Le 13 migliori frittelle di Venezia da provare a Carnevale

Puntuale, ogni anno, una fila ordinata lungo la calle, in attesa di entrare. Conquistare infatti il bancone della storica e amatissima Pasticceria Tonolo, nel periodo del Carnevale, è un’impresa. Una volta arrivati di fronte, però, la ricompensa si presenta sotto forma di un’infilata di frittelle di varia foggia. Dorate e tonde le veneziane, rotondette e più goffe quelle ripiene, leggermente schiacciate quelle con crema e mele. Il ripieno migliore (e la frittella migliore, secondo noi) è quello alla crema, ma si fa valere anche lo zabaione. C’è anche quello alla cioccolata, forse troppo invadente, oscurando un impasto leggero e morbido, mai gommoso. Leggenda vuole che in un solo giorno ne siano state fritte 9000. Assolutamente credibile.

Il bancone alla sinistra dell’ingresso è praticamente il biglietto da visita dello storico indirizzo del sestiere di Castello. La declinazione delle frittelle è quella nota: classiche veneziane, ripiene con crema (forse le migliori) e ripiene con zabaione, fatte a regola d’arte. Già che ci siete, comunque, approfittatene per assaggiare anche la focaccia, anche questa in linea con la tradizione veneziana.

Ecco un altro riferimento nel sestiere di Castello, dal 1935. Insegna di quelle di una volta e locale dalle dimensioni ridotte ma con bancone in grado di compensare. Se qui citiamo la pasticceria per le frittelle – in particolare quelle allo zabaione, di un bel color ocra carico – sappiate che tra i prodotti che hanno fatto la storia del luogo ci sono le pizzette, che hanno segnato gli aperitivi e le merende di generazioni di veneziani: di qui passava chi andava a prendere la motonave per il Lido e ne approfittava per un assaggio salato. Segnatevi inoltre anche un altro must: la Dogaressa. Si trova solo qui ed è un dolce a base di cioccolato, meringa e zabaione (in genere si prepara solo sabato e domenica).

Sulla strada che da Campo San Polo porta a Rialto, sulla destra, una pasticceria minuscola (15 m quadrati) dagli interni Art Nouveau e che vanta il primato di essere la più antica della città, in una continuità pressoché ininterrotta dal 1742. E’ la pasticceria Rizzardini, che ha fatto dell’ironia uno degli ingredienti delle frittelle: qui infatti trovate le “venessiane sensa gnente” (cioè senza niente, insomma senza ripieno), che tuttavia i puristi guardano con il sopracciglio alzato perché l’impasto non è esattamente quello delle veneziane ma più simile a quello dei bignè. Forse leggermente più fritte delle altre (ma qui si vuole spaccare il capello, eh), abbondanti di uvetta, che spunta a piccoli cornetti sulla superficie. Se volete fare il bis, provate anche quelle allo zabaione.

Praticamente il benvenuto in città per chi arriva in treno o il saluto per chi riparte dopo aver visitato la città. A pochi minuti dalla stazione, ecco un altro indirizzo storico. Pasticceria di proprietà della famiglia Balestra da una cinquantina d’anni, ha un bancone che offre praticamente tutto, dalle colazioni ai cioccolatini (uscite dalla pasticceria ed entrate nella cioccolateria a fianco). Così come è classico e storico il locale, altrettanto lo sono le frittelle: morbide, con una buona proporzione di impasto e ripieno. Su tutte, veneziane e crema.

Rinnovata, con due belle vetrine e un bancone ordinatissimo, si trova a pochi minuti dal Fontego dei Tedeschi. Le frittelle sono esposte in vetrina, belle impilate e pronte. Prima di buttarcisi a capofitto, date un’occhiata anche alle proposte di paste e di dolci tradizionali e prendete nota per la prossima volta. Qui, quelle ripiene alla crema stracciano le concorrenti in modo netto.

