Sì lo so che troppa è meglio di no. Sì lo so che i vitellini ti guardano con quegli occhietti lucidi e tu muori dentro. Le so tutte, queste cose, ma c’è un ma. Un ma grosso come un bue e si chiama ciccia. Anzi “richiamo della ciccia”.
Nonostante i proclami dell’OMS e le abitudini alimentari contemporanee che ci definiscono sempre più come “veg”, “green”, “amici dell’agnello” o con quella brutta parola “flexitariani”, nonostante tutto il fatto è uno: carnivori siamo e carnivori restiamo.
Sì, è vero, tutti i giorni è troppo, ma è anche verissimo che carne fa carne. Poca, ma assolutamente buona. Se no, tanto vale.
Per dare libero sfogo all’uomo di Neandertal che è in noi ecco la nostra classifica delle migliori 15 macellerie (ma attenzione) con cucina del 2015 in Italia. Ora rimboccatevi le maniche e dateci dentro.
#15 MACELLERIA GRIGLIERIA GRIGLIO, Torino
Il concetto è semplice: scegliere dal banco il taglio di carne e poi (se volete) vedervelo cucinare sotto gli occhi, dentro la cucina a vista che ti permette di seguire passo dopo passo lo sfrigugliare sulla griglia.
Le imprendibili della casa sono salamelle, capocollo, spiedini, costine, costate. 100% piemontese, ovviamente, c’era bisogno di dirlo?
Per noi è un sì.
#14 MACELLERIA CONTINI, Cremona
No, non è un vero ristorante. E non è nemmeno una “normale” macelleria. Questa storica bottega cremonese, oltre a vendere carne ha perfezionato una linea di gastronomia creativa (molto carnivora) e qualche piatto pronto che potrebbe farvi rimanere inebetiti.
Se pensate che la carne sia solo ciccia e pulp, allora non siete mai entrati qui, dove l’arrosto di manzo si trasforma in una rosellina deliziosa, oppure dove con la cartilagine bovina si compongono delle “candele” di manzo. Da comprare, portare a casa e mostrare agli amici come esempio della corrente “carne artistica”.
Se invece vi piace il classico, io che sono mezza cremonese vi do un consiglio: compratevi un cotechino, esattamente come faceva la mia nonna. Rigorosamente qui.
#13 MACELLERIA ARTIGIANALE SAVIGNI, Pavana (Pistoia)
Metti una famiglia che fa le cose (carnivore s’intende) alla vecchia maniera toscana. Poi mettici una macelleria, anzi la macelleria che a Pistoia e dintorni è una sicurezza. Aggiungici anche un ristorante, la Caciosteria dei due ponti che quella stessa carnina tenera tenera te la cucina.
Ecco: Savigni è tutto questo, Chianina compresa ovviamente.
C’è persino una piccola galleria delle meraviglie di salumi tipici. Ambè.
#12 ANTICA MACELLERIA LASSANDRO, Santeramo in Colle (Bari)
Ce le abbiamo tutte: macelleria, rosticceria, braceria, salumeria. Non temete, perché qui ci troverete tutto quello che potete desiderare.
Ci sono le bombette, l’agnello allo spiedo con le cipolle, le mitiche Gnummeredde (involtini di interiora) e su prenotazione c’è persino la pignata di pecora.
Le generazioni non si contano nemmeno più, visto che da Lassandro si fa questo (e lo si fa bene) dal 1799. Mica pizza e fichi.
#11 MACELLERIA PELLEGRINI, Milano
No, non è una trovata gastrofighetta milanese che oggi nasce e domani chissà. Il pranzo alla Macelleria Pellegrini di Milano, in zona Porta Venezia, è una ciliegina sul salame per tutti i carnivori.
Potete farci la spesa e stare sereni sulla qualità delle carni (che dal 2005 non sono solo equine come agli esordi), e se poi il macellaio vi fa assaggiare una fettina di salame e vi prende una irrefrenabile voglia di mangiare ogni cosa e, soprattutto, seduta stante, potete pure pranzarci.
Martedì e giovedì: io ve l’ho detto.
#10 MACELLERIA SALUMERIA FONTANARI ALDO, Sant’Orsola Terme (Trento)
Hai detto lucanica? Sì, ma di cervo, di canguro, di asino, di capra, di cavallo, di cinghiale… Devo continuare?
Continuo: oltre a fare la spesa, manco a dirlo, prendetevela comoda e assaggiate la cucina. Senza aspettarsi la stessa fantasia esotica delle carni da lucanica, vi ritroverete nel tempio dello spezzatino, della carne salada o della pancetta di maiale al forno. E poi taglieri come se piovesse.
Canterete lo jodel anche voi, ci scommetto.
#9 MACELLERIA POPOLARE, Milano
Se è buona, bene. Se è etica, è pure meglio. Il concetto della Macelleria Popolare dentro il nuovo mercato alla Darsena è proprio questo qui. Se vi sono piaciuti i Mangiari di Strada, sappiate che qui c’è lo stesso “zampino”.
Si compra alla macelleria, e volendo si mangia anche (sono in 4 a spadellare). Coratella, fegato, coda per rispettare la quota del quintoquarto che, si sa, il carnivoro etico non butta via niente.
E poi ci sono anche tagli da allevamenti di solo pascolo, carni frollate assai e animali che sono stati felici. Davvero, eh.
