Siamo appena stati da Pasteis de Belém a Lisbona, la più antica pasticceria della città, che possiede la ricetta originale dei pasteis de Belém (o pasteis de nata). La nostra recensione.
Magari qualche anno fa vi sareste sentiti come le giovani Marmotte a visitare Lisbona: la capitale più ad Occidente del continente europeo, strade scassate e saliscendi continui pervasi tra odore di baccalà e fado, tra un rigo di Pessoa ed una citazione di Camoes, bevendo una ginjha (liquore alle ciliegie) oppure cercando le pasteis di baccalà (dei crocché al baccalà, spesso anche con formaggio di pecora) migliori della città, inseguendo il fado.
Sebbene ancora un po’ scassata, Lisbona ha purtroppo perso un po’ di quel fascino decadente da ultima città di frontiera per prestare il fianco ad un turismo fruibile ed internazionale. Mercati coperti, un sistema di trasporti cittadini invidiabile (tranne che per il tram 28, solo per affezionati), l’offerta di cibo che straripa dai confini di questa malinconica capitale. Il fascino della tasca (una sorta di tavola calda molto modesta con pochi posti a sedere, che serve cibi alla spicciolata) resiste ancora, così come quello di un dolce lussurioso e monastico la cui fama ha valicato i confini continentali: parliamo dei pasteis de nata, o meglio dei pasteis de Belém, chiaro.
Pastéis de nata, Pastéis de Belém
Pasteis de nata, quindi, dicevamo. Pastel al singolare, una “pastarella” direbbero i napoletani, tradotto spesso in italiano come “pasticcino“: niente che potrebbe dare meno giustizia a questo dolce davvero goloso.
Il pastel de nata è composta da un tappo di pastasfoglia ben unto, ripieno di crema all’uovo con aggiunta di farina e aromi vari.
Ricetta secretata a mo’ di segreto di Stato, sebbene in rete se ne trovino diverse che vi si avvicinano, tutte accomunate dall’ utilizzo del limone e della cannella. Il passaggio in forno li rende caramellizzati in superficie, sprigionando sentori di zucchero che mandano in pappa il cervello. Nella versione take away vengono docilmente chiusi in un cofanetto, insieme a bustine di zucchero e cannella, da cospargere a piacere come sostanza stupefacente.
Un dolcino genderfluid: gli odierni pasteis de nata nascono pasteis de Belém; la storia è abbastanza avvincente.
Pastéis de Belém: la storia e i luoghi
La storia dei pasteis, come quella di molti dei dolci migliori del Belpaese, affonda le radici in un monastero: in questo caso è il monumentale Mosteiro dos Jeronimos, praticamente accanto alla pasticceria Pasteis de Belém che noi abbiamo visitato.
I pasteis da “de nata” nascono Pasteis de Belém: qui – dicono – si avvalgono di una ricetta segreta tramandata dagli inventori, che la rende diversa dagli altri pasteis.
La pasticceria Pasteis de Belém si ritrovò ad essere, qualche anno fa, il primo locale al mondo per numero di recensioni su Tripadvisor: ad oggi ne contiamo quasi 49mila.
La storia – molto raccontata in giro, persino sui menu della pasticceria – narra che nel XIX secolo Belém era una zona molto lontana dal centro cittadino di Lisbona, addirittura un’altra cittadina: così solitaria e venosa da costruirci il monumentale Mosteiro dos Jeronimos; accanto al monastero, c’era una raffineria di zucchero. Con le rivoluzioni liberali portoghesi del primo Ottocento, i monaci si trovarono in grande difficoltà economica: iniziarono a vendere i pasteis al pubblico inebriato da tanta dolcezza, fino a che il monastero non chiuse. I confratelli vendettero così la ricetta – tutta la ricetta, o quasi tutta – a cinque pasticcieri lisboeti, che la diffusero.
Ad oggi, questi cestini ripieni sono diffusi in tutto il territorio lusofono: Brasile e qualche parte di Asia – l’isola di Formosa e Macao – dove furono così ben accolti da inventare le prime varianti. Sul continente ci ha messo un po’ ad affermarsi, lasciando il posto a velleità più instagrammabili. Ora, sembra rivendicare la sua parte.
E noi siamo andati a provare l’originale.
Pastéis de Belém: menu e ambiente
La prima cosa che vedrete, di questa pasticceria, è la fila. Demotivante ma veloce lo scorrimento, soprattutto perché la maggior parte è da asporto e all’interno – tra laboratorio e banco – si lavora a ritmo battente. Il caldo ed il vento battente di questa zona vi porteranno una buona dose di fame nell’attesa, oppure ad un cocktail di Oki per la cervicale, dato il vento.
Il menu è esposto sulle mura interne della pasticceria, tra un azulejo (il tipico mattonellato portoghese dove il colore azzurro è prevalente, ndr) e l’altro; il prezzo delle pasteis, l’attrattiva forte del posto, è esposto anche fuori: un pastel de Belém costa 1,15 euro, un po’ meno di un dolce tipico napoletano. Altri dolci, come quelli al cocco, alle mandorle, brioche zuccherate tipo maritozzi vuoti o bolas de coco (dolcetti al cocco) si attestano da 1 euro fino a massimo di 4 euro. Le pasteis solitamente vengono accompagnate da caffé caldo ( “Carioca”, 0,85 centesimi) oppure vino porto (2,60 euro ad assaggio per quello standard “della casa”).
