Redigere una mappa delle pasticcerie di Venezia è meno banale di quel che può sembrare. Si rivela, soprattutto, un ottimo modo per decifrare una città che, se dal punto di vista dell’offerta ristorativa è tutto sommato semplice da interpretare, in fatto di proposte dolciarie svela un carattere diverso, più sfuggente e meno soggetto a chiavi di lettura immediate.
Tant’è che solo dopo aver provato e assaggiato molti prodotti diversi, affiancando i classici da colazione a quelli del vassoio “della domenica”, solo dopo aver terminato il percorso – che si è snodato tra centro storico e terraferma, fino alla periferia – si è arrivati a definire un quadro completo, compiuto e comprensibile.
Il carattere che emerge con evidenza è la classicità degli indirizzi cittadini, che si manifesta sia nella tipologia e fattura dei prodotti sia negli arredi dei locali. Sarebbe tuttavia sbagliato leggere questa identità come una strenua difesa del tipico e del tradizionale: semplicemente, l’innovazione non sembra aver superato i confini del Ponte della Libertà, che separa la città lagunare dalla terraferma. Non a caso, è a Mestre ed in periferia che abbiamo trovato prodotti, presentazioni e locali dalla veste più contemporanea.
La pasticceria veneziana, insomma, sembra essere immune al passaggio del tempo, ferma in un passato nel quale si replica uguale a se stessa, con i grandi classici e le declinazioni di frolla, sfoglia, pan di Spagna a fare da cornice. E se altrove la presenza turistica ha prodotto storture e causato danni irreparabili – nel primo caso il tour dei bacari è ormai entrato a pieno titolo tra gli itinerari imperdibili, assieme a quello culturale che si snoda tra Rialto e San Marco, mentre nel secondo si può ben annoverare sotto l’espressione “danno irreparabile” la quasi totale scomparsa delle trattorie tipiche, trasformate in locali pittoreschi che sfornano precotti a ciclo continuo – le pasticcerie sembrano essersi salvate, rimanendo fieramente, e quasi con piglio indifferente, escluse dalla trasformazione in macchietta.
Venezia centro storico, come si dice da queste parti, vede quindi i suoi punti fermi condurre un’esistenza placida, con banconi dalle paste in grande formato (i mignon si vedono poco), qualche concessione al turista che chiede monoporzioni di tiramisù, e arredi che sono un tripudio di legno, marmo e scatole di biscotti e caramelle, un balzo negli anni ’70. Spazi ridotti e assenza di tavolini per una consumazione più comoda, arrivano a completare il quadro. In qualche caso, un po’ di stanchezza e dei passaggi di testimone non compiuti del tutto hanno condotto ad una perdita di smalto, di qualità e di fascino, percepibile tuttavia più dai puristi e dagli affezionati che dai nuovi clienti: noi che siamo degli assaggiatori ciclici, però, l’abbiamo notato e non possiamo non segnalarlo. Venezia, insomma, almeno quella dolce, è un’isola di classici intramontabili, confortevole e immutabile, che accoglie i propri clienti con solide certezze e che scandisce il tempo individuale e collettivo con torte da compleanno e paste per eventi familiari così come con frittelle a Carnevale.
Diverso il discorso una volta messo piede in terraferma: basta spostarsi di qualche chilometro per trovare proposte e locali dal taglio più contemporaneo, glasse a specchio, mignon, stratificazioni e cromie accattivanti che dimostrano una ricettività maggiore e una maggiore propensione al dinamismo. Niente che possa rivaleggiare con i grandi nomi della pasticceria italiana: siamo pur sempre nella piccola periferia e per di più in una zona della regione un po’ sonnolenta, da questo punto di vista (per dire, basta spostarsi nel padovano e già il livello si alza notevolmente). Tuttavia emerge se non altro tra i pasticceri un entusiasmo diverso e una consapevolezza circa il contesto contemporaneo in cui ci si trova, mentre tra i clienti si nota più curiosità e voglia di assaggiare qualcosa che non appartenga ad una cinquantina di anni fa, seppure fatto a regola d’arte. A voler aggiungere un’osservazione da sociologia prêt-à-porter potremmo dire che molto dipende anche dall’età media degli abitanti di Venezia rispetto a quelli della terraferma e dal fatto che il capoluogo, in particolare per prezzi e servizi, non è proprio a misura di giovani. Ma in questo luogo si parla di frivolezze e di cibo, lasciamo le disamine per altri contesti.
Ecco quindi la gourmap delle migliori pasticcerie di Venezia e terraferma, corredata di recensioni individuali e schede con indirizzi e informazioni utili.
