Il pane non è solo pane, e Milano lo ha capito benissimo. Ha capito che nella sua forma migliore è essenziale, una forma tonda accompagnata da storytelling (perdonate la parolaccia) e companatico, e ha saputo trasformarsi nel fulcro italiano dei panifici artigianali con cucina, colazione, aperitivo, offerta alternativa: qualunque cosa pur di sottolineare che il pane può essere il centro, nonché lo sfondo a parete, di qualsiasi tendenza. È il momento di aggiornarvi sulla lista migliori panifici di Milano, quelli artigianali da provare assolutamente.
La facciamo sotto forma di Gourmap, una mappa completa di indirizzi, orari e tutte le informazioni necessarie per districarsi nella Milano del buon pane, più pratica delle briciole per non perdersi per strada.
Forno Collettivo
Indirizzo: Via Lecco 15, Milano
Inaugurato lo scorso agosto a Milano, il panificio Forno Collettivo è l’esperimento, riuscito, del duo composto da Davide Martelli e Alessandro Longhin, quelli di The Botanical Club e Champagne Socialist, che alla quinta apertura hanno pensato di allargare lo sguardo al modello californiano e scandinavo di panificazione e bakery. Che tradotto significa grani selezionati, lievito madre, formati medio-grandi, con la crosta croccante e una mollica alveolata e un po’ umida, leggermente acida.
Si sono affidati alle mani esperte di Carol Choi, head baker newyorkese con esperienze al Noma, Per Se, Mirabelle di Christian Puglisi. Forno Collettivo però non significa solo pane e possibilità di condividere cotture e opinioni su lievitazioni e farine, ma anche un modello di ristorazione che corre lungo tutta la giornata. Colazioni (croissant e babka su tutti), scelta di toast, pranzi che strizzano l’occhio a preparazioni mediterraneo-salutistiche, dessert e vini naturali.
Égalité
Indirizzo: Via Melzo 22, Milano
200 metri quadri di boulangerie, con vetrine, forno a vista, un angolo per la vendita di baguette croissant e pasticceria. Égalité è il luogo di Thierry Loy, che dalle Alpi francesi è approdato a Milano per diffondere la cultura di baguette, pani, croissant. Aperto in settimana fino alle 21, Égalité è panetteria, pasticceria e locale per pausa pranzo e aperitivi.
Farine da agricoltura responsabile o biologica provenienti dalla Minoterie du Trièves, nelle Alpi francesi e “levure de boulanger”: il risultato sono 5 diversi tipi di baguette e 7 tipi di pane. La colazione e la pasticceria sono un trionfo di burro: pain au chocolat, pain aux raisins, chausson aux pommes, brioche, tartine di baguette con burro e marmellata, croissant, tarte tatin, éclair al cioccolato, alla vaniglia o al caffè, madeleines. Altra storia il pranzo, che vede taglieri di formaggi e salumi, quiche e croque monsieur.
Panificio Davide Longoni
Indirizzo: Via G. Tiraboschi 19; via Tertugliano 70; Mercato del Suffragio, Milano
Davide Longoni ha la farina nel sangue. La sua avventura inizia nel 2003 con una ricerca su lievitazioni lente e sperimentazioni sui lieviti, su farine, cereali e grani antichi. L’inizio è la pasta madre, nata nel 2003 e rinfrescata ogni giorno.
Farro, tumminia, segale, grani antichi siciliani (perciasacchi) hanno fatto il resto. Completano l’offerta croissant, focacce e panettone. Nel mezzo ci sono un libro sulle farine e corsi di panificazione, a conferma che il tema pane continua ad interessare. Ha iniziato al pane come si deve molti altri: provate il suo, in una delle tre sedi di Milano.
Crosta
Indirizzo: Via Felice Bellotti 13, Milano
Parliamo di Crosta dopo Longoni perché Giovanni Mineo, siciliano, deve all’incontro con Davide la nascita di una passione sfrenata per la panificazione. Ma Crosta, aperto a dicembre 2018, non è solo il pane di Mineo, ma anche la pizza di Simone Lombardi, padovano che aveva fatto parlare di sé con Dry.
Crosta insomma ha il doppio volto del forno con pizzeria, un luogo in cui entrare la mattina ed uscire al sera, per capirci. Se la colazione vede dolci da forno e torte; a pranzo è la volta della pizza alla pala mentre la sera è la pizza tonda a rubare la scena: due gli elenchi tra cui scegliere, quello della pizza della tradizione e quello della contemporanea.
Alain Locatelli
Indirizzo: Viale dell’Innovazione 13, Milano
Una formazione tra Parigi e le boulangerie di Francia e Svizzera francese, qualche anno a Bonate di Sopra nella pasticceria dei genitori e infine la decisione di approdare a Milano per mettere a frutto esperienze e a punto la propria filosofia.
Non è un caso se il laboratorio di Alain Locatelli, in zona universitaria, riporta il claim “la boulangeria pastisseria“, con una doppia linea di prodotti. Da una parte il pane: da lievito madre, di segale del Vallese, al farro monococco, all’orzo, all’avena, alla frutta e gli stagionali. Dall’altra la pasticceria: lieviti e croissant per la colazione, semplici o con farce interessanti, tarte citron, tarte tatin, pain au chocolat, brioche.
