Ci sono due tipi di pasticciere famoso. Quello famoso per come si mangia nella sua pasticceria, e quello famoso perché va in tv.
Poi c’è Iginio Massari.
Talmente una categoria a parte da avere un fan club, tappa fondamentale nella costruzione del suo culto, che domenica scorsa si è ritrovato per il secondo raduno nazionale nell’auditorium della Camera di Commercio di Brescia, città dove Massari ha la sua pasticceria, stipato in ogni ordine di posto, con 400 seguaci felici di partecipare all’annuale incontro dedicato alla pasticceria di alto livello.
Tema del 2016: i dolci al piatto.
Questa serie di foto che vedete, è o non è la più simbolica copertina dell’Italia di questi giorni?
Con qualcosa in più, se permettete, rispetto al culto dei cuochi rockstar con ciuffi e tatuaggi, frangette e maniche arrotolate: la sacralità che a loro manca (Massimo Bottura escluso), l’impressione di assistere più a una funzione religiosa che a un raduno di fan.
Sul palco pasticcieri degni della massima attenzione come Sal De Riso (pasticceria omonima a Minori, spesso ospite de La Prova del Cuoco), Maurizio Santin (Gambero Rosso Channel), Fabrizio Galla (pasty-chef del Cambio, sfarzoso ristorante torinese con annessa “Farmacia”, cioè pasticceria, in procinto di aprire bottega a San Sebastiano Da Po), Alessandro Servida (pasticceria Alex a Pantigliate e volto tv a Detto Fatto) e Davide Comaschi (pasticceria Martesana Milano, Campione del Mondo di cioccolateria), attori consapevolmente non protagonisti perché SUO è il regno (di Iginio Massari) SUA la gloria.
Tra gli ospiti anche Achille Zoia, capelli bianchi ma look contemporaneo, spesso ribattezzato il re dei lievitati.
Come nei grandi eventi mondani il ricavato del raduno, i 75 euro pagati dai fan senza batter ciglio (anche perché comprendono buffet, badge con sconti per gli acquisti di pasticceria, invio di ricette e video della giornata, colazione con i dolci di Massari), viene devoluto in beneficenza, stavolta alla onlus ‘La Zebra’ che acquisterà attrezzature per il reparto di radiologia pediatrica degli Spedali Civili di Brescia.
Due fan si sono particolarmente distinte: una di loro è stata promossa assistente per un giorno dei pasticcieri sul palco, l’altra, Pinella Orgiana, ha avuto l’onore del remake griffato Massari che ha rielaborato un suo dolce sul palco.
Dolci per il pensiero, verrebbe da chiamarli quelli di Massari, che dal palco, con resistenza prussiana, non ha smesso un attimo di ammansire consigli e insegnamenti partendo dal suo mantra personale:
“Per gli aspiranti pasticcieri la formazione è fondamentale, pasticceria non è solo eseguire ricette. Dopo 7 anni di lavoro uno può dirsi pasticcere, ma dopo 7 anni un bravo pasticcere comprende che non ha ancora capito nulla!‘
Suggerimenti, perle di saggezza, varie ed eventuali orecchiate durante i suoi show cooking:
— sui dolci vegani: “Ognuno soffre a modo suo, ma tanto tutti dobbiamo prima o poi morire“.
— sulla meringa di mandorla: “Assaggio tutto quello che produco, perché non ho la presunzione di essere infallibile, e la meringa di mandorla è una figata della madonna, provatela“.
— sul rimpiazzo della colla di pesce con il più ‘vegano’ agar agar: “Per ragioni di studio conosco tutti gli ingredienti, ma non è detto che sia interessato a usarli, soprattutto quando il risultato non è all’altezza“.
— sulla tartelletta: “E’ una crostata più piccola, la cottura è identica, usate mele non porose, renette o Fuji, quelle acquose sono le migliori, congelatele già tagliate in modo che prendano consistenza e uniformità“.
