Agglomerato urbano adiacente a Venezia, alla quale è legata da un rapporto contrastato (ben 5 i referendum succedutisi in 40 anni con i quali ha chiesto la separazione dalla città lagunare), Mestre è una città che dal punto di vista gastronomico non offre particolari soddisfazioni (ci si può chiedere se le offra sotto altri aspetti: culturale, urbanistico-architettonico, per esempio, ma la risposta sarebbe, in una polemica inadatta a questa sede, assolutamente identica). Ci sono tuttavia, inaspettatamente un paio di eccezioni in ambito dolciario ed una di queste è meta di questa recensione: la pasticceria Pettenò.
Storico indirizzo (1967, l’anno di nascita) per gli amanti della pasticceria e del cioccolato, l’insegna porta il nome del fondatore Dino Pettenò. Solido apprendistato giovanile nelle pasticcerie di Venezia (tra cui Marchini, già meta di recensione), un viaggio in Belgio e da lì la folgorazione lungo la via del cioccolato. Quindi la decisione di aprire una propria attività che oggi lo vede solidamente a capo di due punti vendita: una sede principale (che ha sostituito quella originaria, più piccola, e molto amata dagli abitanti del quartiere per i quali era meta di veri e propri pellegrinaggi dolciari) ed una seconda, in centro. Nel corso del tempo si è anche assistito ad un passaggio di testimone padre-figlio che, se in alcuni casi rivela qualche crepa o frattura, qui si è compiuto in modo armonico. La pasticceria, in versione mignon e monoporzione (oltre ai formati di torte tradizionali) affianca la sezione dedicata al cioccolato, che vede schierati cioccolatini, praline (con ripieni di spezie, frutta, fiori, caramello, sale, erbe aromatiche a giocare con la ganache) e tavolette dalle percentuali e dalle tipologie di cacao variabili.
Ambiente e servizio
Nei restyling che negli ultimi anni hanno visto protagonisti ristoranti e pasticcerie dev’esserci stato un momento in cui i titolari, inseguiti da rendering e progetti puliti e geometrici, si sono arresi e hanno lasciato agli architetti (che evidentemente non mangiano dolci) carta bianca. Il risultato sono luoghi, seppur molto ordinati, che hanno perso un po’ della morbidezza iniziale e in cui si entra sempre con il timore di fare rumore e sporcare. Accade così che, a chi frequentava la vecchia sede della pasticceria, questa nuova risulti un po’ fredda, poco familiare: il rigore insomma prevale sul multicolore dei dolci e dei mignon e ruba loro – solo inizialmente perché poi si recupera – la scena.
Superata questa asperità iniziale – compensata, bisogna dirlo, da una parete dai toni di marrone chiaro, decisamente più calda, con immagini che rimandano alla coltivazione del cacao – il bancone è un’esposizione elegantissima di prodotti: da un lato i dolci da colazione (croissant, danesi, frolle con ricotta o riso), dall’altro un susseguirsi di mignon con frolla, sfoglia, glasse a specchio, stratificazioni perfette, variazioni di mousse, frutta. Impossibile assaggiare tutto in una volta e d’obbligo il ritorno: la mano moderna, pulita e che lavora con cura si vede in ogni dettaglio. I mignon non hanno sbavature, i bordi sono perfettamente puliti, le decorazioni sono accuratissime, il modo di esporre è sensato. Nulla da dire.
Il servizio è professionale, preciso, efficiente.
L’assaggio
Un croissant e un danese, per cominciare. Perfettamente sfogliato il primo, con un sapore di burro bello pieno che tuttavia non si tramuta in untuosità o grassezza al palato. Un plauso al governo dello zucchero: sia nell’impasto e sia soprattutto nella crema pasticcera (in cui si intravvedono i semi di vaniglia e la cui consistenza è perfettamente equilibrata tra la corposità piena e il liquido esuberante che tenta di guizzare via lateralmente), che finalmente non è un budino ma un bel ripieno che fa il suo dovere. Ben eseguito anche il secondo, il danese, anche se una maggiore abbondanza di uvette avrebbe reso il morso più goloso. Un peccato per la temperatura di servizio, che penalizza impasto e ripieno: entrambi sono serviti freddi laddove il calore li renderebbe veri e propri comfort food mattutini da scegliere come appuntamento fisso. Nota di merito per il caffè, a temperatura perfetta e capace di sprigionare articolate componenti aromatiche.
Dal banco la scelta cade su: un cestino di frolla con crema pasticcera e fragole – bella croccante e burrosa la frolla, consistente e con un buonissimo aroma di vaniglia la crema, freschissima la fragola; un cannoncino con crema, ben sfogliato e proporzionato nel ripieno; una frolla con marmellata, ben eseguita; un bignè alla crema, con una pasta choux saporita e che sostiene la crema; un “puncetto” (tipico veneziano, può presentarsi stratificato o meno) con crema al burro, pan di Spagna al pistacchio e pasta di cioccolato; una Sacher, bagnata al punto giusto dalla marmellata di albicocche, che dà il corretto punto di asprigno e sulla quale si notano dei bei riccioli di fondente; ed infine una mousse al cioccolato, qui vero metro di valutazione: dalla glassa bella lucida con foglia d’oro, consistenza della mousse soffice ma piena, e un fondente attorno al 70% che non cede alle lusinghe di una maggiore e che rivela un bel profumo pulito e aromi articolati al palato.
Opinione
Con una solida storia decennale alle spalle ed una specializzazione nel cioccolato che ne fa uno dei riferimenti non solo in ambito veneziano, ma in tutto il Nordest, la Pasticceria Pettenò a Mestre si conferma un indirizzo solido: elegantissime e raffinate le creazioni, sia nel formato tradizionale (che qui è mignon), sia in monoporzione o torta. Il livello è alto anche nei prodotti da colazione e (in occasione delle festività) nei lievitati.
PRO
- Lavorazione artigianale del cioccolato
CONTRO
- Servizio che manca di calore e accoglienza
