Stiamo caracollando verso l’estate piena e i giorni più gloriosamente caldi e umidi dell’anno. Quelli che, al netto delle menate salutistiche, richiedono l’aiuto di un gelato.
I migliori gelatieri artigianali si sono attrezzati per tempo, riempiendo l’ Italia di nuove botteghe, gusti eccitanti, tecniche innovative che, dal nostro punto di vista, stanno rendendo la stagione più memorabile del solito.
Va l’abbiamo già detto, l’agenda 2018 del gelato artigianale di Dissapore prevede il ritorno della gagliarda classifica delle 100 migliori gelaterie artigianali d’Italia a iniziare dall’11 luglio. Nell’andirivieni di questi giorni da un capo all’altro della penisola, ci siamo soffermati in alcune città con l’idea di riprendere una serie cara ai nostri lettori: “Chi sale e chi scende”.
[Gelato artigianale: chi sale e chi scende a Roma]
Funziona così:
Chi sale: segnaliamo tre gelaterie che fanno il gelato artigianale come piace a noi, buono prima di tutto, genuino e possibilmente allineato con i criteri per essere ammessi nella nostra classifica.
[Classifica delle migliori gelaterie artigianali di Dissapore: i criteri per essere ammessi]
Stazionarie: altre tre gelaterie che restano un orgoglio cittadino, incluse le immancabili code fuori dai negozi, ma nel frattempo il gelato sembra un po’ incanutito e oggi forse vive di rendita .
Chi scende: infine tre nomi radicati nelle nostre abitudini di consumatori, ma non al punto da impedirci di notare difetti, magagne e imprecisioni.
Non è spocchia, e non abbiamo intenzione di salire in cattedra menando bacchettate. Ma siamo contro le infatuazioni temporanee della stampa credulona, e a favore degli artigiani che lavorano come gli dei del gelato comandano. Iniziamo da Milano.
CHI SALE
Ciacco
Via Spadari, 13
La bontà del gelato artigianale non è legata solo alle scelte del gelatiere, anche al suo stato di forma, al grado di maturità con cui padroneggia l’attività che svolge.
Bene, Stefano Guizzetti, tecnologo alimentare che ha portato il gelato senz’altro da Parma, dove è nato, a Milano, continuando a sperimentare nei laboratori dell’università parmense, si trova probabilmente al vertice del suo percorso.
Rispetta la tendenza alimentare del naturale, s’impegna nel filone delle intolleranze alimentari, insegue da tempo la lista degli ingredienti più breve possibile: latte per le creme, acqua per i sorbetti, zucchero e una miscela di fibre naturali per togliere di mezzo addensanti, emulsionanti e gelificanti.
Bene, bravo, bis! Soprattutto perché il suo gelato non è mai stato buono come quest’estate, provatelo. A iniziare da pistacchio e zabaione, o se vi sentite esploratori, grano del miracolo, quasi cheesecake o ricordo catalano.
Soban
Piazza Venticinque Aprile, 10
I lavori hanno restituito un primo piano ampio e funzionale a Eataly Smeraldo, il più redditizio tra gli store farinettiani d’Italia, con nuove botteghe coinvolte.
I Soban non si sono lasciati sfuggire l’occasione di portare il loro famoso prodotto a Milano, prendendo il posto che era di Lait. Non che fossero a corto di gelaterie, visto che la famiglia veneta, una vera dinastia italiana del gelato, ne possedeva già quattro, disseminate per lo più in Piemonte (una anche a Trieste).
Ma diciamolo, Milano è un’altra storia.
Finalmente turisti e residenti del capoluogo lombardo possono provare uno dei gelati artigianali considerati da tempo, e in assoluto, tra i migliori d’Italia. Gusti rispettosi verso gli ingredienti originali e fedeli, soprattutto nel sapore, alla promessa di qualità fatta ai clienti.
[Le migliori 100 gelaterie artigianali del 2017: da 10 a 1]
Aiutano arredi e spazi della nuova gelateria, compreso il tavolo ricavato da un unico tronco centenario lungo almeno dieci metri. Provate crema Soban alle due vaniglie (Tahiti e Madagascar) o crema regina al maraschino e amarene con cioccolato fondente, se volete innamorarvi al primo morso.
P.S. Sì, certo, Andrea Soban scrive spesso di gelato su Dissapore, ma sfido chiunque di voi lettori che state per saltarci alla giugulare a non essere d’accordo con le nostre parole.
Prossima Fermata
Via Melchiorre Gioia, 131
Aperta nel 2004, già segnalata nelle nostre classifiche, Prossima Fermata, in zona Melchiorre Gioia, è la micro bottega più seducente tra quelle entrate di recente nel radar degli appassionati di gelato artigianale.
Il progetto architettonico con il bancone dalla forma squadrata e la nuova comunicazione d’immagine voluta da Curzio Baraggi, il gelatiere proprietario, l’hanno resa un piccolo scrigno di design, dove sperimentare creme e sorbetti ingegnosi che funzionano da auto-terapia nei momenti difficili.
Vi consigliamo di provare su tutti il sorbetto di Opunzia e gelato al cioccolato bianco con croccante di sesamo nero e frutto della passione.
