Entrate al bar chiedendo ancora “un caffè“? Sentitevi come quel tizio che ordinando in un ristorante toscano chiede un bicchiere di vino rosso.
Perfino il San Pietro di Tullio Solenghi, quello della paradisiaca pubblicità Lavazza, perderebbe la pazienza. “Sì, ma questo caffè come lo vuoi: in miscela o mono-origine? Tostato fresco? Espresso o pour over (variante del caffè filtrato americano ma preparato a mano)?
Il modo in cui beviamo il caffè è cambiato, oggigiorno i bar, ops scusate, le caffetterie artigianali, si sfidano a colpi di portafiltro, pressino e lattiera.
Queste le tendenze. (1) Non proprio appendere la Moka al chiodo ma diversificare l’espresso, vista la migrazione dal nord Europa del caffè filtro, ottenuto cioè per infusione. (2) Metodi per la preparazione in tazza riemersi dal passato o del tutto sperimentali. (3) Strumenti a dir poco affascinanti come V60, Aeropress e Syphon (memorizzate questi nomi).
Ancora: (4) Scenografiche macchinette di vetro, (5) cappuccini decorati, (6) caffè speciali spesso monorigine e sempre elencati nell’inevitabile lavagnetta.
Mentre Milano attende con esagerata impazienza il gigantismo di Starbucks, è al piccolo che dobbiamo guardare, all’artigianale.
Ecco allora che Dissapore seleziona per voi i locali che abbracciano il nuovo mood, i capoclasse, le caffetterie artigianali italiane che si dedicano allo specialty coffee con i risultati migliori.
20. Tazze Pazze
Bar di famiglia fuori dai circuiti turistici che il giovanissimo Andrea Cremone ha trasformato in un piccolo antro del caffè specialty, 100 per cento Arabica. 5 pregiati caffè mono-origine selezionati per i clienti e una miscela, meno impegnativa.
Passione per il caffè filtro specie con il metodo V60, un filtro di ceramica, metallo o plastica dove si mette il filtro carta dopo averlo umidificato con acqua calda per togliere i sentori di carta.
Poi il procedimento eseguito con cura e l’aiuto di una bilancia permette di ottenere una tazza equilibrata, non amara né annacquata.
Tempi di preparazione rapidi per quanto possibile, un maestoso sifone giapponese a fare da quinta e le evitabili fotografie sopra il bancone, una sfilata di tazzine in stile consigli per gli acquisti.
Via Fallero Vezzani, 60r – Genova
19. Sant’Eustachio caffè – Roma
Facile immaginare cosa state pensando. Cosa ci fa Sant’Eustachio, tempio del gran caffè servito già zuccherato e caffetteria 1.0 con evidente vocazione turistica, in questa selezione?
La nota caffetteria romana aperta nel 1938, look decadente da locale del centro con tanto di cibo-souvenir nelle vetrinette, utilizza un apparecchio per la torrefazione a legna del 1948.
Oltre a segnalare l’appartenenza alla new wave della torrefazione artigianale con la presenza di miscele mono-origine e caffè equo e solidale.
Piazza Sant’Eustachio, 82 – Roma
18. Caffè Pigafetta
D’accordo, l’auto-definizione Caffè speciale cioccolatoso non fa gridare al miracolo. Ma credeteci, la lunga lista di espressi d’eccellenza proposti da Pigafetta, peraltro tutti a 1.10 euro, fa proprio gola.
L’aspetto da bar qualunque, di quelli con le caramelle che sovrastano la cassa, non tragga in inganno: siete nella caffetteria dell’omonima torrefazione, con ben dodici miscele in repertorio. Tra queste, una proveniente dal Nord dello Yemen e la Pigafetta Top (sigh!), composta da dieci varietà di caffè pregiati.
Moltissime le miscele e le specialità: caffè alla menta, caffè arancino e vari frappuccini.
Contrada Pescaria, 12 – Vicenza
17. Torrefazione Cannaregio, Venezia
Arrivati prima degli altri: lavorano quotidianamente i chicchi dal 1930. Per l’esattezza producono tre miscele (la più famosa, Cafè de la Sposa, oggi Cafè Remèr, si ottiene da otto differenti varietà di caffè, tre mono-origini e un decaffeinato.
Volete sapere fino a che punto sono degli outsider? Il loro espresso, nel centro di Venezia, costa 90 centesimi. Approfittatene per aggiungere un gradevole baso de dama, piccola e gradevole rivisitazione del bacio di dama.
