Esistono, a Venezia, una decina di Calli del Forno, disseminate qua e là, che devono il loro nome all’esistenza di antichi forni pubblici o privati. Per facilitarvi il compito di trovarle tutte, ve ne indichiamo intanto una, centralissima, in cui si trova una delle pasticcerie più amate e frequentate della città (che a sua volta non pullula di laboratori artigianali di dolci): Pasticceria Marchini Time.
L’esatta posizione, per la verità, consente di collocare Marchini in Campo San Luca, uno dei campi più frequentati e gremiti, esattamente a metà strada del percorso Rialto – San Marco.
Marchini è un nome storico dell’arte dolciaria che risale agli anni ’30 e che oggi si identifica con la famiglia Vio. La sede di Campo San Luca, aperta nel 2012, è il secondo e più recente dei locali dei Vio, la cui storia inizia a legarsi al nome Marchini nel 1974 quando il capostipite, Giancarlo, rileva la pasticceria, la stessa presso la quale, diciottenne, aveva svolto il suo apprendistato. Nel 2000 il trasferimento in Spadaria (punto vendita poco distante), cui segue 12 anni dopo, appunto, quello in Campo San Luca. Se, come vi abbiamo già precisato, le dimensioni ridotte, l’assenza di tavolini e relativo servizio, sono il tratto delle pasticcerie cittadine, i veneziani non sembrano soffrirne particolarmente. Abituati alla prossimità e ad una condivisione di spazi e socialità, trasformano l’abitudine quotidiana in rito.
E se la declinazione più evidente e raccontata è quella dei bacari, anche le pasticcerie sono dei testimoni attendibili di consuetudini che, per una volta, escludono di narrare la città sotto forma di cicchetti o spritz, e la descrivono invece attraverso croissant, pastine e caffè. In pieno centro, circondato da negozi e attività commerciali, Marchini affianca alla proposta dolce anche quella salata, proponendo tramezzini, pizzette e primi per la pausa pranzo. E’ tuttavia la parte della pasticceria ad attirare l’attenzione, per l’ordine, l’eleganza con cui sono disposti i dolci, e anche per un aspetto più fresco e moderno, rispetto ad altre tappe dolciarie cittadine, che esalta il gioco cromatico di glasse, ripieni, farciture e spinge i frutti di bosco a saltare fuori dal bancone e a tirare i clienti per la giacchetta.
Ambiente e servizio
Normalmente gli ingressi sono due, da Campo San Luca o da Calle del Forno: le norme igieniche legate all’emergenza Covid hanno imposto un unico senso di marcia, che tuttavia permette di godere, in entrata, della vista delle torte contenute nel frigorifero verticale, e di essere salutati, in uscita dalle confezioni di cioccolatini, pasticceria secca e frutta secca.
Un piccolo bancone esterno risulta un buon punto d’appoggio per i turisti di passaggio, che mentre addentano il salato hanno l’opportunità di valutare che dolce scegliere per concludere degnamente lo spuntino veloce. Se altrove si constata un richiamo strillato al tipico e al tradizionale con dolci “made in Venice”, confezioni con ponti e gondole che rappresentano tutta la summa della Serenissima e a cui mancano solo le immagini di Casanova o Alberto Sordi in versione gondoliere, qui fa piacere vedere – semplicemente – pacchettini trasparenti ordinatamente disposti di specialità cittadine, illustrate con precisione e gentilezza dalle commesse ai clienti che chiedono lumi in merito: c’è da dire infatti, che Venezia non ha un dolce tipico, ma rivela soddisfazioni inattese nella pasticceria secca. Se al tempo della Serenissima i viaggi per mare imponevano strategie di conservazione a scapito del gusto, è pur vero che i veneziani hanno saputo fare di necessità virtù: di qui, bussolai (ricca pasta frolla, tipica di Burano, di forma a ciambella o a esse), zaeti (zaleti, cioè gialletti, per via della farina di mai usata nell’impasto, arricchito con uvetta) e baicoli, sottilissimi biscotti tradizionalmente serviti in scatole di latta.
Il bancone, di marmo grigio, esalta colori e varietà ed è un invito alla scelta: con un’altezza che evita di chinarsi per vedere e che esclude anche la sovrapposizione di più piani, riesce a garantire, in successione, un’offerta ampia, dai prodotti sfogliati e lievitati per la colazione alle paste classiche, alcune anche in versione monoporzione. Cenno di menzione per la sezione caffè: lucentezza, ordine e pulizia che preludono ad un caffè – come si rivelerà l’assaggio – dall’esecuzione davvero buona.
Il servizio è efficiente e cortese: un meccanismo di gestione degli ordini perfettamente coordinato, cui non sfugge nulla e con un’educazione che a volte, altrove, manca.
L’assaggio
La scelta è caduta su un bignè, una frolla e una pasta margherita.
La freschezza della pasta choux del primo è evidente al primo morso. Doppia la crema: diplomatica e dai toni più tenui per la copertura esterna, arricchita da fragole, pasticcera e più ricca all’interno. Complessivamente un bilanciamento compiuto e non stucchevole, con freschezza e morbidezza complessive. Frolla, crema al limone e meringa passata a cannello: un classico qui davvero ben eseguito, con la croccantezza del cestino di frolla che trova equilibrio prima nella crema al limone, poi nella spumosità della meringa al cui centro un cuore di lemon curd conferisce la giusta punta di acidità. L’ultimo assaggio è per una stratificazione di torta margherita con un velo di cioccolato alla base, crema al burro non invadente a dividere gli strati e marmellata di ciliegie, glassa alle ciliegie in copertura, a chiudere. Forse l’assaggio che ha convinto meno, per una consistenza leggermente asciutta dell’impasto, ma che risulta comunque complessivamente gradevole.
Opinione
Con una qualità elevata e costante, un servizio puntuale e – particolare raro in una città ancora ancorata al passato – un ambiente che ha saputo interpretare il moderno in chiave non aggressiva, impersonale e fredda, ma conservando invece un tono accogliente, Marchini è una delle tappe imprescindibili in un tour tra le pasticcerie veneziane.
PRO
- Servizio efficiente e cortese
- Ambiente modernizzato con stile
CONTRO
- Non tutti i dolci convincono all'assaggio
