Iginio Massari e Gino Fabbri, due istituzioni della pasticceria italiana a doverne scegliere due, escono dall’AMPI (Associazione Maestri Pasticcieri Italiani): sarebbe una notizia anche se non se ne fossero andati sbattendo la porta, provocando il terremoto a cui voi lettori di Dissapore avete indirettamente assistito.
Quella che potrebbe sembrare una querelle tra addetti ai lavori, vuoi perché i suoi protagonisti sono opinion leader della pasticceria italiana, vuoi per gli stracci e le accuse volati durante l’assemblea della scissione (all’interno di un’associazione determinante per gli equilibri del settore a livello nazionale e il suo ruolo a livello internazionale), a conti fatti sembra la notizia più importante per il mondo dei dolci dall’invenzione del leccapentole.
Sicuramente più pruriginosa.
A rincarare la dose, Iginio Massari ha rilasciato una breve e sibillina dichiarazione a Cook, aka Corriere della Sera: fonderà una nuova associazione. Ma mica si ferma qui, anzi: rincara la dose dicendo che è stato vittima di “molta invidia” e che c’è “molta delusione”. Bene o male le stesse dichiarazioni pubbliche le fa Gino Fabbri.
Ed in ultimo, la dichiarazione più severa: «A gennaio fondo una nuova associazione con 30 amici, ma anche altri ne verranno. La farò più severa: chi vuole entrare avrà diritto davvero di chiamarsi accademico. Senza trucchi».
La domanda che sorge spontanea è: come si è arrivati a questo punto e soprattutto, cosa succederà dopo? A che punto siamo e cosa succederà nell’immediato futuro? Ho passato al vaglio qualche ipotesi, cercando di mettere tutti i pezzi in fila.
Cos’è AMPI, innanzitutto
L’AMPI – Accademia Maestri Pasticcieri Italiani – nasce nel 1993 proprio da un’idea di Iginio Massari stesso medesimo. Il progetto era in fieri già da qualche anno e fu Massari – unico membro italiano di Relais Dessert, associazione che riuniva i migliori pasticcieri del mondo – a portarlo avanti e, dopo anni, ad assumere il ruolo di Presidente onorario.
Cosa significa far parte di AMPI? È stato – ed è – sembra ombra di dubbio un circuito esclusivo, di élite pasticciera.
Stando al Massari pensiero, senza prenderci la briga di pensarlo noi, l’associazione era diventata troppo severa. Tanto che, una volta diventato minoranza nella sua stessa associazione, ha deciso di uscirne e annunciare la volontà di crearne una nuova.
Se “bello e buono” due tra i più grandi pasticcieri d’Italia, lasciano AMPI
Qualche segno di scricchiolamento del sistema, quelli “bene informati”, già lo avevano percepito. In poche ore è “crollato” tutto, con il consiglio direttivo dimissionario e circa una trentina di membri pronti a lasciare le seggiole.
In ogni caso, l’AMPI – insieme alla FIPGC, Federazione Italiana Pasticcieri, Gelatieri e Cioccolatieri – è l’associazione di categoria che meglio rappresenta l’Italia del dolce non soltanto nel nostro Paese, ma anche all’estero: molte competizioni a livello internazionale vedono come protagonisti i pasticcieri di queste due associazioni. Sarà interessante vedere come si collocherà l’Italia nelle competizioni del prossimo futuro e anche come “peso” politico internazionale del nostro settore dolce. In un periodo peraltro non certo facile per la ristorazione in generale.
Probabilmente lo scarso appeal di AMPI (se così, davvero è) è dovuto anche alla comparsa sulla scena nazionale di un’altra realtà associativa che non è nata ponendosi in contrasto con essa, ma che nei fatti si sta dimostrando l’alternativa per molti.
L’Accademia Maestri del Lievito Madre (e del Panettone Italiano)
Ed ecco l’altra associazione in campo: l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre, che conta già molti pasticcieri conosciuti tra gli iscritti e che promuove (ça va sans dire) l’utilizzo e la promozione del lievito madre.
Vale a dire, implicitamente, la promozione di panettone e colomba, trainanti di due grandi periodi dell’anno e che ormai raggiungono numeri di produzione davvero vertiginosi.
Come avevamo già avuto modo di dire, il grande lievitato è la nouvelle vague della pasticceria italiana. Tutti vogliono fare il grande lievitato in un certo modo, preferibilmente con la tripla lavorazione (pensiamo a Vincenzo Tiri su tutti); naturale nasca l’esigenza – economica e ideologica – di “sistematizzare” anche questo mondo in vertiginosa ascesa e forse già non virginale, dove premi, concorsi e contro-concorsi la fanno da padrona, in un clima assai competitivo.
Il fenomeno che abbiamo avuto modo di osservare è che in questi lunghi mesi molti membri AMPI hanno iniziato a far parte e partecipare in maniera molto attiva all’Accademia del Lievito Madre. Vi dirò di più: seppur piccola piccola, in questi mesi ha dato più modo di parlare l’Accademia del Lievito Madre che l’AMPI.
Segno evidente che la storica Accademia italiana già non stesse passando un periodo brillantissimo.
Cosa succederà?
Secondo una nota diffusa da AMPI, al momento l’associazione manterrà formalmente i propri impegni fino alla formazione di un nuovo direttivo. Giustamente, stanno prendendo tempo: riorganizzare una associazione con così tante ramificazioni non è una cosa semplice, soprattutto se quello di fatto che è il pasticciere più famoso d’Italia (e i suoi professionisti a lui più affezionati) abbandonano la barca più o meno improvvisamente.
Fatto sta che questo rappresenta un momento particolarmente delicato per la pasticceria italiana in generale: al di là delle parole pesantissime volate nel verbale (non è da tutti virgolettare l’espressione “atteggiamenti mafiosi” pronunciata da un signore del calibro di Gino Fabbri, noto per una certa integrità) è in corso un vero e proprio riassestamento dell’associazione (non la più numerosa, certamente, ma la più ingerente) che rappresenta quel comparto.
E come noi sappiamo bene, un’associazione del genere detta legge soprattutto da un punto di vista internazionale. Detto in sintesi: spesso come ci vedono all’estero è come ci presentiamo anche corporativamente.
La presidenza di Iginio Massari lascia impronte profonde del modo di fare e di dire dell’Associazione: probabilmente un modo di fare che non si è ben adeguato a luoghi, tempi e “mode”, lasciando spazio a malcontenti e scaramucce che alla fine si sono trasformati in valanghe. Staremo a vedere se la valanga avrà modo di arrestarsi e, quindi, permettere un ragionamento a bocce ferme.
Difficile trovare un’altra personalità come Iginio Massari: mediatico, istituzionale, carismatico, noto al grande pubblico del piccolo schermo.
O forse, a ben pensarci, non sarà poi così ardua la scelta: nella platea risicata dei “pretendenti al trono”, probabilmente quello che la spunterà sarà Salvatore De Riso, superpasticciere della Costiera, presenza fissa in tivù.