In Strada Nova, in calle del Pistor (una volta chi impastava il pane a Venezia si chiamava pistór) ecco un altro classico. Famosissima per le pizzette, la pasticceria Nobile si fa valere anche a Carnevale. Veneziane rigorosamente con zucchero semolato, ripiene (crema o zabaione, ma senza uvetta perché poco gradita) con zucchero a velo. Nel fine settimana anche cioccolato e pistacchio. 

Istituzione veneziana, il bar pasticceria Marchini è il regno della famiglia Vio. Imprescindibile durante tutto l’anno per un’offerta notevole fatta di frolle con crema, fette monoporzione, sfoglie, bignè e meringhe, a Carnevale arricchisce l’offerta con le frittelle. Dietro al bancone, un sistema rodato garantisce un servizio perfetto; dall’altra parte, a voi non resta che scegliere la vostra frittella preferita e affondarci il naso. Per noi, qui, vince la crema.

Escono direttamente dal famoso quadro del Longhi del 1750 (“La venditrice di fritole”), le frittelle veneziane di Rosa Salva, che rispettano la tradizione secondo cui erano con il buco (ma guai a chiamarle ciambelle!) in modo tale che la cottura fosse uniforme e così da poter essere impilate lungo un bastone e vendute in giro per la città. Da Rosa Salva la ricetta si tramanda da decenni. In realtà proprio quest’anno è stata introdotta qualche modifica tecnica, aumentando l’idratazione e creando ogni giorno un lievitino apposito, per avere una maggiore morbidezza. Oltre alle veneziane, che valgono la sosta, trovate anche quelle con la crema, con lo zabaione e, se non vi siete ancora stancati della sua onnipresenza, con il pistacchio. 

Un panificio questa volta, a conferma che i forni sono in grado di rivaleggiare con le pasticcerie. Impossibile capitarci per caso, da Trevisan bisogna andarci per forza. Abbastanza vicino alla stazione e a Piazzale Roma, ma nascosto alla vista e al passaggio di massa (per fortuna), Trevisan ha il suo zoccolo duro di fan, che cresce di anno in anno e per tutte le tipologie (veneziane, crema e zabaione). Leggermente irregolari, abbronzate il giusto, le fritole di Trevisan sono una rivelazione.

Nascosto in una calle lunga e stretta sulla strada che porta al Ponte dell’Accademia, è il luogo fondato nel 1956 da Franco Colussi (il “nono”), che potete osservare qui sopra all’opera mentre testa personalmente i suoi prodotti. Pasticciera famosa per la sua “fugassa”, focaccia da lievito madre senza uvetta né canditi, oggi vede in laboratorio, oltre a Franco, la nipote Marina. Accanto alle paste tradizionali, ovviamente in questo periodo puntate alle frittelle, qui fatte con il buco, come da tradizione.

I mammalucchi sono la prova a cui potete sottoporre un amante del Carnevale veneziano per testarne le competenze. Perché se con le frittelle la gara è facile, provate a chiedere agli appassionati se sanno cosa sono i mammalucchi. Se lo sguardo si fa vacuo, accompagnateli al Bar Targa, in zona Rialto. Qui, accanto alle tradizionali frittelle, compaiono dei fritti ammiccanti dal nome orientaleggiante. Simili alle frittelle, se ne differenziano per forma (sono più allungati, a cilindro) e per la consistenza, a metà strada tra impasto e crema. Arricchiti con canditi e uvetta, traggono il nome dai Mamelucchi turchi, un’antica milizia composta da schiavi che militò tra il XIII e il XVI, con cui la Repubblica di Venezia avrebbe avuto dei contatti in passato. Mammalucco è anche l’appellativo riservato a chi non è particolarmente sveglio e un po’ goffo.

Nei pressi del Ponte dell’Accademia, vicina all’omonima libreria e all’omonimo bar dai tramezzini memorabili, strategicamente posizionata vicino ad una scuola e a due licei (con conseguente affollamento), ecco un’altra tappa, con relativa schiera di sostenitori. Chi viene qui lo fa per le veneziane e per le frittelle ripiene di crema, ma i fedelissimi dello zabaione ne sottolineano la notevole armoniosità.