In collaborazione con Mulino Dallagiovanna
“Pastry Bit è un concetto nuovo dove i metodi vengono semplificati a favore di risparmio di tempo, di energie e qualità di vita del Pasticcere. Non è più il Pasticcere che si adegua alla pasticceria ma viceversa” è con queste premesse che Mulino Dallagiovanna ha ideato la Pastry Bit Competition, concorso rivolto ai professioni della pasticceria, pensato per selezionare il volto dell’azienda nel mondo per il 2024. L’iniziativa alla sua prima edizione va a sommarsi al concorso dedicato invece ai pizzaioli professionisti, il Pizza Bit, giunto quest’anno alla sua seconda edizione.
Per il 2024 il volto dell’azienda sarà quello di un ragazzo della provincia Ravennate: Luca Rubicondo ha trentasette anni, è di Solarolo ed è figlio d’arte. Lavora nell’azienda di famiglia, la Rubicondo Pasticceri, ma ha maturato diverse esperienze all’estero, tra Francia, Australia e Stati Uniti. La sua prima palestra è stata senza dubbio quella con il padre.
“Mi sono diplomato come perito meccanico, mio padre ha indirizzato anche i miei fratelli agli studi tecnici perché non voleva farci rimanere forzatamente nell’attività di famiglia, cosa che poi comunque avremmo fatto quasi tutti. Quindi ho mosso i primi nel laboratorio di casa. La prima esperienza formativa significativa l’ho fatta con Gino Fabbri, ricordo che andai a trovarlo con mio padre, quasi vent’anni fa, e gli dissi che mi sarebbe piaciuto fare uno stage nel suo laboratorio. All’epoca i percorsi formativi non erano pubblicizzati come adesso, per me è stata una fortuna poter fare esperienza da lui. Grazie a lui ho avuto modo di viaggiare, lavorare in contesti diversi, e di mettermi alla prova. Ogni tanto tornavo a casa, mi scontravo con la realtà, e ripartivo. Per anni ho viaggiato, tornando a ridosso della campagna natalizia per dare una mano e a Gennaio ripartivo. Ci tengo a citare anche Riccardo Antoniolo, che per me è stato determinante, mi ha davvero aperto la mente”.
Nella prima fase delle finali hai stupito la giuria con un hamburger di bombolone. So che quello non era un esperimento pensato per l’occasione. Quando ti è venuta l’idea di rivisitare la tua proposta nell’aspetto?
“Durante il periodo di stop forzato del covid. Purtroppo e per fortuna aggiungo. Avere tempo per me stesso e dover cercare soluzioni ha avuto sicuramente dei risvolti positivi. Proprio in quel periodo, guardandomi attorno, avevo notato che una delle poche cose che funzionavano era la pizza da asporto. E da lì ho pensato di realizzare un dolce che riproducesse il più fedelmente possibile l’aspetto della pizza, ma appunto in chiave dolce”
Mi stai dicendo che prima di allora non ti eri mai cimentato in preparazioni simili?
“Avevo già fatto qualcosina, per mia attitudine sono uno che fatica a riproporre sempre la bavarese ai tre cioccolati, mi annoio. Sperimentare mi è sempre piaciuto. In quel periodo cercavo di differenziarmi, volevo dare visibilità alle mie idee, consapevole del fatto che avere un’attività di famiglia conosciuta per un’offerta super tradizionale, per di più in un paesino di provincia, sarebbe stato più complicato. Mi sono lanciato senza preoccuparmi troppo del riscontro. Non avevo la benché minima idea di come la cosa sarebbe stata recepita dai clienti. Inizialmente li ho incuriositi ma non posso certo dire ci fosse la fila fuori dalla porta.”
Immagino che proporre rivisitazioni della tradizione così radicali, quanto meno nell’aspetto, possa essere destabilizzante all’interno di un’azienda ancorata alla tradizione. Tuo padre come l’ha presa?
“Le dinamiche generazionali sono spesso animante da scontri e incomprensioni e anche noi abbiamo avuto le nostre. Inizialmente era convinto stessi perdendo tempo. Dopo la vittoria di questo concorso non mi ha celebrato ma ha capito che quel tempo è stato funzionale a raggiungere un risultato.”
Solarolo è tra i comuni duramente colpiti dall’alluvione, siete riusciti a ripartire?
“Si, tra mille difficoltà. Proprio un mese fa abbiamo sistemato le attrezzature che valeva la pena risistemare, mentre quelle più datate le abbiamo dovute sostituire. Ad oggi siamo operativi al 90%, e anche un po’ più sereni di paio di mesi fa quando le prospettive erano tutt’altro che incoraggianti. Aspettiamo sempre che si ricordino di noi, nel mentre ci siamo dati da fare”.
E ora?
“La vittoria è stata una grandissima sorpresa per me. Ho avuto la possibilità di assecondare il mio lato creativo e di presentare le mie preparazioni. Cosa che continuo a fare nella mia pasticceria, ogni settimana propongo preparazioni che reputo originali, ma lavoro in un paesino di provincia, il mio micro pubblico iniziava a stancarsi di cotolette, polpette e pizza in versione dolce. Allargare gli orizzonti e dedicarmi a questa nuova avventura mi onora, e sono certo porterà nuovi stimoli e idee”.