Pasticceria di Venezia per la quale si può usare l’espressione “istituzione cittadina” senza sembrare troppo pretenziosi (e comunque, un po’ di vanagloria può essere concessa alla città che vanta caffè storici del calibro di Quadri, Florian e Lavena, per dire), Rosa Salva è luogo che merita una visita e che racconta, nell’evoluzione compiuta negli anni, la storia gastronomica della città.
Come tutte le istituzioni che si rispettino, abbiamo due requisiti fondamentali: una data di nascita, il 1876, riportata fieramente nel logo, e una storia familiare fatta di fondatori contrassegnati da dinamismo e spirito avanguardista e discendenti che hanno seguito le impronte tracciate. Chef privato di una delle più rinomate famiglie veneziane, Andrea Rosa – questo il nome del fondatore – inizia a fare il cuoco a domicilio e nel 1876 trasforma l’attività in vero e proprio servizio strutturato, una sorta di catering insomma, che ben presto lo porta anche fuori da Venezia, nelle ville lungo il fiume Brenta (buen ritiro della nobiltà veneziana). E’ aiutato dal figlio Antonio, detto Salva, i cui successi lo portano nel 1879 a diventare “cuoco di casa reale”.
L’attività si consolida, si conquistano re e regine, conti e contesse, presidenti della Repubblica, cantanti, attori; alla cucina viene affiancata la pasticceria, i segreti del mestiere vengono tramandati di padre in figlio e in città cominciano ad essere aperti via via diversi punti vendita. Quella di oggi è la sesta generazione guidata da Ermenegildo, detto Lalo, e dai figli Antonio ed Enrico, e la duplice attività di pasticceria e catering (e banqueting) continua ad essere condotta, con incursioni recenti anche nel campo dell’attività alberghiera: adiacente ad una delle sedi storiche – quella di Calle Fiubera – è stato infatti restaurato e aperto un hotel con camere e appartamenti.
Se banchetti e prodotti dolciari con cui festeggiare eventi familiari o con cui semplicemente scandire la giornata rappresentano appunto dei riferimenti certi, è soprattutto con il Carnevale che l’eccitazione attorno a Rosa Salva si percepisce tra le calli cittadine. La responsabilità deve essere attribuita alle frittelle (di cui vi abbiamo più volte raccontato, portandovi persino in laboratorio): immancabile è infatti l’appuntamento annuale con una produzione pantagruelica di fritole da parte degli artigiani veneziani, cui appunto Rosa Salva dà il suo significativo contributo con quelle con il buco al centro, inimitabili.
Ambiente e servizio
Delle sedi in città, la visita è stata fatta nel locale di Calle Fiubera, aperto nel 1925. Dei 7 punti vendita presenti fino a qualche tempo fa (6 in città e 1 in terraferma, a Mestre), ne sono rimasti oggi 3: quello di Calle Fiubera, vicino a San Marco, quello molto suggestivo in Campo San Giovanni e Paolo (vicino all’Ospedale Civile, edificio che merita decisamente una visita, senza alcuna ironia) e quello di Mestre. Rosa Salva cura anche il servizio di caffetteria e bar all’interno del Teatro La Fenice. L’ultima chiusura (quella in zona Mercerie), avvenuta nel marzo di quest’anno è forse quella che – pur nel contesto dell’emergenza Covid – ha destato più preoccupazione. Le chiusure progressive infatti non sono mai un buon segnale: in questo caso specifico si è trattato di una cessione di ramo d’azienda a seguito della divisione delle quote tra i due fratelli, Antonio ed Enrico, figli di Ermenegildo, con il locale storico delle Mercerie (in pieno centro) appunto acquisito dalla società che gestisce il caffè del Lovo accanto all’omonimo ponte. Tuttavia la chiusura non ha in alcun modo influenzato il giudizio finale, che ovviamente si è basato sull’assaggio e la valutazione generale fatta appunto nel locale di Calle Fiubera. L’auspicio è che la progressiva riduzione dei punti vendita non preluda ad altro.
A confermare come in alcuni casi felici la toponomastica cittadina riassunta dai “nizioleti” (letteralmente: lenzuolini. Si tratta delle indicazioni a caratteri neri su fondo bianco, tipici di Venezia, in luogo dei cartelli stradali) permetta di portare alla luce tracce del passato e di farle rivivere, ecco che – ad un certo punto della lunga calle Fiubera – si incroci Calle del Forner (cioè del fornaio): ed è esattamente all’incrocio tra le due calli che si trova la sede di Rosa Salva. Una serie di vetrine di impronta classica, quasi retrò, con il marmo alla base e con una esposizione ordinata e fine dei prodotti di punta, evitando l’effetto accumulo: biscotteria, pasticceria secca, focacce e composte sono confezionate e presentate in modo semplice e privo di leziosità.
Rispetto alla media delle pasticcerie cittadine, il locale è ampio, con una chiara suddivisione tra la parte della pasticceria (con tre tavolini alti d’appoggio) e quella dedicata al salato (tramezzini, pizzette, torte salate) che comprende anche uno spazio con tavolini e sedute per chi faccia una pausa pranzo con primi e piatti unici e non con snack o toast al volo.
L’offerta comprende lievitati e sfoglie da colazione e le varietà classiche, che spaziano dalla pasticceria secca a quella con crema: accanto ai biscotti veneziani compaiono quindi bignè, cannoncini, sfoglie, cartellette, mousse e bavaresi. La scelta non è ampia – una scelta conseguente all’emergenza Covid o l’orario pausa pranzo? – come lo è stata in altre occasioni, ma i pezzi forti ci sono tutti. Curato lo spazio dedicato alle torte e due dettagli di interesse: i lievitati in vaso cottura, proposti al banco in vendita, e una bella sezione dedicata alla frutta Martorana. Il servizio è efficiente e si divide tra la pasticceria e la sezione “cucina”.
L’assaggio
Dal banco la scelta è caduta su una crostatina alla frutta, una bavarese con crema al pistacchio ed un cannoncino alla crema.
La frequentazione periodica della pasticceria – purtroppo – ci obbliga ad un confronto, che investe la crostatina. La frolla è burrosa e ben realizzata: tuttavia la forma (che ricordavamo rotonda) – rettangolare con gli spigoli che trasformano i bocconi d’angolo in una prova di forza, rendendo il morso alquanto faticoso – e la consistenza molto densa della crema, presente in quantità che in altre occasioni è stata più generosa, penalizzano il dolce, appesantendolo. Nota di merito per i frutti di bosco, va detto: freschissimi e finalmente con un gusto che vada oltre la barriera dell’acidulo anestetizzato di frigo. Alte le aspettative sulla bavarese al pistacchio, che pur rivelando una buona consistenza, con una morbidezza che non diventa mai collosa, manca un po’ di sapore, rivelando una delicatezza complessiva che non valorizza il pistacchio. Soddisfacente il cannoncino, con un buon equilibrio tra crema di farcitura e sfoglia. Ben eseguito il caffè, privo di acidità e servito – una buona volta – bollente.
Opinione
In pieno centro cittadino (ma con almeno un secondo punto vendita in Campo San Giovanni e Paolo, che merita una visita) Rosa Salva è una degli indirizzi storici in città, con un’offerta classica e rispettosa di varietà e tipologie (lievitati, sfoglie, creme, biscotteria e torte).
PRO
- La storia della gastronomia cittadina passa anche di qui
CONTRO
- La fama non è all'altezza degli assaggi