Rio Terrà San Leonardo, Cannaregio, 1337 – Venezia
16. Grosmi
Tredici miscele, realizzate dallo stesso Grosmi, fanno capolino tra file di macaron perfettamente allineate nel banco, cioccolato di livello, vino regionale e birre artigianali.
Il caffè point della torrefazione aperta nel 1958, famosa per l’importazione di caffè pregiati da tutto il mondo, si presenta come una variazione sul tema della food hall in miniatura, molto bon ton.
Luogo per intenditori veri in particolare della tazza ben estratta.
Piazza Giacomo Matteotti, 9 – Udine
15. La Chichera caffè
Direte: è opinabile che prati in fiore e capanne disegnate su un cappuccino dai colori psichedelici siano propriamente una chiccheria.
Ma, per quanto apprezzabili, le decorazioni in stile latte art non sono l’unica abilità di Davide Berti e Cinzia Linardi, marito e moglie, e pure, rispettivamente, campione italiano di Coffee in Good Spirits 2015 e campionessa italiana di cup tasting nel 2011 e 2013.
Casomai non bastasse a stuzzicare l’orgoglio trentino, Berti è pure campione del mondo di caffè alla greca, specialità che abbina la preparazione del caffè al bricco, una rarità, con il metodo Aeropress (infusione del caffè con acqua calda che, combinata al macinato, produce una bevanda simile al caffè lungo all’Americana, però buono), e capita spesso di vederlo armeggiare con l’ibrik, la caratteristica caraffa del caffè turco, o il vaccuum, la caffettiera a depressione.
Non spaventatevi però, al Chichera Caffè, prossimo al decimo anno di attività, si può anche fare colazione, semplicemente.
Magari approfittando della miscela di caffè realizzata ad hoc per il locale combinando 5 origini diverse, e un paio tra i venti tipi di brioche a disposizione.
La Chicchera – Via A. Malfatti, Mori (TN)
14. I Segreti del caffè
Non te l’aspetti a Luino, nella ridente provincia varesina, una torrefazione con caffetteria che espone ben 9 miscele diverse, comprese la 100 per cento Arabica e la 100 per cento Robusta.
Ma lo sfizio vero è un altro. Oltre all’espresso e al caffè per la moka, la bottega di Luino eroga sul momento un caffè filtro perfetto utilizzando speciali miscele mono-origine.
Insolito ma prezioso e molto gradito il servizio da asporto.
Via XV Agosto 19/g – Luino (VA)
13. Caffetteria Piansa
Il rinascimento del caffè ordinato al bar passa per Firenze, non poteva che essere così. Nel fermento cittadino si distingue il nome di Alessandro Staderini, figlio di torrefattori che ha da poco aperto il suo nuovo bar in via Gioberti.
Mai definizione è stata più stretta a una locale: miscela personalizzata con 4 caffè di origine diversa, ben dieci mono-origine, tostatura dei chicchi adattata al metodo di estrazione desiderato (come il V60), grazie a una tostatrice da 60 che consente un controllo completo sul procedimento, e carta dei caffè aggiornata costantemente.
Per pranzi veloci 20 e passa coperti serviti dalla cucina, molto curata e a vista.
Via V. Gioberti, 51/R – Firenze
12. Pierre Cafè
Torrefazione e caffetteria con attenzione maniacale per i caffè mono-origine, che sono cinque, e una miscela personalizzata realizzata con 3 varietà di Arabica. Siamo al Sud ma niente Robusta, insomma.
Nel bar si sperimentano molti tipi di somministrazione. Anche il raro e modaiolo Cold Brew, un’estrazione che avviene a freddo e può durare dalle 8 alle 24 ore, oltre a Aereopress (il sistema a stantuffo di cui abbiamo già parlato, che permette di dosare manualmente pressione e temperatura dell’acqua), e la macchinetta v60, caratterizzata dal filtro a V in cui si versa l’acqua (nella foto).
Piazza Cavour, 26 – Gravina di Puglia
11. Filter Coffe Lab
Versione pisana della classica coffeehouse. Uno slang forzatamente angolofono, su menù e lavagne, strizza l’occhio a turisti e studenti italiani che bramano Starbucks, o forse attira l’attenzione sui prodotti dolciari made in London (buoni muffin e brownie).
Di certo, non perora la causa del caffè filtro, qui estratto con V60 e French Press (la caffettiera francese), che già in Italia non gode grande fama. E, come se non bastasse, spesso viene confuso con l’americano; nient’altro che un espresso diluito in acqua bollente.