Non è previsto il prezzo del servizio al tavolo, il che rende il conto finale decisamente abbordabile.
Il servizio è veloce, nonostante il traffico umano, ma la pulizia lascia a desiderare: il pavimento avrebbe bisogno di essere più volte ripulito e tra un tavolo e l’altro ci passa lo sporco. A ragion veduta, mi sento di dire che questi portoghesi non ci tengono molto alla pulizia, rock on guys. Vista la fila, gli innumerevoli turisti sembrano abbastanza indifferenti alla cosa.
La pasticceria, banco immenso ed invisibile data la mole di persone davanti, è a dir poco labirintica: 400 posti a sedere divisi in diverse sale comunicanti attraverso un arco nudo; per caso, incappo anche in un laboratorio a vista dove lavorano le pasteis. Un lungo serpente di pasta sfoglia viene lavorato, massaggiato ed infine “tagliato” (esattamente come avviene per le sfogliatelle napoletane), infine modellato in appositi pirottini di metallo per dare la forma di cestino. Una volta riempiti i cestini di sfoglia con la crema all’uovo (più ingredienti segreti), vanno in forno.
Solo tre persone (tre, signori, tre) sembrano conoscere l’esatta ricetta dei pasteis; solo queste persone hanno accesso al sancta sanctorum degli impasti.
Dal forno al banco, al successivo consumo, passa davvero poco tempo: Pasteis de Belém, negli anni scorsi, ha dichiarato di aver incrementato la manodopera da 31 persone fino a 180; questo, per servire circa 15mila pasteis al giorno.
Pasteis de Belém: l’assaggio
15mila pasteis al giorno: i pasteis de Belém sono davvero piccole, cestini di sfoglia burrosa che entrano nel palmo di una mano. Mangiarne uno è facile, mangiarne due è praticamente automatico, complice anche il prezzo irrisorio che è bene o male simile in molte altre famose pastellerie cittadine. Ci andiamo leggeri e ne ordiamo 3, nell’unica versione disponibile, quella classica: pastasfoglia, crema all’uovo ed “ingredienti segreti”.
Spoiler: i monaci non ce ne vogliano, ma non ne abbiamo individuati molti altri rispetto a quelli delle comuni e mortali “pasteis de nata” diffuse a Lisbona.
Ci arrivano in un piattino con monogramma della pasticceria, insieme ad un dispenser di zucchero ed uno di cannella per la guarnizione finale a piacere. Nudi, i pasteis sono leggermente caramellizzati in superficie, una anche fino al limite. Al tatto, la pastasfoglia è molto unta e rilascia grasso anche nel piatto. La temperatura di servizio è abbastanza calda e teniamo l’effetto colata lavica della crema all’uovo, una volta morsa.
Sorpresa: la colata lavica non c’è, complice una consistenza budinosa della crema all’uovo. La pastasfoglia è libidinosa come ci aspettavamo, grassa, induce alla dipendenza per manifattura ed il suo essere sottile e scrocchiarella allo stesso tempo.
Capitolo crema: come dicevamo, cari monaci, questo ingrediente forse è così segreto che non ci appare. Piuttosto, è molto percepibile una presenza marcata della farina nella crema, rendendo granuloso al palato l’insieme. Un po’ come quando sbagliano il ripieno di certe sfogliatelle napoletane con troppo semolino. Non avvertiamo aromi particolari oltre un po’ di limone e della cannella, ma nel complesso non disturba affatto. La sensazione della crema calda all’uovo è impagabile, per gli amanti ed il sapore complessivo è goloso, non tende particolarmente al dolce stucchevole come in altri pasteis provate.
Il conto finale per tre pasteis, un caffè ed una premuta d’arance non raggiunge i 7 euro: a conferma che Lisbona è ancora una capitale dove si può mangiare relativamente con poco.
Avendo provato diverse pasteis a Lisbona, queste, di Pasteis de Belém, non sono le migliori in circolazione. Quello che capita ai luoghi turistici, dopotutto: ne facciamo dei mausolei e – per puro valore emotivo – li “spingiamo”. Nel caso di questa pasticceria, mi sento di spezzare una lancia a favore: il personale s’impegna affinché si possa trovare un prodotto mediamente buono (con qualche difetto di fabbrica), servito abbastanza bene, ad un prezzo contenuto. Cosa che, mi tocca dire, non ritroviamo in moltissimi luoghi (caffé, pasticcerie, pizzerie) iconiche del nostro Paese, dove la “storicità” sembra dover giustificare tutto, anche un conto molto salato. In sostanza:
qualità : emotività = prezzo : ne vale la pena
In questo caso la proporzione è esatta.
Una bella passeggiata a Belém, con annessa visita al Mosteiro, alla torre omonima ed alla pasticceria, ci sta tutta. Poi di queste pasteis ne avrete una bella saudade, forse anche di tutto il Portogallo, come la sottoscritta.
Informazioni
Pasteis de Belém
Indirizzo: Rua de Belem 84-92, Lisbona
Sito Web: www.pasteisdebelem.pt
Orari di apertura: sempre aperto, orario continuato 08.00/23.00
Tipo di cucina: pasticceria tipica portoghese
Ambiente: molto storico con azulejos (mattonelle) tipiche portoghesi ovunque
Servizio: veloce e davvero molto cortese