Si tratta di un dolce leggero e friabile, a forma di plumcake scanalato (bauletto), a base di farina di mais e frutta secca, e di fatto avvolto da un’aura misteriosa. Parlo del Dolce Varese, che tutti associano all’Amor Polenta come se si trattasse della medesima torta. Ebbene, scrivere che in realtà si tratta di due preparazioni differenti ora identificate sotto un unico nome vorrebbe dire semplificare un po’ troppo le cose. Arrivo a spiegare tutto. Purtroppo, nelle pasticcerie storiche di Varese, il dolce non si trova già affettato e pronto al consumo e il cliente è vincolato all’acquisto dell’intera confezione per scoprirne il sapore solo arrivato a casa. Ecco perché ho seguito il mio personale itinerario e ho fatto una prova d’assaggio per descrivervi le differenze tra uno e l’altro.
C’è chi garantisce che Amor Polenta nasca prima e sia un dolce antico tipico lombardo, c’è chi garantisce invece che sia il nome milanese per parlare in realtà del Dolce Varese, e c’è anche chi lotta sulla ricetta originale di quest’ultimo affermando sia nato prima e che sia tutt’altra cosa. Ho contattato gli eredi dell’ideatore varesino, ho consultato ricettari vetusti, e mi sono fatta un’idea che condivido.
Amor Polenta e Dolce Varese sono la stessa cosa?
Dimentichiamoci per un attimo l’Amor Polenta e concentriamoci sul Dolce Varese. Questo nasce dalle mani del pasticciere Antonio (Carlo) Zamberletti – dell’omonima pasticceria nel cuore di Varese, chiusa definitivamente durante il covid – con lo scopo di dar lustro alla città con un dolce che raccontasse di lei. A testimoniare questa cosa sono i figli dell’uomo, Angela e Giorgio: lei nel 2014 rilasciò un’intervista a La Provincia di Varese affermando che il padre non solo creò la torta ex novo prendendo ispirazione da altri dolci tipici lombardi, ma che ideò anche l’iconico stampo a bauletto scanalato. Gli ingredienti annoverati da Angela Zamberletti sono mandorle, nocciole, burro, uova, zucchero, farina di mais fioretto, farina di frumento, fecola e un aroma liquoroso segreto (io personalmente sospetto – e scommetto – che si tratta dell’Elixir Borducan, una chicca per i varesini).
Poi c’è l’Amor Polenta, che oggi è conosciuto, è ben presente sul web, ed è descritto in maniera molto simile sia per ingredienti sia per forma. E, come anticipato, i nomi sono addirittura alternati per identificare lo stesso dolce: ovunque leggerete “Amor Polenta detto anche Dolce Varese“. Qui però sta l’arcano, in quanto (quasi) tutti i pasticcieri varesini – e lo stesso Giorgio Zamberletti – mi hanno assicurato che in realtà si tratta di preparazioni diverse. Non solo: come “Amor Polenta” o “Amorpolenta” non si trovano documenti antecedenti agli anni Settanta, mentre il Dolce Varese risale agli anni Cinquanta se non prima. I punti di domanda sono tanti e purtroppo, come spiegherò a breve, anche tra gli stessi varesini a volte c’è poca chiarezza.
Storia dell’Amor polenta
1909 V. Agnetti specialità emiliane
1927 Ciocca – Pasticcere e confetturiereTra fine Ottocento e inizio Novecento sono comparse alcune preparazioni dolci con di farina gialla (di mais): alcune sono a base di polenta cotta resa dolce con l’aggiunta di aromi, altre sono torte impastate con farina gialla, burro e zucchero. Anche se non ritroviamo né la perfetta identità di ciò che oggi è chiamato “Amor Polenta”, né l’identità del Dolce Varese, è evidente che le radici dei due siano le medesime. Gli sviluppi, tuttavia, sembrano essere su binari differenti: l’Amor Polenta parrebbe l’evoluzione più recente delle preparazioni descritte nei vecchi ricettari (la “Plumentaria” di Nonna Papera, la “Polenta Dolce” di Ciocca, o l’emiliana torta di farina gialla); il Dolce Varese nasce probabilmente sempre da quelle, ma ha invece radici topografiche precise e alcuni ingredienti “nuovi”: nocciole, parte alcolica, mandorle.
1882 Leyrer La regina delle cuoche
1970 manuale di Nonna PaperaIl Dolce Varese sembra quindi essere nato con un’identità ben precisa rispetto all’Amor Polenta, che ne esce come una versione attuale delle più antiche e generiche polente dolci. Quindi, di fatto, non è corretto affermare siano lo stesso dolce: non tornano né la linea temporale (dei nomi e dello stampo), né gli ingredienti, né la sicurezza con cui i varesini rivendicano la paternità del Dolce Varese. Senza prove certe, tuttavia, è anche difficile dimostrare il contrario, e il tempo ha pian piano fatto vincere le similitudini sulle differenze.
Caratteristiche e varianti del Dolce Varese
A distinguere questo dolce comodissimo da tagliare a fette (grazie alla sua forma a bauletto scanalato, come dicevo) è la sua doppia personalità, che si svela poco a poco durante l’assaggio. Piuttosto asciutta e friabile nei primi istanti, rivela poi l’anima di burro montato e frutta secca in polvere. Un altro fattore che allontana il dolce Varese da altre tipologie di torte o plumcake è la sua natura asciutta e sabbiosa, che lo rende piacevole anche a distanza di molte ore dal taglio. Nocciole e mandorle (o solo nocciole, o solo mandorle) sono rese polvere ma si racconta che l’ideatore Zamberletti usasse tritarle in modo meno fine e più grossolano. La farina di mais è fumetto, ovvero la più impalpabile delle macinature, ed è in proporzioni che variano sia rispetto alla frutta secca sia rispetto alla farina di frumento. Anche la parte alcolica è presente della maggior parte delle formule: c’è chi usa alcol generico e chi invece segue l’esempio di Zamberletti usando un liquore ben preciso. Il risultato può cambiare molto, variando gli addendi.
Le pasticcerie storiche di Varese dove acquistare il dolce della città
Tutte le pasticcerie varesine (ovvero in città) e molte pasticcerie varesotte (in provincia) propongono il dolce Varese. Mi sono tuttavia concentrata sui locali storici, o che rappresentano da tanto tempo un punto di riferimento in zona, senza nulla togliere a chi non è citato nella mia lista. Come spiegato nell’introduzione, dal momento che nessuno propone il dolce Varese a fette per un consumo in sede in quanto disponibile solamente confezionato, l’ho assaggiato per farvi notare le differenze tra uno e l’altro. Al netto della ricetta base, ogni laboratorio rende la propria particolare per ragioni ben precise: spero possa orientare nella scelta d’acquisto.
