Qualcuno deve rendere omaggio ai pasticcieri veri e propri, i maestri che si distinguono per innovazione, assortimento, packaging, esposizione e soprattutto per i dolci a cui è inutile resistere.
Ecco, abbiamo pensato di farlo noi.
Seguono 20 pasticcerie che vi auguriamo di frequentare spesso.
#20 PASTICCERIA VOLPE
Babà napoletano
Sui Colli Aminei a Napoli, dove regna incontrastato “o babà”, l’artigiano al suo servizio si chiama Gennaro Volpe. Ma oltre a Messer babà, porta avanti con onore (e gratitudine dei napoletani) altre missioni di alta pasticceria.
Se per colazione i lievitati la fanno da padroni, durante il giorno si può scegliere se morire di dolci tradizionali (zeppole e sfogliate) o osare con qualcosa di più contemporaneo.
Alla Pasticceria Volpe ci si può anche solo prendere un caffè, ma davanti a quel popò di scelta dolce, credo che opterete per un caffè “mangiato”.
Pasticceria Volpe – Viale Colli Aminei n°225 – Napoli
#19 L’ARTE BIANCA
Dolce simbolo: Pasticciotto al limone
Antonio Campeggio è meglio di Ridge Forrester. Non si parla di mascelle, ma di sfilate: nella pasticceria di Parabita, in provincia di Lecce, per presentare i nuovi dolci in base alle stagioni si costruiscono delle vere e proprie passerelle, dove fanno bella mostra di sé i dolci che, partendo dalla tradizione locale, vengono reinterpretati dall’estro del pasticcere.
E i nuovi modelli autunno inverno non sono male: un esempio sono i dolci di marzapane farciti con varie gelatine.
L’Arte Bianca – Via Don Luigi Sturzo, 1 – Parabita (LE)
#18 MANNORI ESPACE
Dolce simbolo: Setteveli
La tradizione è bella anche se rivista. Sempre che chi la rivede ci veda lungo. Luca Mannori non soffre certo di miopia, e guarda un po’ più in là di tanti pasticceri che vorrebbero, ma poi si perdono in un bicchiere di zucchero.
Nel suo piccolo gioiellino di Prato si parla un po’ francese (con i croissant parigini per davvero), si fa colazione con una ventina di dolci studiati ad hoc per iniziare bene la giornata.
C’è anche lo sweet street food in bicchiere, mica che vi venisse voglia di mangiare qualcosa tornando a casa.
Mannori Espace – Via Lazzerini, 2 – Prato
#17 SAL DE RISO
Dolce simbolo: Delizia al limone o ricotta e pera
Chi non lo conosce ormai? Sal è uno dei mattatori del palcoscenico dolce di questi ultimi anni, e la sua pasticceria è un’istituzione per chiunque abbia “quella voglia” che non sa bene visualizzare.
Perché “quella voglia” si palesi chiara nella vostra mente dovete entrare in questa pasticceria e lasciarvi andare.
Quelli di De Riso sono dolci legati a doppio filo col territorio amalfitano, grazie a materie prime che rappresentano solo il meglio del qui e ora. Menzione speciale anche per i dolci ai fichi del Cilento e le nocciole di Giffoni.
Sal De Riso – Piazza Cantilena, 1 – Minori (SA)
#16 ERNST KNAM
Dolce simbolo: Mousse ai tre cioccolati
Sembra una bomboniera e profuma di cioccolato: la dolce bottega gourmet di Ernst Knam a Milano è diventata, anno dopo anno, un luogo di culto per chi per il cioccolato ha una malattia. Sperimentazione e tecnica sono le doti del Maestro di origini tedesche che ha iniziato dalle basi e oggi può permettersi di rivedere tutto in forme e ardite combinazione che non vi sareste mai potuti immaginare. Come, per fare solo uno dei mille esempi, le praline con capperi e limone.
Ernst Knam -Via A. Anfossi, 10 – Milano
#15 CAFFE’ SICILIA
Dolce simbolo: Cassata
Noto merita di essere visitata per molti motivi. Uno di questi, più profano di altri ma altrettanto importante, è quello di visitare la pasticceria di Corrado Assenza.
Potremmo dire che è un maestro dell’arte dolce, ma non diremmo tutta la verità: questo signore, infatti, gioca a comporre i dolci della sua terra mettendoci sempre quella punta di salato che rende ogni sua creazione un’emozione nuova.
Magari piccante, magari al gusto zafferano, magari usando la zucca.