Le Polveri
Indirizzo: Via Ausonio 7, Milano
Poco più di trent’anni, una laurea di Chimica Industriale a Ca’ Foscari e un fazzoletto annodato in testa. Aurora Zancanaro non ha tardato a farsi conoscere a Milano. Il suo Le Polveri è un micropanificio (gli spazi sono veramente minuscoli, appena 50 metri quadri), ma la grandezza di Aurora si evince da altro: dopo praticantato (Molino Quaglia) e corsi, la sua mano cerca farine selezionate, combinazioni golose e estrose (frutta, frutta secca, semi, erbe aromatiche) che coinvolgono sia i prodotti salati che quelli dolci. Tenete sempre sotto mano il suo calendario, con la produzione scandita giorno per giorno, così saprete sempre cosa scegliere. Il rovescio della medaglia è che rischiate di passarci la settimana.
Un suggerimento: ordinate il pane, se ritenete di volerlo provare.
Panificio Italiano
Indirizzo: Mercato Comunale – Piazza XXIV Maggio, Milano
Pare che la gara per il più piccolo panificio / laboratorio italiano la vinca Giuseppe Zen con i suoi 13 mq, in zona Darsena. I più informati tra voi lo conosceranno da Mangiari di Strada e Macelleria Popolare.
La visione è la stessa, applicata ora anche a R(esistenza) casearia, formaggeria e cheese bar a due passi più in là. Tornando al pane (che vi servirà per accompagnare tutto il resto), tenete presente che, sì, qui si sforna tutti i giorni dalle 9 a mezzanotte (pani di grande pezzatura, farine di grani antichi e lievito madre) ma nel primo pomeriggio è già tutto terminato.
Pavè
Indirizzo: via F. Casati 27, Milano
Pavè è un brand nato da un’idea di Diego Bamberghi, Giovanni Giberti e Luca Scanni, ognuno con un compito definito. Dal primo Pavè ne sono nati altri (Pavè Birra, Break e Pavè Gelati & Granite). Il primo è quello in cui ci si sente più a casa: si potrebbero trascorrere ore lì, tra tavoli di legno in condivisione e arredi retrò.
Partiamo dal pane: farina bio di grano tenero 100% italiano, lievito madre, lievitazione di otto ore e cottura su pietra. E il resto? Per la colazione brioches farcite con marmellate e crema alla vaniglia del Madagascar, sfogliatine, pain au chocolat, kipfel, brioches salate e plum cake, focaccine dolci, trecce e girelle. Una quindicina di torte, biscotti per il tè. E il salato? Se le brioches salate farcite ci sono sempre, sappiate che la cucina vera e propria (aperta dalle 12 alle 15) propone panini, focacce, insalate, taglieri e vellutate nel rispetto delle materie prime secondo un menù stagionale.
Panificio Grazioli
Indirizzo: Via Rossini 15 Legnano (MI)
Escludere il panificio Grazioli solo per una questione geografica (si trova a Legnano) sarebbe fare un enorme torto sia ad un nome storico della panificazione milanese sia a Milano stessa. Fondato nel 1973, è oggi nelle mani del nipote del fondatore, Nicolò, figlio di Massimo, stimato e amato fornaio scomparso circa 3 anni fa.
La collaborazione con Slow Food prosegue, così come la ricerca sulle farine: integrali macinate esclusivamente a pietra e da agricoltura biologica. Lievito madre e sale marino di Pirano fanno il resto. Oltre naturalmente a segale, farro, grano saraceno, farina di castagne. Pizze, focacce e dolci della tradizione completano l’offerta. Se non siete disposti a uscire dalle porte di Milano, sappiate che potete trovare il pane di Grazioli in parecchi punti vendita della città.
Cannata Sicilian Bakery
Indirizzo: Corso Indipendenza 5, Milano
Aperto da poco, è lo spazio di Tommaso Cannata, panificatore di Messina. E la Sicilia è inevitabilmente protagonista con grani antichi e una serie di prodotti che fanno di Cannata Sicilian Bakery un luogo a Milano a metà strada tra il panificio gourmet, il bistrot e la pizzeria.
In ordine sparso granita e brioche, focacce, biscotti, dolci da credenza, arancini (con il riso della piana di Catania), prodotti da rosticceria. L’orario di apertura (dalle 7 fino alle 23) fa capire che l’obiettivo è quello di conquistare una clientela ampia.
Sanna Dal 1976
Indirizzo: Via Marghera 37, Milano
Fondato nel 1976 da Ovidio e Antonia Sanna, Sanna Dal 1976 fa parte di quei panifici storici che contribuiscono a definire il carattere di un quartiere. Oggi il testimone è passato ai figli di Ovidio, Ivan e William che hanno introdotto cambiamenti sia al locale sia in ambito produttivo. Più grande e affiancato dall’area caffetteria, Sanna fa del pane il suo punto forte e se la varietà è notevole, la clientela fa la fila in particolare per gli “squaletti”, una specie di francesini croccanti. Il bancone offre però molto altro: grissini, focacce, pizze, torte salate. Oltre al salato il dolce: torte, biscotti, veneziane. Mettetevi in fila e prendete il numero. E non passate avanti.
Carlo Fiorani
Mercato della Terra – primo e terzo sabato del mese
Indirizzo: Via procaccini 4 (c/o La Fabbrica del Vapore), Milano
Definire Carlo Fiorani è difficile. Un’azienda agricola a Cremona, è allevatore, norcino, agricoltore, panettiere, birraio. La formazione è quella dell’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, unita ad una visione che i più definirebbero utopica dell’economia agricola.
Il suo pane arriva da pasta madre, rigenerata e rinfrescata quotidianamente, e una lunga lievitazione. Le farine sono macinate a pietra con basso contenuto di glutine. Il risultato sono pagnotte di farina integrale, ciabatte semi–integrali, pane di segale, alla frutta disidratata, pane focaccia. Il suo pane si mantiene per una settimana. Il punto è che non ci arriva ad una settimana.
[In copertina | Aurora Zancanaro]