#8 BRACERIA LA TRADIZIONE, Sammichele di Bari
Non vi fate ingannare: la zampina non è quella pelosetta del vostro cane, e nemmeno uno zampone per gnomi. Cos’è per davvero ve lo insegnano a La Tradizione: al banco macelleria ve la potete comprare, al ristorante ve la potete mangiare già bell’e pronta.
Oltre al cavallo di battaglia, ci sono filetti, tagliate, involtini, costate e tartar che conquistano a prima vista. Poi non dite che non ve lo avevo detto.
#7 MACELLERIA SALUMERIA ZIVIERI, Bologna
Questi Zivieri la sanno lunghissima: per non perdersi nemmeno un passaggio sono passati dall’avere una semplice macelleria a gestire direttamente il macello e persino il ristorante RoManzo al Mercato di Mezzo di Bologna.
Questo può significare solo una cosa: sono una potenza della carne, quella buona. E, visto che la conoscono bene, sanno perfettamente dove mettere cosa.
Ci sono i toast e i panini gourmet con gli affettati d’autore, le tagliate, le battute al coltello, gli hamburger della casa. Ci sono anche le piemontesi, le cinte senesi, la selvaggina dell’Appennino bolognese. Vi basta?
#6 MACELLERIA ROSTICCERIA TAMBORRINO, Laterza
65 anni e non sentirli. Non li sente la macelleria e nemmeno il mitico “fornello” che qui non è una moda chic contemporanea, ma è nato insieme al negozio.
Come una volta si assaggiava la carne cotta nel retrobottega, oggi la si gusta nel piccolo ristorante, meno rude e più curato di un tempo.
Si parla solo e soltanto di carni locali (da allevamenti pugliesi e lucani), e qui le cucinano senza troppi vezzi, esattamente come li vuole un carnivoro vero. Consigliato agli impenitenti.
#5 ANTICA MACELLERIA FALORNI, Greve in Chianti (Firenze)
Ho detto Chianti. E questi signori, cari i miei amanti della ciccia, hanno un allevamento di suini grigi che vi farà invidia (e che vorrete comprare sotto ogni forma in macelleria), oltre ad avere pensato una carta del bistrot che mette carne ovunque.
Ci sono le tartare di vitellone a tutti i gusti (agli agrumi e menta, alla pancetta e cipolla), ci sono i panini gourmet (con tonno di maiale, arista o finocchiona).
Ci sono persino i gelati salati (firmati Vivoli): alla mozzarella con prosciutto, alle castagne con rosmarino caramellato e salame di cinghiale.
#4 ARROSTERIA DEL VICOLETTO, Cisternino (Brindisi)
Niente sofismi, in una parola solo proteine (animali, neanche a dirlo). Posticino non particolarmente curato ed elegante, ma autentico, di quelli da sostanza più che da filosofia. Sarà anche per questa semplicità (che non fa lievitare nemmeno il conto) che ci siamo innamorati di questa arrosteria che dovrete cercare con il lanternino.
Bombette da urlo, salsicce, involtini. Seguite questo percorso obliato: comprate la carne, fatevela arrostire, e ancora in fase digestiva ripassate dalla macelleria per comprarne altra da portare a casa.
Preso nota?
#3 ANTICA MACELLERIA CECCHINI, Panzano in Chianti (Firenze)
Chi di voi non lo conosce? Impossibile, dai. Dario Cecchini in Italia significa ciccia. Anzi ciccia urlata, visto che il macellaio toscano grida, sbraita, ride, cuoce senza tanti fronzoli e con l’ugola tonante.
La sua Chianina è un must per ogni carnivoro che si professi tale. La sua carnazza si può comprare (bene), e pure mangiare seduti in una delle sue tre cucine a Panzano in Chianti (benissimo): Solo Ciccia, Officina della Bistecca e MacDario (fast food non proprio fast).
#2 RISTORANTE MACELLERIA MOTTA, Bellinzago Lombardo (Milano)
Tutti i ristoranti che contano nell’hinterland milanese comprano la carne da Motta, una sorta di mostro sacro della macelleria (e delle frollatura) che si è conquistato tanti chef in cerca di ciccia di quella seria. Non che il prosciutto sia cosa da meno: basta un giretto mattutino al negozio e ve ne accorgerete da soli.
Poi c’è anche il ristorante, un luogo mistico di pellegrinaggio per i carnivori che ne sanno.
Vi pioveranno sulla testa tartare di piemontese, spaghetti alla crema di piselli e… pasta di salame (che pensavate?)
#1 DAMINI MACELLERIA E AFFINI, Arzignano (Vicenza)
Alta cucina e carnivorismo sublimato. Sì, esiste ed è conclamato dalla stella Michelin ricevuta per la prima volta da una macelleria proprio quest’anno.
Loro sono i Damini, nel senso che sono due fratelli cresciuti a pane e Limousine, che è la Ferrari delle razze bovine, e oggi dispensano meraviglie in forma di tagli sapienti e studiati.
Gli animali sono di loro proprietà e li cresce per loro un allevatore alle porte di Milano, poi loro è la magia della frollatura: sono femmine soriane di almeno 22 mesi, e se vi volete fare un regalo serio le potete acquistare in macelleria, oppure prenotare al ristorante.
La battuta al coltello, ad esempio. Se vi dico poesia proteica esagero?