Corso Vittorio Emanuele, 125 – Noto (SR)
#14 RINALDINI
Dolce simbolo: MacaRal (macaron)
In molti conoscerete già quest’uomo dalle mille virtù.
Oltre ad essere stato pasticcere dell’anno nel 2013, aver scritto libri ed essere diventato un volto della tv, Roberto Rinaldini è il deus ex machina di questa bellissima pasticceria nel cuore di Rimini, dove basta un’occhiata per capire che siete nel posto giusto.
Provocatorio e un po’ spudorato (realizza su ordinazione anche abiti di zucchero), in laboratorio è preciso nella calibrazione delle sue personali ricette e dotato di dolce buon gusto nelle presentazioni.
Rinaldini – Via Coletti, 131 – Rimini
#13 PASTICCERIA AGRICOLA CILENTANA PIETRO MACELLARO
Dolce simbolo: Perlanera (torta al cioccolato e ricotta di bufala)
Per chi ama i dolci e nemmeno in fase dessert rinuncia al cibo biologico, allora questo è il tempio delle meraviglie che andavate cercando.
A Piaggine, all’interno del Parco Nazionale del Cilento, troverete questa pasticceria che, grazie alla personalità di Pietro Macellaro, offre dolci che hanno radici profondissime con la terra.
Gli ingredienti per queste golose creazioni provengono dall’azienda agricola di famiglia, dove si coltivano frutteti biologici, oppure da aziende selezionate che rispettino i parametri di questo pasticcere 2.0.
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Via Madonna delle Grazie, 28 Piaggine (SA)
#12 MARTESANA
Dolce simbolo: Torta Martesana (torta paradiso con crema pasticciera)
A Milano la Pasticceria Martesana è un passaggio obbligato, in diversi momenti dell’anno. In base ai periodi e alle stagioni Davide Comaschi realizza piccole meraviglie che i milanesi sembrano apprezzare molto.
Sarà per questo che, di recente, è stato aperto un nuovo punto vendita in Paolo Sarpi.
Il cioccolato (le praline in special modo) sono qualcosa che dovete assolutamente provare prima di uscire con sottobraccio panettone o colomba.
Martesana, Via Cagliero, 14 – Milano
#11 CRISTALLI DI ZUCCHERO
Dolce simbolo: Pain au chocolat
Una colazione nel paese delle meraviglie: a Roma si può. In questa pasticceria capitolina, che ormai detta le regole della new wave romana in fatto di dolci, potrete confondere la colazione col pranzo principale. A farvi cadere nel tranello è una spaventosa varietà di cose buone, dai croissant con la frutta alle ciambelle.
Cristalli di Zucchero – Via di Val Tellina, 114 Roma
#10 CORTINOVIS
Dolce simbolo: Sassi di Ranica (nocciole caramellate al cioccolato)
Due generazioni che s’incontrano in laboratorio.
Siamo nella bergamasca, e questa perla a conduzione famigliare riesce nel più difficile dei compiti: mettere insieme un padre e un figlio che, lavorando gomito a gomito, mantengono due identità distinte eppure conquistano tutti.
Dolci della tradizione incontrano novità più spericolate in un ambiente confortante e davvero famigliare.
Cortinovis, Via G. Marconi, 29 Ranica (BG)
#9 L’ORCHIDEA
Dolce simbolo: Perla rossa (torta con crema di limone e fragoline di bosco)
Non vi aspettate una pasticceria come siete abituati a immaginarla. In un paesello del Vallo di Diano, esattamente dove non credereste mai, L’Orchidea è una parentesi di haute couture dell’arte dolce.
Questo locale, che sembra calato dall’alto, è di un’eleganza rara e le creazioni di Giuseppe Manilia sono una meraviglia che vale la pena provare.
Insomma, da mettere in agenda per il vostro prossimo tour da queste parti. Ricordatevi i cornetti, mi raccomando.
L’Orchidea, Via Cesare Battisti, 24 Montesano sulla Marcellana (SA)
#8 NUOVO MONDO
Dolce simbolo: Pesche di Prato (pasticcini)
Prendete, ad esempio, un pasticcere che ama la sua terra. Come fare a renderle omaggio nel modo più vero e puro?
La risposta l’ha trovata Paolo Sacchetti, andando alla ri-scoperta di alcuni dolci toscani ormai caduti nel dimenticatoio.
Lui, con una manina santa che non vi sto neanche a dire, li ha riportati a nuovi splendori, grazie all’uso di materie prime di grande qualità e al suo coraggio imprenditoriale.
