò la sua cavalla con lo stesso nome), e i semi di anice e la cannella, che la Grammatico macina in un mortaio man mano che ne serve, affinché non perdano l’aroma.
CAPIZZI: I “COSI DUCI” NEL PAESE PIU’ LONTANO DEL MESSINESE
Se a Messina chiedete informazioni su Capizzi, un paese della provincia, forse nessuno saprà indicarvi la strada, lontano com’è.
Una serie di aspri tornanti che conducono in un paese di montagna, dove la Sicilia del sole sembra una terra lontana e il gelo d’inverno è una costante.
Qui l’arte secolare di fare “cosi duci” si tramanda dalle nonne alle nipoti ma rimane sempre chiusa tra le mura domestiche.
Ecco perché è difficile gustare simili prelibatezze nei tanti bar del paese, ma se vi capiterà di approfittare della proverbiale accoglienza dei capitini, l’assaggio vale da solo il viaggio in Sicilia.
Per imparare quest’arte è buona regola che le nipoti assistano alla preparazione.
Qui non ci sono numeri né quantità degli ingredienti, si va ad occhio, “a’ ssinno”, grazie all’esperienza.
I dolci tipici di Natale sono i “ucciddati” fatti con pasta frolla bianchissima, spolverata con zucchero a velo.
Dai tagli sulla copertura di pasta frolla è possibile vedere il ripieno nerissimo fatto con fichi secchi, vino cotto, cannella, chiodi di garofano e infine mandorle, nocciole e noci abbrustolite.
Le anziane riunite per l’occasione, iniziano a sgusciare la frutta già nei primi giorni di dicembre.
SEGRETI BEN TENUTI: IL NOCATTOLO DI NICOSIA
Vicino Enna, a Nicosia, viene preparato un dolce natalizio davvero singolare: il nocattolo.
Morbido l’impasto, composto da mandorle sbucciate e tritate, zucchero, limone, cannella e albume d’uovo, viene poggiato sulla pasta frolla e spolverizzato di zucchero a velo.
Da qualche anno presidio Slow Food, lo potrete assaggiare nei panifici del paese.
Tra i migliori quello creato dai fratelli Pero, che si trova nella baronale via Fratelli Testa.
TRA PAESI E CITTA’: IL BUCCELLATO
Spostarsi a Palermo significa trovare buccellato ovunque. Rotondo, pieno di fori, e con un buco nel mezzo, come una ciambella.
La forma qui è più barocca, dalla pasta scura, con un ripieno predominante.
Famosi quelli delle pasticcerie Scimone, Cappello e Rosiglione. Ma il buccellato è sinonimo di Natale in tutta l’isola.
Preparati in infinite versioni a seconda delle zone, a Catania, da “I dolci di nonna Vincenza”, i buccellati sono ovali e ricoperti da una glassa bianca, aromatizzati con il profumo inconfondibile dei chiodi di garofano.
Partita da sola e in seguito con l’aiuto dei sette figli, Vincenza Pistone è riuscita a costruire un piccolo impero con 4 pasticcerie in città e negozi in alcuni aeroporti italiani.
Il buccallato di Nonna Vincenza è quello tipico di Agira, sua città d’origine, famosa anche per le cassatelle.
[CREDITI – Foto di Orazio Esposito]