Il caffè scadente è imperdonabile in una buona pasticceria e la faccenda, per questa redazione, è diventata un tormento. Abbiamo annoiato noi stessi a forza di borbottare sorseggiando tazzine bruciate servite nei bar italiani più patinati, spesso dagli stessi grandi maestri considerati magnati dell’assoluta qualità. Così siamo passati all’azione. Nasce l’Osservatorio Della Pasticceria Italiana, promossa da Dissapore e dall’agenzia di marketing e comunicazione Idea food & beverage. Il main sponsor è Le Piantagioni del Caffè, brand livornese di Specialty Coffee che, proprio lo scorso anno, ha realizzato il primo caffè nato “dai pasticceri per i pasticceri”; un raro caso di torrefazione italiana che mantiene rapporti continui e diretti, professionali e umani, con le piantagioni da cui si approvvigiona.
Come è vero che allo stato attuale i caffè di singola piantagione o di alta qualità in genere sono relegati a posti specifici, avulsi dalla canonica esperienza gastronomica, la pasticceria italiana è (o meglio, dovrebbe essere) il luogo ideale in cui trovarli. Anzi, dovrebbero essere proprio le pasticcerie a dare il buon esempio, facendo da trampolino di lancio ai caffè e ai locali da colazione più quotidiani e, diciamolo, a un miglioramento dell’offerta italiana in genere.
Questi i presupposti.
Il rapporto tra la pasticceria italiana e il caffè di alta qualità
L’essiccazione del frutto nella Regione del Sidama (Etiopia): una delle origini de Le Piantagioni del CaffèSe le intenzioni sono buone, non sarà facile attuare un progetto che possa essere di supporto a tutta la filiera del caffè e fare la differenza nel comparto della pasticceria. Per questo abbiamo pensato di partire dall’analisi, perché se il caffè di qualità è un caso raro, anche e soprattutto dove la qualità si fa, bisogna innanzitutto comprenderne le ragioni.
“Il rapporto tra la pasticceria italiana e il caffè di alta qualità” sarà, per questo motivo, il tema centrale di questo primo anno dell’Osservatorio della Pasticceria Italiana.
Sul fronte pratico, inizieremo dai focus group, ovvero da quelle tecniche di ricerca qualitativa che consistono in discussioni guidate tra piccoli gruppi di persone su argomenti specifici (molto specifici, in questo caso), con l’obiettivo per l’appunto di ottenere una comprensione approfondita di opinioni, atteggiamenti, percezioni e motivazioni dei partecipanti riguardo a un determinato tema.
Come può il caffè migliorare l’esperienza in pasticceria? E come si può portare il caffè di alta qualità in pasticceria? Può il caffè stesso differenziare tra loro le pasticcerie? Come viene percepito dal consumatore della pasticceria il caffè, con tutte le peculiarità che porta con sé? Sono alcuni esempi delle domande che ci porremo con i pasticceri, coinvolti da tutto il territorio italiano, durante i nostri focus group, naturalmente condotti da ricercatori professionisti.
Vaglieremo minuziosamente il grande gap, quello per cui nella pasticceria italiana, luogo di artigianalità, cura e ricerca nonché approdo di molti desideri gastronomici, il buon caffè non trovi spazio, laddove a logica ci si aspetterebbe una proposta migliore del consueto, più rispettosa delle botaniche e delle origini (nonché del cliente stesso).
Le Piantagioni del Caffè al confronto con i pasticceri nel 2023Faremo emergere desideri, bisogni, necessità e opportunità che i pasticceri sentono propri e avvertono dai propri clienti. Integreremo poi i focus group a trend e studi di settore, italiani e esteri, al fine di comprenderne le evoluzioni. E a gennaio 2025 pubblicheremo i risultati del lavoro per darvi conto dello stato dell’arte di due mercati che possono e anzi dovrebbero collaborare propositivamente tra loro.
Se noi di Dissapore ci occuperemo dell’aspetto mediatico, sarà fondamentale il coordinamento di IDEA e la sua esperienza in analisi strategica. Il progetto non sarebbe possibile senza il suo produttore, Le Piantagioni del Caffè, che crede fermamente nella pasticceria italiana come punto di riferimento non solo per creare la colazione italiana del futuro, ma anche per portare esempi di assoluta cura e qualità a livello internazionale. Ma l’Osservatorio della Pasticceria Italiana vuole essere, al netto dei suoi promotori, uno strumento informativo e pratico per tutto il comparto (anzi, i comparti), a disposizione di ogni roaster, barista o pasticciere desideroso di fare la differenza con la giusta tazzina accanto al perfetto croissant.