Nuovo Mondo, Via Garibaldi, 23 Prato
#7 PASQUALE MARIGLIANO
Dolce simbolo: Pastiera
Pluripremiato (e non a torto) Pasquale Marigliano ha dato il proprio nome alla pasticceria che sta alle pendici del Vesuvio e che è un indirizzo prezioso per tutti quelli che di dolcezza non ne hanno mai abbastanza.
Nel laboratorio di San Gennarello di Ottaviano convivono senza farsi la guerra dolci angioini e partenopei, Parigi e Napoli, tecnica e genio.
Consiglio: pastiera, cioccolato e praline da provare senza remore, e poi buttatevi in tutto il resto, tanto qui non si sbaglia mai.
Pasquale Marigliano, Via D’Annunzio 23, San Gennarello di Ottaviano (NA)
#6 DALMASSO
Dolce simbolo: Pasticceria mignon
La tradizione piemontese in pasticceria è sempre un bel vedere.
Nessuna eccezione per questa pasticceria che è da scoprire dolce dopo dolce, mignon dopo mignon, un cioccolatino dopo l’altro.
Alessandro Dalmasso, d’altronde, non delude: né con le ricette storiche e classiche che esprimono il meglio del Piemonte, e nemmeno quando cerca nuove fantasie da mettere sotto i vostri denti.
Dalmasso, Corso Laghi, 10 Avigliana (TO)
#5 BIASETTO
Dolce simbolo: Croissant al pistacchio
Volto noto, anzi notissimo. E non solo perché “va in televisione”, ma perché Biasetto si è ritagliato un posto d’onore tra i grandi pasticceri italiani (e anche tra quelli internazionali) a suon di passione e lavoro.
Nella sua elegante pasticceria di Padova i risultati di tanto impegno, costanza e precisione (dote non trascurabile per questa disciplina) si sentono tutti: dal cioccolato ai mignon, qui tutto ha un’aura quasi mistica.
Il rispetto delle materie prime, si sa, è santo.
Biasetto, Via Facciolati, 12 Padova
#4 ACHERER PATISSERIE
Dolce simbolo: Strudel
Sulla via principale di Brunico, se l’avete percorsa, vi sarà di certo caduto l’occhio sulle vetrine da super-salivazione di Acherer, una perla rara e preziosissima nel panorama trentino e anche ben oltre.
I macaron di questo signore garbato (Andreas Bucherer) sono belli da vedere e non vi dico da mangiare, i cioccolatini poi ve li ricorderete assai.
Anche quando le vacanze in montagna saranno ampiamente finite.
Acherer, Via Centrale, 8b Brunico (BZ)
#3 BESUSCHIO
Dolce simbolo: Colomba
Trattasi di vera e propria boutique, dove i Pasticceri con la P maiuscola si sono passati il testimoni per qualcosa come 5 generazioni.
E, a giudicare dai dolci (di una bellezza rara e di una geometria che sfiora la perfezione) la famiglia Besuschio a questo, e non ad altro, era destinata nella storia: farci letteralmente innamorare di pasticcini, torte, praline e lievitati.
Il fascino retrò della boutique sotto i portici, poi, è impagabile.
Besuschio, Piazza Marconi, 59 Abbiategrasso (MI)
#2 GINO FABBRI PASTICCERE
Dolce simbolo: Millefoglie
Dal 1982, quando ha aperto i battenti, questa pasticceria che porta il nome e cognome di uno dei fenomeni assodati dell’arte dolce, non ha mai deluso.
Fabbri cura tutto nel dettaglio, con una gestione famigliare di quelle vere, e riesce a comporre in laboratorio delle cosucce che voi umani…
Chiudete gli occhi e scegliete alla cieca: male non andrà.
Gino Fabbri Pasticcere, Via Cadriano, 27 Bologna
#1 PASTICCERIA VENETO
Dolce simbolo: Panettone
Anche se su di lui e sulle sue creature delle meraviglie vi abbiamo già detto tutto, diciamo anche che il Maestro Iginio Massari non ci stanca mai.
Saranno i baci di dama, saranno i panettoni e i lievitati, sarà che entrando nella sua pasticceria si respira aria di leggenda.
E non tanto per dire, ma perché questo signore non sbaglia un colpo, è una sorta di enciclopedia dell’arte dolce vivente e uscire da qui con un sacchettino con la sua firma è sempre un gran bel regalo.
Pasticceria Veneto, Via S. D’Acquisto, 8 Brescia.
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin, Scatti di Gusto, Marco Sartorato,