CHI SCENDE
Il massimo del gelato
Via L. Castelvetro, 18
Attenzione: stiamo parlando di un veterano dei gelatieri milanesi, e di una gelateria affermata, cosa che, vedi alla voce effetti collaterali indesiderati, ha portato a una moltiplicazione del punto vendita originale mal gestita, e comunque oggi rientrata.
Qui si è sempre giocato con il nome del gelatiere –Massimo Travani– per affermare non senza baldanza di essere il massimo in città. Dichiarazione impegnativa.
Specie se le tante variazioni presenti sul tema del cioccolato soffrono un po’ gli acciacchi degli anni. Forse per colpa dei tempi moderni, o magari dei palati che nel frattempo si sono affinati, ma il risultato è che mostrano sapori eccessivamente dolci e una struttura meno vellutata rispetto al passato.
Aiuta poco il colpo d’occhio sul bancone della gelateria: si ha sempre l’impressione che ci sia qualcosa di anomalo in quelle vaschette che stanno in pericoloso bilico sopra la linea del freddo.
Le botteghe di Leonardo
Anni addietro, quando la gelateria ha aperto il primo punto vendita in via Solari, il prodotto assicurato era senz’altro dignitoso.
Oggi, cambiata proprietà, con 6 punti vendita solo a Milano, Le botteghe di Leonardo è a tutti gli effetti un franchising del gelato, peraltro molto aggressivo all’estero. Cosa che nella percezione di una gelateria nata artigianale può avere ricadute negative, ma da sola non significa per forza un peggioramento degli standard di qualità.
[Le migliori 100 gelaterie artigianali del 2017: da 50 a 11]
Che nei nostri frequenti test, tuttavia, abbiano notato ondeggiare paurosamente. E anche quando è andata bene, il gelato ha denotato poca personalità e una consistenza decisamente migliorabile.
La gelateria della musica
Che i milanesi non se la prendano, ma ribadiamo: solo nel capoluogo lombardo può accadere che la forma vinca tanto impunemente sulla sostanza. E anzi riesca a prosperare (oggi Gelateria della musica ha 4 repliche a Milano).
Ma siccome il gelato artigianale, oggi più che mai, è basato su criteri oggettivi e concreti, non è con strumenti di marketing come i gelati dai nomi musicali, o con le tante e ruffiane varianti del pistacchio, che si riesce a gettare fumo negli occhi.
Perché poi, al momento dell’assaggio, ci si ritrovano gelati mediocri, in genere dolci per i palati contemporanei, e che, ahinoi, continuano a squagliarsi in un nano-secondo.
STAZIONARI
Pavè
Via Cesare Battisti, 21
Ci annoveriamo tra i fan della primissima ora, ragione per cui seguiamo con costanza l’evoluzione della prima pasticceria milanese Instagram-oriented dai lievitati melodiosi e i numerosi clienti tatuati, barbuti e col piercing.
Così è anche per la gelateria aperta dalla stessa proprietà nel 2015, e subito apparsa molto promettente, grazie in particolare al talento di Simona Carmagnola, per anni alla corte di Gianfrancesco Cutelli della gelateria De’ Coltelli di Pisa.
Ragione per cui facciamo il tifo affinché le proposte settimanali tornino presto ad avere la stessa capacità di intercettare le voglie dei consumatori e lo stesso smalto dei primi gusti.
Vedi pane burro e marmellata (ispirata alla 160%, brioche nota ai frequentatori della pasticceria milanese), tarte tatin o fava di Tonka.
Gelato Giusto
Via S. Gregorio, 17
Vittoria Bortolazzo è nella classifica delle migliori gelaterie artigianali italiane di Dissapore fin dalle prime edizioni.
Perché, dite?
Ci ha sempre convinti la tenacia con cui insegue il suo sogno, lei che si è diplomata nel 2007 all’Accademia di pasticceria francese: realizzare a Milano, in zona Benedetto Marcello, un gelato di alta pasticceria (con replica newyorkese qualche anno dopo).
La minuta e pignola gelatiera artigianale milanese, una delle poche (troppo poche) donne impegnate in questa professione, continua a curare con scrupolo ogni dettaglio, eppure non tutti i gusti sembrano all’altezza dei migliori.
[Le migliori 100 gelaterie artigianali del 2017: da 100 a 51]
Vedi, per esempio, passito di Pantelleria e cantucci, mascarpone, fragola & meringa.
Q.B. Gelato
Via Aristide de Togni, 30
Prima del resto, diciamo che il progetto Q.B. è figlio della “Scuola di gelato naturale” aperta nel 2008 a Grosseto da Manuel Presenti, ottimo gelatiere e titolare della gelateria Chiccheria di Marina di Grosseto.
Valentina Picchioni, che insieme al fratello Marco, ha dato vista a questa invitante gelateria milanese, si è specializzata in un gelato artigianale povero di zucchero.
“Quanto poco (zucchero) è ancora troppo?” si chiede Gary Taubes, americano, autore di bestseller sui temi dell’alimentazione, in “Processo allo zucchero”, un libro di cui si è parlato molto?
[Processo allo zucchero: un libro contro la “droga più diffusa del mondo”]
I Picchioni ne sposano le tesi, ma nonostante la carenza di zucchero, i gusti di Q.B., specie i classici, riescono a sedurre gli avventori vieppiù numerosi, primo tra tutti il sorbetto al cioccolato fondente.
Ci aspettiamo un gelato più calibrato nei gusti alternativi ai classici.