In poche parole, sembra di entrare in una catena multinazionale, mentre Filter è un’alternativa qualitativamente comparabile al nostro concetto di caffè, con una discreta varietà di polveri a disposizione del cliente tra i 1,60 e i 2.60 euro.
Ci si va anche per il brunch domenicale a 16 euro.
Via Santa Maria, 47 – Pisa
10. Local
Con una caffetteria deliziosa, e i dolcetti del territorio in degustazione, la bottega alimentare ideata Carlo Petrini (fondatore di Slow Food) merita di stare in questa lista.
Salami appesi su sfondo di piastrella bianca, vino sfuso di cui “Puoi servirti” e pallet di porri del contadino che hanno casa là dietro: tasso di hipsterismo 110%.
E ovviamente i caffè, che tanto local non possono essere, visto che sono Presidi Slow Food.
Ci sono Huehuetango e il meno noto Harenna Forest, bacca selvatica che raccoglie 100 contadini riuniti in due cooperative etiopi.
Quello che si vende qui è prodotto dalla torrefazione artigianale Caffè San Domenico, di Roberto Messineo. 1.20 euro la tazzina. Se vi sembra caro buttate un occhio agli scaffali.
Local – Via Cavour, 45 – Bra (CN)
9. Taglio
Mattoni in vista e lampadine nude, sorrette da tubi di rame. Un sacco di prodotti in esposizione che fanno più colore che “nicchia”: Taglio, forse più noto per selezioni di formaggi e una ristorazione succulenta, è perfetto per questa lista.
Se non altro per le sfumature di caffè, numerose quanto agli aromi e alle modalità di preparazione.
Una di queste si serve del siphon, caffettiera tra le più antiche in Europa composta da globi di vetro; il vapore acqueo sale verso il caffè, che umidificato riscende sotto forma di bevanda.
Uno sfizio che ci si può togliere con tre euro, se ci si accontenta di una miscela poco pretenziosa (si arriva fino a 7). Giusto per farsi notare da chi sta al tavolo accanto.
Taglio – Via Vigevano 10, Milano
8. Roscioli Caffè
Sono passati appena due mesi da quanto i fratelli Roscioli, Pierluigi e Alessandro, alla guida di una vera circoscrizione gastronomica nel centro di Roma, hanno aperto il loro bar, con pasticceria classica e il caffè che non cede il passo al pressapochismo.
Difficile trovare una rivista di settore, un gastro-sito o un qualsiasi “fashion food blogger” della Capitale che non ne abbia già parlato. Sarà per i maritozzi? Perché quelli, di certo meritano.
Qui non si fa torrefazione: per l’espresso il Roscioli si rifornisce dall’artigiano Gianni Frasi di Giamaica Caffè, nientemeno, mentre per il caffè filtro i gestori pensano a una rotazione di “Specialty” (coltivati in microclimi e aree geografiche in grado di conferire al prodotto un carattere aromatico ben preciso, e con punteggi SCAA (Speciality Coffee Association of America, prestigioso organismo di assaggiatori Usa) sopra gli 80 punti su una scala di 100.
Per la macchina, c’è da dirlo, hanno proprio fatto i gradassi: si usa la doppiomedoto®, che sta a indicare la fusione tra un blocco della napoletana manuale a pompa e un blocco di quella volumetrica (in foto).
Roscioli Caffè – Piazza Benedetto Cairoli, 16, Roma
7. Artlife Caffe Penazzi, Ferrara
Quasi come un monumento alla tradizione, macchinette per l’espresso più o meno antiche troneggiano da Artlife, rubando l’attenzione (per fortuna) a elementi “architettonici” di dubbio gusto: un bocchettone per l’aria in bella vista e fili elettrici scoperti, forse lasciati così dopo la recente ristrutturazione o, meno comprensibilmente, frutto di una scelta di stile.
Tra pallet neo-classici, anche qui c’è il caffè filtro in menù, realizzato con uno degli otto prodotti della torrefazione Penazzi (dal ’26), accanto al locale.
Miglior caffè di Ferrara secondo la Guida dei Bar d’Italia del Gambero Rosso, tosta su ordinazione il Jamaica Blue Mountain, nientemeno.
Artlife, Caffè Penazzi – Piazza Repubblica 27
6. Aroma
“Gr.1 – Gran Cru”: recita il fondo del menù di Aroma. Oggigiorno le caffetterie iniziano a parlare un nuovo linguaggio, a metà strada tra Tartufo Bianco d’Alba e Champagne, insomma, possiamo darci un tono anche solo con una tazzina in mano.
