Arriva da Marghera, in provincia di Venezia, l’ultima novità in fatto di sperimentazioni in pasticceria che giocano con forme e contenuti. Si chiama “margherino” – in omaggio al luogo di nascita – e ad inventarlo è stato Roberto Giuffrè, titolare della Pasticceria Milady.
Si tratta di un krapfen triangolare farcito di crema chantilly: riprendendo le nozioni di geometria – non così inutili né ridicole viste le recenti declinazioni geometriche dei croissant calibrate e ragionate – ecco che nel margherino, mentre i cateti sono “chiusi”, l’ipotenusa è cava ed è il lato che viene riempito di crema. In pratica, si procede prima realizzando un krapfen quadrato, poi lo si taglia a metà ottenendone due triangoli e quindi lo si farcisce diagonalmente. Si strizza l’occhio al tramezzino, insomma, che proprio a Venezia ha trovato la sua patria d’elezione.
Come è nato il Margherino e come lo prepara la Pasticceria Milady
L’idea del margherino risale al 2020 e si può di fatto considerare come uno di quegli errori felici di cui è piena la storia (e anche l’aneddotica) della gastronomia. “Inizialmente avevamo deciso di farli quadrati ma ci siamo accorti che la dimensione era troppo grande, così li abbiamo tagliati a metà”, spiega Giuffrè. La ricetta dell’impasto – ereditata dallo zio pasticcere – vede i classici ingredienti (farina, burro, zucchero, uova e olio di arachidi per la frittura), uniti a lunghi tempi di lievitazione.
La vera discriminante è la crema, sulla cui consistenza c’è stato uno studio meticoloso. A partire da una chantilly all’italiana, in questo caso si è scelto di abbassare la proporzione tra panna e crema pasticcera (2/3 della prima e 1/3 della seconda), per arrivare esattamente a metà: “abbiamo deciso di non fare una farcitura troppo ‘pannosa’, perché trattandosi di un prodotto fritto, avremmo finito per appesantirlo”, racconta Giuffrè. Oltre al rapporto panna-crema, un elemento non secondario che determina la godibilità dell’assaggio è anche la modalità di farcitura: mentre infatti “il krapfen viene riempito di crema in un’unica soluzione, qui il margherino viene diviso a metà e riempito: bisogna saper mettere la quantità giusta di crema, né troppa né troppo poca”.
Forma, proporzioni e farciture non sono questioni di lana caprina. Ne è un esempio il trend che ha visto moltiplicare il croissant in cubi, piramidi e sfere, con conseguenti ibridazioni, che finiscono per obbedire più ad esercizi di stile o fenomeni social che a logiche di gusto. Dal cronut di Dominique Ansel, al croissant roll, passando per cruffin e croffle, la wave della laminazione ha fatto proseliti e se il cube croissant del pasticciere e lievitista svedese Bedros Kabranian è già storia, esattamente come il Crubik di Farmacia del Cambio, ora sono il Pianeta ed il Gianduiotto di Maicol Vitellozzi (cui peraltro si deve il Crubik) gli ultimi esemplari della popolosa famiglia, cui si aggiungono anche il Moon love della caffetteria Love di Roma, La Carla di Christian Costardi al Caffè San Carlo di Torino, la piramide di Roberto Miranti della Pasticceria Orsucci, il Centoventi dello storico Caffè Torino di Piazza San Carlo fino al maritozzo quadrato di Fabrizio Fiorani nella boutique Zucchero, di Roma.
Com’è il Margherino: l’assaggio
Così, se alcuni esemplari esteticamente affascinanti rivelano la loro debolezza al palato, per altri il cambio di forma può essere un twist. E’ il caso del margherino, per il quale eventuali dubbi o perplessità circa il fatto che la forma triangolare possa offrire un supporto consistente al ripieno – al pari della tradizionale forma rotonda – vengono sciolti immediatamente all’assaggio. Che il morso parta uno spigolo, dal lato chiuso o da quello farcito, non solo il godimento il medesimo – o addirittura superiore – ma soprattutto la percezione di un lavoro fatto a regola d’arte, soppesando in modo intelligente crema e impasto è evidente. Se è inane e poco utile chiedersi se il margherino abbia superato il krapfen, più interessante è invece riconoscere come, in questo caso, non siamo di fronte ad un virtuosismo pensato per l’esaltazione dell’ego personale quanto piuttosto ad un’idea calibrata e ragionata.
Quanti Margherini vengono fatti al giorno?
Da una produzione inizialmente partita con numeri ridotti (10-20 margherini al giorno), anche per testare il prodotto, si arrivati oggi a numeri considerevoli – 500 durante la settimana, tra colazioni e merenda pomeridiana – con picchi di 1200 esemplari la domenica. “I clienti ne ordinano 20-30 alla volta, anche per le feste di compleanno, sostituendo le classiche torte. Abbiamo ricevuto diverse richieste di franchising in giro per l’Italia: da Jesolo a Cortina fino al Lago di Garda e stiamo valutando di concedere il marchio in uso a terzi in cambio di una royalty, affidando la formazione ai nostri pasticceri”, spiega Giuffrè. Il prezzo del margherino di Milady è di 1,60 euro.
La creatività del titolare di Milady non sembra essere limitata solo alla produzione in laboratorio: il margherino è infatti diventato un fumetto ed il marchio è già stato registrato. Il disegno è stato affidato al fumettista Valerio Held, veneziano, che vanta un’esperienza più che trentennale in Disney, per cui ha creato la famiglia Duckis.