Sal De Riso, pasticciere campano autore di lievitati singolari, eccessivi ma meravigliosi, e allievo di Iginio Massari, ha presentato con “I dolci del sole” un viaggio ideale lungo la costiera sorrentina mettendo nello stesso piatto:
— Girella di fichi secchi cilentani DOP al cioccolato fondente
— Ricotta di bufala al miele millefiori
— Tortino alle nocciole di Giffoni ripieno di ricotta e pere alla vaniglia
— Delizie al limone Costa d’Amalfi IGP con salsa di confettura di pomodoro San Marzano DOP
— Sorbetto al fico d’india su tegolino all’arancia, servito con liquore all’arancia.
Riconosciuto all’unanimità il migliore pasticciere italiano, Iginio Massari è anche un insegnante capace di trasmettere la sue conoscenze. Generazioni di professionisti si sono formate con lui, alla scuola Cast, di cui è stato uno dei fondatori, o grazie al contributo dell’Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani).
Perfino nei molti concorsi internazionali vinti dall’Italia c’è spesso il suo zampino.
A proposito, al raduno si sono esibiti Sara Accorroni e Bruno D’Angelis, freschi campioni del mondo al Mondial des Arts Sucrés di Parigi (nella foto qui sotto il loro piatto), accolti con una frase che racconta Massari come meglio non si potrebbe: “Non vi facevo vincitori, eravate troppo molli. Si vede che gli altri lo erano più di voi“.
Altra notizia: a breve l’editore Italian Gourmet pubblicherà il 6° libro di Massari (“sono in ritardo ma lo sto sistemando“) che parlerà di marzapane, croccante, torrone, dolci decorati con semplicità, uso innovativo degli stampi in silicone e della ricetta vecchia 53 anni di una torta imperdibile.
Infine i fan, universo composito formato da professionisti, corsisti, autodidatti, entusiasti della pasticceria, foodblogger preparate in arrivo da ogni zona d’Italia.
Tra questi Vanna e Luana, due sorelle di Rovigo, scappate dal raduno qualche minuto prima del liberi tutti per andare alla pasticceria Veneto, il tempio del vate Massari, e fare acquisti senza ressa.
“E’ stato un raduno bello e interessante, pieno sorprese, non sapevamo che ci sarebbero stati altri pasticceri. Siamo semplici appassionate, ci piacciono anche Luca Montersino (pasticceria Golosi di Salute a Monticello d’Alba, nonché noto e pettinatissimo volto televisivo) e Leonardo Di Carlo (campione del mondo di pasticceria e giudice de “Il più grande pasticciere”) ma Iginio Massari, di cui abbiamo tutti i libri, è un mito“.
Emanuele e Valentina, giovanissimi, vengono da Bergamo e sono al primo raduno. Lui fa il gelatiere ad Albino, lei è una semplice appassionata, timida ma entusiasta.
Quando le abbiamo fotografate Monica e Debora, provenienza Milano e Como, aspettavano di farsi autografare un libro dal maestro. Massari però si è piazzato dall’altra parte del palco provocando spostamenti di massa che nemmeno l’onda d’urto di uno tsunami.
Ammiratore sfegatato, autodidatta e ora pasticciere a La Dolceria di Roma, Angelo è stato al raduno perché “voglio studiare, crescere, diventare sempre più bravo”.
Infine Salvatore, fan tra i fan, capace di sciropparsi mezz’ora di coda (cronometrata al secondo) con 5 libroni in mano, per farli autografare tutti dal maestro.
“Due libri li avevo nel trolley, tre li ho acquistati qui. Prima del treno in notturna per tornare a Napoli prenderò l’autobus per andare alla pasticceria Veneto, ma sono terrorizzato:
“Secondo te i pasticcini si rovineranno nel viaggio? Provo a chiederlo al Maestro, ma non portato neppure una busta termica…”
E’ gia stabilito che il terzo raduno del fan club di Iginio Massari si svolgerà tra febbraio e marzo 2017
[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Chiara Soban]