Ma qui si parla del Jamaica Blue Mountain, che per chiamarsi così deve essere coltivato in distretti ben precisi dell’altopiano giamaicano, a non meno di 1.800 metri: la miscela arabica più apprezzata al mondo.
E la bottega bolognese lo sa bene, con ben sei miscele alla carta e i corsi di degustazione in repertorio.
Aroma – Via Porta Nova, 12, Bologna
5. L’Art Caffè torrefazione
La produzione esposta in questo locale ricorda una bancarella del commercio Equo e Solidale, non si capisce bene se da un momento all’altro qualcuno cercherà di vendervi un cestinetto di vimini pieno di tè.
E non è un caso: la torrefazione Art Caffè ostenta una filosofia aziendale ben precisa: in repertorio hanno ben due monorigini- presidi Slow Food, che si occupano di sostenere le piccole produzioni a rischio di scomparsa, affiancati da altri sei blend realizzati in casa.
Il posto è bellissimo, con un cortile interno cosparso di seggiole colorate di metallo, in pieno contrasto con i capitelli del palazzo storico. Molto radical chic, ma molto fine.
Art Caffè torrefazione – Piazza Pontida 35, Bergamo
4. Cafè Terzi
Con dieci monorigine, sei miscele (di cui una, la Terzi n.1, ha vinto la Medaglia d’oro all’International Coffe Tasting 2008) realizzate in proprio e una variante equa e solidale, la guatemalese Huehuetango, altrimenti conosciuta come Caffè Huehue, questa bottega bolognese merita più di una citazione.
Più caffetteria tradizionale che coffee lab, qui non trovate metodi di preparazione alternativi all’espresso, Terzi punta sulla qualità della materia prima, anche nel latte del cappuccino: scegliere tra quello biologico, delle colline bolognesi, e un alto atesino di qualità non è cosa da tutti i giorni.
E potrebbe essere una frontiera futura.
Caffè Terzi – Via Guglielmo Oberdan 10/d, Bologna
3. Orso, Laboratorio Caffè
Orso, ve l’abbiamo già detto, vale ben più di una colazione.
Se avete tempo scegliete una tra le tante miscele presenti, illustrate con tanto di descrittori (il locale è prima di tutto un punto vendita), e fatevi raccontare dall’oste Giulio Panciatici (proprietario della bottega sono Alessandro Minelli di Caffè Giuliano e Riccardo Ronchi), perché degustarla dato che non è roba per chi, il caffè, lo beve solo come corroborante.
Sulla qualità non si lesina. Nemmeno sui metodi di preparazione: Moka, caffettiera napoletana, Aeropress, Filtro, French press e Syphon.
Si potrebbe mettere in dubbio, piuttosto, il buon gusto delle cifre stampate sul fondo delle raffinate tazzine. Queste rimandano a pseudo-consigli di vita che vorrebbero fare molto “Oroscopo dell’Internazionale”, quello di Rob Breszny (astrologo e, contemporaneamente, uomo di cultura) e fanno invece Paolo Fox (astrologo e, contemporaneamente, uomo di Rai Uno).
Orso Caffè – Via Berthollet 30 g, Torino
2. Bugan Coffee Lab
E’ un vero nerd del caffè chi gestisce questo posto. Mauro Valli, entusiasta come non se ne vedono tanti, ha trasformato il suo locale in una micro-torrefazione dove lavora i chicchi di caffè con una tostatrice da un chilo e mezzo.
Dopodiché prende un chicco appena lavorato e lo sposta sul tavolo di cupping (assaggio), che per rendere l’idea non si trova su google, tra i risultati in italiano.
Come è giusto che sia, Mauro organizza corsi di formazione e degustazione, oltre a gestire il piccolo bar, che sembra un po’ la stanza del piccolo chimico.
Bugan Coffee Lab – Via G. Quarenghi, 32, Bergamo
1. Ditta Artigianale
Precursore del “consumo consapevole” di caffè in Italia, il patron di questa torrefazione, Francesco Sanapo, può vantare una selezione di micro aziende produttrici provenienti da tutto il mondo.
Nel suo locale, però, i tanti mono-origine si alternano, sotto il nome di “espresso speciale”, al sempre presente (e certamente meritevole) Jump, proveniente da Brasile, Guatemala e El Salvador. Quindi per assaggiare il caffè keniota, citandone uno a caso, o si compra l’intera confezione o si aspetta che diventi miscela del giorno.
In alternativa all’espresso abbiamo il caffè filtro e il cold brew, ottenuto da un’infusione a freddo che mantiene la purezza dell’aroma.
Ditta Artigianale – Via dei Neri, 32r. Firenze
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