È l’ora delle pasticcerie giapponesi in Italia: e per non farvi trovare impreparati ci sono alcuni dolci da conoscere. Prima, però, una doverosa premessa sulla storia, recentissima, della pasticceria nipponica in Italia, tutta fagioli Azuki e hype quanto basta.
Hiromi Cake, prima pasticceria giapponese di Roma, ha aperto a fine 2018 nel quartiere Prati. Protagonista la giovane pastry chef Hiromi, che insieme alle cinque collaboratrici compone un laboratorio tutto al femminile.
Da dicembre 2018, a Torino, esiste anche Kintsugi tea & cakes. Missione compiuta da Francesca Alessio, italiana appassionata di ristorazione giapponese.
Basara a Milano, è un ristorante giapponese con pasticceria aperto da colazione a cena. Piatti fusion e dessert di alto livello hanno moltiplicato l’interesse: gli indirizzi in città sono già tre.
Dopo il successo di sushi e ramen, ora sono le pasticcerie giapponesi a conquistare le città italiane.
Cosa dobbiamo sapere prima di entrare in uno di questi locali? O anche solo per sostenere una conversazione su dorayaki e mochi con interlocutori più esperti di noi?
Prima di tutto un’avvertenza: nonostante la pasticceria giapponese abbia origini antiche, il sapore per noi occidentali non è così ovvio. Mai troppo zuccherata –ma questo è un pregio– ha una consistenza non facilmente associabile ai nostri dolci. Difficile dire se sia più gommosa, soffice o scioglievole. Di sicuro possiede spesso “il quinto gusto”, l’umami, che colloca questi dolci, sempre piccoli e dall’aspetto curato come minute opere d’arte, al centro tra dolce e salato, tra amaro e aspro.
Ad ogni modo, iniziare dai principali dolci giapponesi è una buona idea. Se nei locali aperti finora in Italia, per adattarsi ai nostri palati, non mancano tiramisù, mousse, cheesecake o crêpes dal tocco orientale, la parte del leone spetta alle piccole specialità del Sol Levante.
Una prima distinzione va fatta tra Wagashi, ovvero i dolcetti serviti per tradizione durante la cerimonia del tè, e Yogashi, dolci di contaminazione occidentale, con influenze soprattutto francesi oppure legato alla pasticceria americana.
Me ecco una piccola guida ai dolci giapponesi che trovate nelle pasticcerie giapponesi aperte in Italia.
Dorayaki
La pastella, per la quale è necessario il Mirin –una sorta di sakè dolce– viene mescolata con una forma che ricorda i pancake. I dischi vengono poi uniti e farciti in modi molto diversi, ma quello più tradizionale è senz’altro con la marmellata di fagioli Azuki, piccoli legumi rossi dalle ottime proprietà nutrizionali.
Dango
Spiedini di riso glutinoso, dalla consistenza descritta come simile a quella del “lobo dell’orecchio”, formati da tre palline di sapore variabile (in genere sakura, matcha e cacao). Vengono cotti al vapore e arricchiti con la salsa mitarashi (elaborazione dolce della salsa di soia) con un sapore dolce/salato.
Mochi
Polpette di riso glutinoso tritato e pestato, ripiene di salsa di fagioli o di sesamo nero. A Milano come a a Roma assumono anche la curiosa forma di un lecca lecca.
Baci di dama
I biscottini nati in Piemonte vengono rivisitati mescolando il tè matcha alla pastafrolla, che assume così una colorazione brillante. Il tentativo di adattarsi ai gusti europei prevede ripieni meno tradizionali della crema di tè. Spesso figura l’italianissima Nutella.
Matcha Kasuetera
Quello che in Italia chiamiamo pan di Spagna, nella versione giapponese ha una consistenza unica grazie alla presenza del tè matcha nell’impasto e a un’alveolatura particolarmente sottile. Va da sé che aspetto e sapore cambiano con il variare dell’ingrediente mescolato all’impasto del Kasuetera.
Ecco, adesso siete pronti per cedere all’avanzata del Giappone più dolce.